Brote aus aller Welt

The New York Hot Bread Kitchen Project

20 Frauen aus 15 Nationen präsentieren insgesamt 130 Brotrezepte. Zusammengestellt wurden sie von Jessamyn Waldman Rodriguez, die in ihrem Buch „The New York Hot Bread Kitchen Project“ eine ganz besondere Bäckerei in New York vorstellt.

Im Herzen New Yorks gibt es eine ganz besondere Bäckerei: die Hot Bread Kitchen. Hier werden Einwanderinnen ausgebildet, die Brotrezepte aus ihrer Heimat mitbringen. Die Bandbreite reicht von süßen mexikanischen Brötchen über indisches Naan und italienisches Focaccia bis zum aromatischen Sauerteigbrot. Klassiker wie das beliebte amerikanische Hotdogoder Hamburger-Brötchen sind natürlich auch mit dabei. Mit hilfreichen Tipps zu Zutaten, Zubehör, Zubereitung und Aufbewahrung. Die Welt des Brotes in einem Buch.

Rezept für rustikales Bâtard

Dieses Rezept ist der optimale Anfang, um sich in das Abenteuer der langsamen Gärung zu stürzen. Das rustikale Bâtard aus grobem Weizenvollkornmehl ist ein vielseitiges herzhaftes, knuspriges Brot. Um das beste Geschmackserlebnis zu erzielen, planen Sie etwas voraus und stellen Sie das Brot über drei Tage verteilt her. Der Zeitplan könnte in etwa so aussehen: Freitagmorgen: Pâte fermentée anrühren (45 Minuten); Samstagmorgen: Den Teig kneten und gehen lassen (etwa 1 Stunde); Sonntagmorgen: Früh aufstehen, den Teig aus dem Kühlschrank nehmen, erneut formen, ruhen lassen, formen, lange ruhen lassen, backen. Pünktlich zum Mittagessen haben Sie am Sonntag schließlich einen herrlichen goldenen Brotlaib, den Sie mit Käse, Wurstspezialitäten oder einer leckeren Suppe servieren können.

Zutaten für 1 Brotlaib à 30cm:

350 g Brotmehl (Weizenmehl Type 812), plus etwas mehr zum Formen
80 g Weizenvollkornmehl
100 g Pâte fermentée, in walnussgroße Stücke geschnitten
2,5 TL Salz
1 Msp. Trockenhefe
Rapsöl

Zubereitung:

280 ml Wasser und die Mehle in der Schüssel der Küchenmaschine mit einem Knethaken zusammenmischen. Auf niedriger Geschwindigkeit 2 Minuten kneten. 20 Minuten ruhen lassen, bis das Mehl die gesamte Feuchtigkeit aufgenommen hat.
Die Pâte fermentée, das Salz und die Hefe hinzugeben. Bei geringer Geschwindigkeit 2 Minuten kneten. Auf mittlere Geschwindigkeit schalten und etwa 4 Minuten kneten, bis der Teig glatt und leicht glänzend ist, sich vom Rand der Schüssel löst (die Innenseite der Schüssel sollte sauber bleiben) und beim Kneten ein klatschendes Geräusch macht. Den Fenstertest durchführen, um sicherzugehen, dass sich das Gluten voll entwickelt hat.
Eine große Schüssel mit Öl einfetten und den Teig hineingeben. Die Schüssel fest mit Frischhaltefolie bedecken und bei Zimmertemperatur 1,5 bis 2 Stunden ruhen lassen, bis der Teig aufgebläht und geschmeidig ist und sein Volumen vergrößert hat. Alternativ (für langsamere Gärung und volleren Geschmack) 45 Minuten bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis man sehen kann, dass der Teig weicher wird und leicht hochkommt. Den Teig in der Schüssel in der Mitte falten, die Schüssel fest mit Frischhaltefolie bedecken und für 4 bis 12 Stunden in den Kühlschrank stellen.
Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche stürzen. In eine Boule vorformen. 10 Minuten ruhen lassen. Falls der Teig kalt ist, 45 Minuten ruhen lassen. In ein Bâtard formen, das etwa 30 cm lang und 7,5 cm hoch ist. Es sollte eine lange Naht an der Unterseite des Brotes vorhanden sein. Mit den Handkanten leichten Druck auf die Enden des Brotes geben, sodass sie leicht spitz zulaufen und gut verschlossen sind.
Die Rückseite eines Backblechs mit Backpapier bedecken und den Brotlaib mit der Nahtseite nach unten darauflegen. Das Brot locker mit Frischhaltefolie bedecken und etwa 1 Stunde gehen lassen, bis der Teig weich und prall ist. Wenn Sie den Teig berühren, sollte eine Delle zurückbleiben.
Währenddessen einen Pizzastein auf die mittlere Schiene des Backofens geben und bei 260 °C vorheizen. Eine Auflaufform auf den Boden des Ofens stellen.
Mit einem Bäcker- oder Baguettemesser oder einem sehr scharfen Schälmesser einen Kerbe der Länge nach in das Brot schneiden. Etwa 1 cm zwischen dem Ende der Einkerbung und dem des Brotlaibs lassen. Das Brot mit dem Backpapier auf den Pizzastein gleiten lassen. Zehn Eiswürfel in die Auflaufform am Boden des Ofens legen (dies erzeugt Dampf) und die Temperatur auf 230 °C reduzieren.
Etwa 45 Minuten backen, bis das Brot an der Oberfläche gebräunt ist (das „Ohr“ beziehungsweise die Stelle, wo sich die Einkerbung öffnet, sollte dunkler sein) und der Brotlaib hohl klingt, wenn man an den Boden klopft. Auf ein Kuchengitter geben und vollständig abkühlen lassen.
Wenn das Brot innerhalb von 24 Stunden verzehrt wird, kann es in Papier eingeschlagen oder in eine Stofftüte gegeben werden. Danach sollte es in einer Plastiktüte bei Zimmertemperatur aufbewahrt werden.

