Woran erkenne ich Qualität? – Wir wiederholen F(r)ische-Tipps für Hobbyköche!

War der Pro-Kopf-Verbrauch von Fisch in Österreich 1995 noch bei fünf Kilogramm, ist er heute auf etwa acht Kilogramm gestiegen. Extrem gesund, leicht verdaulich und lecker –Attribute, die die zunehmende Vorliebe berechtigen.

Wichtig: die Frische des Fisches achten. Elisabeth Aibler, Fischexpertin eines der führenden, heimischen Fischhändlers, Eishken Estate, nennt uns vier hilfreiche  Tipps und Tricks, die man beim Kauf von Fisch beachten und genauer unter die Lupe nehmen sollte:

Der Geruch: Der wahrnehmbarste und einfachste Indikator für die Frische des Fisches ist der Schnupper-Test. Frischer Fisch darf nicht nach sich selbst – also nach Fisch riechen und schon gar nicht stinken. Penetrant fischiger und öliger Geruch deutet auf verdorbenes Fleisch hin. „An den Kiemen und der Bauchhöhle ist der Geruchs-Test am einfachsten vorzunehmen. Weht ein intensiv unangenehmer Duft entgegen, sollte man den Fisch lieber beiseitelegen“, so Elisabeth Aibler über die olfaktorische Wahrnehmung. Frischer Fisch hingegen ist an seinem angenehm leichten Duft von Meer und Algen erkennbar.

Die Haut: Sowohl ganzer Fisch als auch Filets glänzen und haben einen leichten Schimmer, wenn sie frisch sind. Der leichte Schleim auf der Oberfläche der Haut sollte ebenso schillern und durchsichtig sein. „Um sicher zu gehen, dass der Fisch auch wirklich frisch ist, kann man ihn an der Hinterflosse festhalten. Hängt er widerstandlos runter, ist er vermutlich nicht mehr frisch.“, erklärt Elisabeth Aibler. Neben der visuellen Kontrolle, ist der F(r)ische-Test auch haptisch wahrnehmbar. Den Fisch mit dem Finger leicht andrücken – nimmt die Stelle innerhalb von Sekunden wieder seine ursprüngliche Form ein, ist er noch frisch. Aus hygienischen Gründen wird dies jedoch oftmals nicht gestattet, deshalb ist der Fischkauf auch eine Vertrauenssache.

Die Augen: Ein weiteres Merkmal sind die Augen eines Fisches. Wenn sie klar, schimmernd und prall nach außen gewölbt sind, spricht dies für die Frische. Eingesunkene, matte und graue Augen hingegen sind Anzeichen für Überlagerung und damit auch auf Ungenießbarkeit. Finger weg!

Die Kiemen: Auch der Zustand der Kiemen sagt viel über die Frische von Fisch aus. Bei noch leuchtend roten, gut zu erkennenden und schleimlosen Kiemen, kann man davon ausgehen, dass der Fisch noch frisch ist. Schleimige, verblasste und bräunliche Kiemen deuten demgegenüber auf Qualitätsverluste hin.

Experten-Tipp: Der Fischkauf sollte prinzipiell am Ende des Einkaufs stehen und am besten nur dann erfolgen, wenn der Fisch auch am selben Tag verzehrt wird. Kommt der Fisch jedoch nicht gleich auf den Teller, empfiehlt es sich ihn luftdicht und trocken tiefzukühlen. 

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