Erfrischendes vom Haubenkoch aus der „Kochschule Sommer“

Zutaten (für 8 Personen)

Für die Terrine: Form ca. 40 x 5 cm, 3 gelbe und/oder grüne Zucchini (ca. 1 kg), 2 Melanzani (600 g), 300 g Kräuterseitlinge, Salz, 5 Zweige Thymian, 125 ml Olivenöl, schwarzer Pfeffer. Senfeis: 250 g Naturjoghurt (3,6 %), Salz, Pfeffer, 1 TL Blütenhonig, 2 EL grober Senf (mittelscharf). Basilikumpesto: 60 g Babyspinat, 120 g Basilikum, 200 ml Olivenöl, Öl zum Beträufeln, 20 g Hartkäse (Parmesan, Bergkäse), 50 g Mandeln, Salz, Rucola und Basilikum zum Anrichten

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Zubereitung

  1. Für die Terrine Zucchini, Melanzani und Pilze putzen, längs in 5 mm dicke Scheiben schneiden, leicht einsalzen, ca. 2 Stunden Wasser ziehen lassen. Thymian abzupfen.
  2. Gemüse und Pilze trockentupfen, in Olivenöl mit Thymian auf jeder Seite 1 Minute braten, auskühlen lassen, abschmecken.
  3. Gemüse und Pilze abwechselnd in eine mit Frischhaltefolie ausgelegte Terrine schichten, die oberste Schicht soll etwas über die Form herausragen. Folie zusammenschlagen, pressen. Mit einem Brett beschweren, 6 Stunden kühl stellen.
  4. Für das Eis alle Zutaten mit dem Schneebesen glatt rühren. In der Eismaschine frieren lassen.
  5. Für das Pesto Spinat und Basilikum kurz abwaschen, sehr gut trockentupfen. Basilikum und Spinat grob geschnittenen im Standmixer glatt pürieren. Olivenöl unter ständigem Mixen langsam zugießen.
  6. Käse reiben. Mandeln und Käse zugeben und alles zu einem sämigen Püree mixen. Mit Salz abschmecken. Rasch in ein heiß ausgespültes Glas umfüllen, mit etwas Öl beträufeln.
  7. Terrine aus der Form stürzen, Folie abziehen, in Scheiben schneiden, mit Rucola, Basilikumblättern, pro Person ca. 1 EL Basilikumpesto und Senfeis servieren.

Dazu passt: Rohschinken und Grissini, Prosecco.

Rauch, K. Seiser: Die Jahreszeiten Kochschule: Sommer, Brandstätter 2017, 34,90 €

Kochschule Sommer © Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag

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