Keksrezepte von den Profis

Weihnachten ist wortwörtlich in aller Munde! Genau jetzt ist die perfekte Zeit zum Backen – Wir haben uns deshalb umgehört und die besten Keksrezepte von Top-Köchen gesammelt, getestet und genossen!

Restaurant Mangold, Zimtsterne, Foto Joerg LehmannMANGOLDS ZIMTSTERNE
Top-Rezept vom Restaurant Mangold

Rezept für 40 Sterne mit einem Durchmesser von 6 cm
Zutaten:
6 Eiweiß
500 g Kristallzucker
1 Essl Zimt gemahlen
Abrieb von einer unbehandelten Zitrone
500 g Haselnüsse gerieben
6 Eidotter

Zubereitung: Eiweiß steif schlagen. Kristallzucker noch kurz mit schlagen. Zimt und Zitronenabrieb beigeben und die geriebenen Haselnüsse nach und nach unterheben. Vorsichtig 2 cm stark ausrollen. Zimtsterne ausstechen ,auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech setzen und mit Eidotter einstreichen.
Stilles Backrohr auf 250 ° C vorheizen. Auf 200-210 ° C zurückschalten. Die Sterne 6 Minuten auf der mittleren Schiene des Backofens backen – umdrehen und weitere 6 Minuten auf Sicht backen. (evt. mit leicht offener Backoffentür)


 

HONIG-NUSSECKEN
Top-Rezept vom Restaurant Pfefferschiff

Restaurant_Pfefferschiff_Nussecken, Foto Joerg LehmannZutaten:
300 g Mürbteig
200 g Ribiselmarmelade

Belag:
300 g Butter
300 g Zucker
300 g Honig
50 g Zitronat – gehackt
50 g Orangeat – gehackt
50 g Kirschen kandiert – gehackt
750 g Walnüsse geröstet und gehackt
60 g Walnusslikör
20 g Amaretto

Zubereitung:
– den Mürbteig 2mm dick ausrollen und goldgelb backen
– mit der heißen Ribiselmarmelade bestreichen
– Zucker in der Butter auflösen und die restlichen Zutaten dazu geben und mit Amaretto und Likör abschmecken
– bei 160°C ca. 30 Minuten backen
– erkalten lassen und aufschneiden


 

Verwöhnhotel_Sonnhof, Nussbusserlkekse, Foto Joerg LehmannNUSSBUSSERLKEKSE
Top-Rezept aus dem Verwöhnhotel Sonnhof

Zutaten:
MÜRBTEIG: 500 g glattes Mehl, 1 Prise Salz, 150 g Staubzucker, 50 g Kristallzucker, 230 g kalte Butterwürfel, 2 Eier, 1 EL Vanillezucker, 1 Zitronenabrieb
BAISER: 4 Eiweiß,
1 Prise Salz, 125 g Kristallzucker, 125 g Staubzucker, 250 g geriebene Haselnüsse, 40 ganze Haselnüsse, in essbaren Goldpulver gewälzt

Zubereitung:

 

  1. Alle Zutaten mit dem Knethacken zu einem geschmeidigen Teig kneten lassen, mit Mehl bestreuen und flach auf eine Blech drücken. Anschließen mit Folie einwickeln und für mindestens eine Stunde in den Kühlschrank geben bis der Teig wieder fest ist.
  2. Nun mit Hilfe eines Teigrollers dein Teig ca. 6 mm dick ausrollen und anschließend mit einem runden Ausstecher (3 cm Durchmesser) 40 kleine Kreise austechen.
  3. Kreise auf ein mit Fett bestrichenes Backblech setzen und mit Ei bestreichen.
  4. Kekskreise bei 160 Grad für 10 min. vorbacken und anschließen auskühlen lassen.
  5. Eiweiß mit Salz und Kristallzucker steif schlagen.
  6. Staubzucker und Haselnüsse darunterheben und in einen Spritzbeutel füllen.
  7. Auf die ausgekühlten Mürbteigkekskreise das fertige Haselnussbaiser aufspritzen und mit einer goldenen Haselnuss verzieren.
  8. Kekse für 15 Minuten bei 180 Grad ohne Wind knusprig backen.

 


 

Genießerhotel_Krainer, Nougatflorentiner, Foto Joerg LehmannNOUGATFLORENTINER
Mürbteigboden mit Nougatfülle und Schokoflorentiner – Top-Rezept aus dem Genießerhotel Krainer

Mürbteig: 300g Mehl glatt, 200g weiche Butter, 100g Staubzucker, 2 Dotter, Vanillezucker, Abrieb von ½ Zitrone

 

Butter in einer Küchenmaschine schaumig schlagen und langsam die Dotter einschlagen (Abtrieb). Zucker, Vanillezucker und Zitronenabrieb unterrühren und zum Schluss das Mehl einarbeiten. Den Teig auf einen Teller geben, mit Klarsichtfolie abdecken und für 1 Stunde kalt stellen. Ca. 3-5 mm dick ausrollen und rund ausstechen. Im vorgeheizten Ofen bei 180°C goldbraun backen.

 

Florentiner: 65g Butter, 75g Zucker, 25g Glucose, Orangesaft, Kakaopulver ungesüßt, 100g Mandeln gehobelt, Kakaobohnensplitter

 

Alle Zutaten, außer den Mandeln und den Kakaobohnensplittern, 1½ Minuten kochen und anschließend über die Mandeln und die Kakaobohnensplitter in ein hitzebeständiges Gefäß gießen. Die Masse mit einer Palette auf einer „Silikonmatte“ verteilen und anschließend bei 180°C ca. 10-12 min. goldbraun backen. Die Florentinermasse kurz überkühlen lassen und noch auf dem warmen Blech schneiden bzw. in der gleichen Größe wie die Mürbteigkekse ausstechen.

 

Fertigstellen: 150g Nougat leicht temperieren. In einen Dressiersack mit Lochtülle füllen und bevor das Nougat wieder ganz fest wird dieses auf die Mürbteigkekse dressieren und mit einem Florentiner bedecken.