95 Gerichte aus der Kultküche Spaniens

Eine kulinarische Reise durch Katalonien – DAS Kochbuch zur Region!

Die katalanische Küche kann man ganz unterschiedlich beschreiben. Einige bezeichnen sie als Avantgarde, geheimnisvoll und charmant. Fest steht: Katalonien und seine Metropole Barcelona sind mit einer der reichsten Esskulturen Europas gesegnet. Keine andere Region in Spanien wurde mit mehr Michelin-Sternen ausgezeichnet. Die Gerichte werden stark von Schweinefleisch und Meeresfrüchten beeinflusst, wobei der Schwerpunkt auf frischen saisonalen Produkten liegt. Um Grenzen zu überschreiten und Neues zu erfinden, greift man hier gern auf andere Einflüsse zurück, jedoch stets behutsam und wertschätzend. Denn jenseits aller Neuerungen bleibt die katalanische Küche eng mit Tradition und Geschichte verbunden, und jeder Aufbruch in die Zukunft beginnt mit Vertrautem.

Das Kochbuch „Katalonien“ von Emma Warren versammelt authentische Gerichte, mal modern, mal etwas traditioneller, die in der gesamten Region regelmäßig auf den Tisch kommen und sehr beliebt sind. Die insgesamt 95 Rezepte reichen von herzhaften Eintöpfen über Paella ohne Safran bis hin zur berühmten Crema Catalana.

Rezept für Rotbarben nach Art von Gaudí

Das Gericht bringt den künstlerischen Stil der farbigen Keramikmosaiken des Architekten Antoni Gaudí auf den Teller. Und es ist auch eine Verneigung vor einem anderen wichtigen katalanischen Künstler, dem großen Koch Ferran Adrià, der ungewöhnliche Naturprodukte, neue Techniken und historisches Kochwissen einsetzte, um bezaubernde und spektakuläre Kreationen zu erschaffen.

Zutaten für 4 Personen

4 Rotbarben-Filets (à 100 g) oder Filets vom rosafarbenen Schnapper, mit Haut, entgrätet
1 1⁄2 EL Olivenöl extra vergine
1⁄2 rote Paprika, fein gewürfelt
1⁄2 gelbe Paprika, fein gewürfelt
1 kleine Zucchini, fein gewürfelt
1⁄2 weiße Zwiebel, fein gewürfelt
1 Tomate, fein gewürfelt
1⁄2 Bund Schnittlauch
fein gehackt Salzflocken und frisch zerstoßener schwarzer Pfeffer
Ölspray

Zubereitung

Den Backofengrill auf mittlerer Stufe vorheizen. Aus Backpapier vier Rechtecke zuschneiden, die etwas größer als die Fischfilets sind. Die Fischhaut mit etwas Olivenöl einpinseln und jedes Filet auf ein vorbereitetes Stück Backpapier legen.

In einer kleinen Schüssel Paprika, Zucchini, Zwiebel, Tomate und Schnittlauch vermischen und abschmecken. Die Mischung gleichmäßig auf der eingeölten Fischhaut verteilen.

In einer mittelgroßen beschichteten Pfanne das restliche Öl bei hoher Temperatur erhitzen. Die Filets vorsichtig vom Papier in die Pfanne gleiten lassen, mit der garnierten Seite oben, und 2 Minuten braten, dann den Fisch vorsichtig zurück auf die Papierstücke heben und unter dem Backofengrill 4 bis 6 Minuten rösten.

Tipp: Servieren Sie nach Belieben eine Sauce dazu. Mit Ihrem Lieblingssalat als Beilage wird der Fisch zum sättigenden Hauptgericht.

Rezept für Salat aus jungen Dicken Bohnen & Erbsen

Die Katalanen lieben einfach ihre Dicken Bohnen! Die winterfesten und anspruchslosen Hülsenfrüchte bereiten den Gemüsegarten für die Pflanzen im Sommer vor, indem sie die fruchtbare katalanische Erde noch mit Stickstoff anreichern.

Zutaten für 4 Personen

500 ml Gemüsebrühe
1⁄2 Bund Estragon
200 g frische Dicke Bohnen oder enthülste tiefgekühlte Bohnen
150 g frische oder tiefgekühlte Erbsen
2 Stängel Minze, die Blättchen in feine Streifen geschnitten
Meersalz und frisch zerstoßener schwarzer Pfeffer
3 EL Olivenöl extra vergine
1 EL Sherry-Essig
1 TL frisch geriebener Ingwer
Saft von 1⁄2 Zitrone
1⁄4 Radicchio, in feine Streifen gehobelt
100 g Frischkäse oder fester Ricotta

Zubereitung

In einem mittelgroßen Topf die Gemüsebrühe und zwei Stängel Estragon bei mittlerer bis hoher Temperatur zum Kochen bringen. Die Dicken Bohnen darin 2 Minuten blanchieren, mithilfe eines Schaumlöffels aus der Brühe nehmen und in eine Schüssel mit Eiswasser legen. Die größeren Bohnen aus den Häutchen drücken, die kleineren intakt lassen, das gibt dem Salat eine leichte Bitternote. Die Brühe wieder zum Kochen bringen und die Erbsen darin 4 Minuten blanchieren, dann abgießen und in das Eiswasser geben.

Die restlichen Estragonblättchen fein hacken und mit den blanchierten Dicken Bohnen und Erbsen, Minze, einer Messerspitze Salz, Pfeffer und der Hälfte des Olivenöls in eine mittelgroße Schüssel geben. In einer weiteren Schüssel Essig, Ingwer, Zitronensaft und das restliche Öl vermischen, dann den Radicchio unterziehen. Diese Mischung unter die Dicken Bohnen und Erbsen rühren. Den Salat auf einer Platte anrichten und mit zerbröckeltem Frischkäse oder Ricotta bestreuen.

Tipp: Falls in einem Feinkostladen Entenschinken zu finden ist, mischen Sie ihn fein geraspelt unter den Salat. Das macht ihn zu etwas ganz Besonderem.

Über die Autorin

Emma Warren hat Gartenbau studiert, bevor sie ihre Liebe zu selbst angebautem Gemüse in die Küche verschlug. 2001 zog sie nach Spanien und tauchte in die Welt der katalanischen Küche ein. Zur professionellen Köchin ausgebildet wurde die Australierin in Katalonien und auf der Baleareninsel Mallorca. Seitdem pendelt sie zwischen Australien und Spanien, gibt ihr Wissen über die katalanische Küche weiter und kocht sich durch die Küchen der Welt.

Infos zum Buch

Katalonien. Das Kochbuch
Emma Warren, Christian Verlag 2019
Hardcover, 256 Seiten, ca. 200 Abbildungen
Preis: 30,90 Euro
ISBN: 9783959613521