Der Koch, der auf sein Fahrrad stieg

… und die französischen Küchenschätze entdeckte

1 Tour, 35 Begegnungen, 50 Rezepte

Sébastien Formal, ein junger französischer Koch, der bereits mit den großen Küchenchefs von Paris zusammen gearbeitet hat, lässt die französische Sternegastronomie hinter sich, steigt auf sein Fahrrad und will das kulinarisch echte Frankreich kennenlernen. Auf seiner persönlichen Tour de France trifft er urige Produzenten und entdeckt verborgene Spezialitäten. Die Begegnungen inspirieren ihn zu bodenständigen Gerichten, verbunden mit dem Charme der französischen Küche, welche die Seele Frankreichs wiederspiegeln. Nach mehr als 3.700 Kilometern und über 70 Etappen bringt der 27-Jährige seine 50 Lieblingsrezepte und Berichte seiner außergewöhnlichen Begegnungen in diesem einzigartigen Buchprojekt zusammen.

Drei Rezepte zum Nachkochen gibt es ganz exklusiv bei uns.

Rezept für gebackene Feigen mit Mandelcreme

Zubereitung: 10 min – Garzeit: 25 min

Zutaten für 4 Personen

150 g Butter
200 g gemahlene Mandelkerne
150 g Zucker
3 Eier
8 frische Feigen

Zubereitung

1. Den Ofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen.

2. Die Butter in Stücke schneiden, in eine Schüssel geben, und bei Zimmertemperaturbeiseitestellen.

3. Die gemahlenen Mandeln auf einem mit Backpapier belegten Blech verteilen und 10 Minuten im Ofen rösten, dabei zweimal umrühren, damit sie nicht anbrennen. Abkühlen lassen.

4. Den Zucker zur Butter geben und verrühren. Die gemahlenen Mandeln dazugeben, dann die Eier nach und nach hinzufügen und alles gut vermengen.

5. Die Feigen waschen, halbieren und in eine Auflaufform legen. Die Früchte etwa 1⁄2 cm dick mit der Mandelcreme bestreichen, 15 Minuten im Ofen karamellisieren lassen und noch warm genießen.

Rezept für Kalbsroulade nach baskischer Art – neu interpretiert

Zubereitung: 30 min + 20 min kühlen – Garzeit: 1h 50

Zutaten für 4 Personen

1 kg Tomaten
6 EL Olivenöl
2 Zwiebeln (fein gewürfelt)
1 Knoblauchzehe (fein gehackt)
Piment d’Espelette
Salz
100 g Maiskörner
2 rote Paprika
2 grüne Paprika
4 Kalbsschnitzel à 150 g
1 grüne Chili (feine Ringe)

Zubereitung

1. Die Tomaten waschen und die Schale kreuzweise leicht einritzen. Kurz in kochen- des Wasser tauchen und anschließend 30 Sekunden in eine Schüssel mit Eiswasser geben. Herausnehmen, abtropfen lassen und häuten. Dann die Tomaten vierteln.

2. 2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Hälfte der Zwiebeln und die Tomatenstücke dazugeben. 1,5 Stunden bei niedriger Temperatur köcheln lassen, ab und zu umrühren. Dann den Knoblauch und den Piment d’Espelette in die Tomatensauce geben. Salzen, mixen und dann den Mais unterrühren.

3. Die Paprika waschen, den Strunk und die Kerne entfernen. In Streifen schneiden und in 2 EL Olivenöl etwa 5 Minuten anbraten, sie sollen noch Biss haben. Die restlichen Zwiebeln dazugeben. Mit Salz und Piment d’Espelette würzen. Abkühlen lassen.

4. Die Kalbsschnitzel unter kaltem Wasser abbrausen und mit Küchenpapier trockentupfen. Jeweils zwischen zwei Blättern Backpapier mit einer Pfanne dünn plattieren.

5. Die Paprika-Zwiebel-Mischung auf die Schnitzel verteilen, dabei etwas herausstehen lassen. Fest einrollen und mit Holzspießchen fixieren. 20 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

6. Die restlichen 2 EL Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Kalbsrouladen mit der Nahtstelle nach unten hineinlegen und 4 Minuten anbräunen. Die Spießchen entfernen und das Fleisch auf allen Seiten insgesamt 8 Minuten rundherum goldbraun braten. Die Rouladen mit der heißen Tomatensauce auf vier Tellern anrichten. Mit Piment d’Espelette bestaubt und den Chiliringen garniert servieren.

Rezept für pochierte Birnen in Rotwein

Zubereitung: 25 min – Garzeit: 2h 42

Zutaten für 4 Personen

4 Birnen
2 Flaschen Rotwein
1 Zimtstange
4 Gewürznelken
2 Vanilleschoten
1 Lorbeerblatt
200 g Zucker
50 g gemahlene Mandelkerne
50 g weiche Butter
50 g Mehl (Type 405)
200 g süße Sahne

Zubereitung

1. Für die pochierten Birnen die Birnen waschen und schälen, den Stiel dabei dran- lassen. Den Wein in einem großen Topf aufkochen. Die Birnen, den Zimt, die Gewürznelken, Mark von einer Vanilleschote, den Lorbeer und 150 g Zucker dazugeben.

2. Mit einem kleinen Teller beschweren, damit die Birnen gut eingetaucht sind. Bei niedriger Temperatur etwa 2 Stunden kochen lassen – gegebenenfalls weniger, wenn die Birnen ziemlich reif sind. Mit einem Messer in die Birnen stechen, um den Garpunkt zu prüfen: Sie sollen weich sein. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

3. Den Ofen auf 180 °C (Umluft) vorheizen. Für die Streusel die geriebenen Mandeln in einer feuerfesten Form für 2 Minuten in den Ofen stellen, aufpassen, dass sie nicht anbrennen. Auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

4. Die weiche Butter und die restlichen 50 g Zucker in einer Schüssel vermengen, dann die Mandeln und das Mehl zugeben und alles verkneten. Den Teig zu Streuseln auf ein mit Backpapier ausgelegtes Blech bröseln. 10 Minuten backen und auf Zimmertemperatur abkühlen lassen.

5. Die Birnen aus dem Sirup nehmen und beiseitestellen. Den Sirup etwa 30 Minuten einkochen, bis er glänzt.

6. Für die Vanilleschlagsahne die Sahne mit dem Mark der zweiten Vanilleschote aufschlagen.

7. Etwas Sirup in einen tiefen Teller geben, eine Birne darauf anrichten und mit etwas Streusel garniert mit der Vanilleschlagsahne servieren.

Infos zum Buch

Der Koch, der auf sein Fahrrad stieg und die französischen Küchenschätze entdeckte
Sébastien Formal, Aimery Chemin
Christian Verlag 2019
Hardcover, 21,3 x 29,1 cm
256 Seiten, ca. 300 Abbildungen
Preis: 41,20 Euro
ISBN: 978-3-95961-358-3

Fotos: (c) Christian Verlag; Rzepete (c) Christian Verlag/Aimery Chemin