Wenn Malakeh Jazmati Heimweh bekommt, dann öffnet sie ihr Gefrierfach und viele kleine Beutelchen purzeln heraus. Sie duften nach Heimat. Nach Minze, Kardamom und Koriander.

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Und sie zaubern ein strahlendes Lächeln auf das Gesicht der jungen syrischen Köchin.

Malakeh Jazmati, einst TV-Köchin in Syrien, hat für ihr Kochbuch „Malakeh: Sehnsuchtsrezepte aus meiner syrischen Heimat“ kulinarische Erinnerungen an das Land zusammengetragen, das sie verlassen musste.

Ihr Allheilmittel gegen Heimweh und schlechte Laune heißt: kochen, essen, feiern. So kennt sie das von zu Hause aus Damaskus, wo man zusammensitzt und gemeinsam speist. Wo Kultur und Tradition von einer Generation auf die nächste in Form von Rezepten weitergegeben werden. Nun gibt Malakeh ihre Familienrezepte in diesem Kochbuch weiter: Knusprige Fladenbrotchips mit Reis und Sesam-Joghurt-Sauce, Weinblätter mit Hackfleisch und Reis, Tabouleh und Co. Dazu gibt sie Einblicke in ihr altes syrisches und neues Berliner Leben. Denn Essen verbindet Kulturen.

KOPFÜBER — HACKFLEISCH MIT REIS UND AUBERGINEN

„Um ‚Kopfüber‘ zuzubereiten, benötigt man drei spezifische Gefäße: einen Topf mit abgerundetem Boden, einen Deckel, mit dem man diesen Topf schließen kann, und eine runde Form, die größer ist als der Topf und gleichzeitig tief genug, damit man das Gericht darin zum Schluss stürzen und servieren kann. Diese Form muss außerdem hitzebeständig sein, denn ‚Kopfüber‘ wird darin abschließend noch zu Ende gegart.“

Für 4 PERSONEN CA. 2O MIN. ZUBEREITUNG CA. 40 MIN. GARZEIT

FÜR DAS „KOPFÜBER“: 700 g Langkorn-Reis, 150 g Rinderhackfleisch, 2 EL Sonnenblumenöl, 30 g Margarine, 1 kg Auberginen (etwa 4 Stück), Salz, Pfeffer aus der Mühle, 2 TL Zimtpulver, 2 TL arabisches 7-Gewürze-Pulver, 2 Brühwürfel (Hühnerbrühe)

AUSSERDEM: 40 g Mandelstifte oder Pinienkerne, Margarine oder Sonnenblumenöl, griechischer Joghurt zum Servieren

  1. Den Reis in einem Sieb abbrausen, bis das Wasser klar ist, und 10 Minuten in warmem Wasser quellen lassen. Das Hackfleisch in einer Pfanne in 1 EL Öl und Margarine krumelig braten. Die Auberginen putzen, schalen, in 2 cm dicke Scheiben schneiden und auf beiden Seiten in Öl anbraten.
  2. Nun die Zutaten nacheinander in den Topf mit dem abgerundeten Boden schichten: zuerst das Hackfleisch, darüber jeweils 1 TL Salz und 1 TL Pfeffer streuen, dann eine Handvoll Reis locker uber das Fleisch streuen.
  3. Die Hälfte der Auberginen und dann die Hälfte des restlichen Reises hinzufügen. Darüber je 1 TL Salz, Pfeffer, Zimt und 7-Gewürze-Pulver streuen. Darauf die restlichen Auberginen schichten und den übrigen Reis darüber verteilen. Nochmals mit den Gewürzen abschmecken.
  4. Brühwürfel in 1 l heißem Wasser auflösen und in den Topf gießen. Damit die Flüssigkeit auch die unterste Schicht erreichen kann, mit einer langen Gabel vorsichtig an mehreren Stellen in das Gericht hineinstechen.
  5. Dann alles zugedeckt bei starker Hitze aufkochen. Nach 10 Minuten die Hitze reduzieren und weitere 10 Minuten garen. Inzwischen die Mandeln oder Pinienkerne in einer Pfanne in Margarine oder Öl goldgelb braten.
  6. Jetzt kommt der Moment, der diesem Gericht seinen Namen gegeben hat. Den Topf vom Herd nehmen, den Deckel durch die runde Form ersetzen und den Inhalt kopfuber in die Form sturzen, den Topf dabei darauflassen. Anschließend das Gericht bei mittlerer Hitze noch 20 Minuten garen, bis die restliche Flussigkeit vollkommen aufgesogen ist. Erst dann den Topf vorsichtig abziehen. In der Form ist nun ein Auflauf aus Reis und Auberginen zu sehen, der von einer Schicht Hackfleisch gekront wird.
  7. Die gebratenen Mandeln oder Pinienkerne darüberstreuen.

9783898836562_B_BK„Kopfüber“ wird in Syrien mit Joghurt serviert.

 

Das Buch: Malakeh Jazmati: Malakeh. Sehnsuchtsrezepte aus meiner syrischen Heimat. ZS Verlag, Juni 2017, 345 €

Fotos: Malakeh: © Maria Grossmann, Monika Schuerle für ZS Verlag

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