Rezept für traditionelle Zwiebel-Bialys

Eigentlich kann man nicht über Bialys sprechen, ohne Mimi Sheraton, ehemals Restaurantkritikerin der New York Times, zu erwähnen. Ihr Buch „The Bialy Eaters“ ist das fesselndste Stück Food Writing, das ich je gelesen habe. Innerhalb der Kriterien, die sie benennt, habe ich mich daran gemacht, die besten Bialys in New York zu backen. Ich bin stolz, dass unsere Bialys inzwischen zu den Spezialitäten unserer Bäckerei gehören und viel gelobt werden. Das beste Kompliment kam jedoch ein Jahr nachdem wir mit der Produktion von den Bialys begonnen hatten. Mimi rief an, um zu sagen, dass sie unsere Bialys mag. Ich hoffe, Ihnen schmecken sie auch.

Zutaten für 12 Stück à 13 Zentimeter:

Teig

460 g Brotmehl (Weizenmehl Type 812), plus etwas mehr zum Formen
150 g Pâte fermentée, aufgegangen und wieder zusammengefallen, in walnussgroße Stücke geschnitten
3⁄4 TL Trockenhefe
1 TL Salz

Füllung

3 EL natives Olivenöl extra
4 mittelgroße Zwiebeln, fein gewürfelt (ca. 900 g)
60 g Semmelbrösel
1,5 EL Mohnsamen
0,5 TL Salz

Zubereitung:

Für den Bialy-Teig: 320 ml lauwarmes Wasser und das Mehl in die Rührschüssel einer Küchenmaschine geben und 2 Minuten mit dem Knethaken vermischen. 20 Minuten ruhen lassen.
Die Pâte fermentée, die Hefe und das Salz dazugeben und bei niedriger Geschwindigkeit kneten, bis alle Zutaten vollständig vermengt sind. Etwas mehr Wasser hinzufügen, falls dies nicht innerhalb von 3 Minuten passiert ist. Auf mittlere und dann auf mittelhohe Geschwindigkeit erhöhen und 5 bis 7 Minuten kneten, bis der Teig glatt ist, sich vom Rand der Schüssel löst (und der Rand sauber bleibt), etwas glänzt und beim Schlagen gegen die Schüssel ein klatschendes Geräusch macht. Den Fenstertest durchführen, um zu überprüfen, ob das Gluten im Teig vollständig entwickelt ist.
Eine saubere Schüssel mit etwas Mehl bestauben und den Teig hineingeben. Die Schüssel mit Frischhaltefolie abdecken (oder die ganze Schüssel in eine große Plastiktüte geben) und bei Zimmertemperatur 1,5 Stunden stehen lassen, bis sich das Volumen des Teiges verdoppelt hat.
Währenddessen die Füllung vorbereiten: Das Öl in einer großen Pfanne bei mittlerer Temperatur erhitzen. Die gehackten Zwiebeln hineingeben und unter gelegentlichem Rühren etwa 20 Minuten anbraten, bis sie beginnen, braun zu werden und auf ein Drittel ihrer ursprünglichen Größe geschrumpft sind. Die Zwiebeln in eine Schüssel geben und die Semmelbrösel, die Mohnsamen und das Salz untermischen. Zur Seite stellen und abkühlen lassen.
Den Teig auf die leicht bemehlte Arbeitsfläche legen. In 12 gleich große Stücke schneiden (jedes sollte etwa 78 g wiegen). Jedes Stück in ein kleines Brötchen formen, mit Frischhaltefolie abdecken und 5 Minuten ruhen lassen. Die Brötchen in derselben Reihenfolge, in der sie geformt wurden, mit dem Handballen zu einer Scheibe von etwa 10 Zentimeter Durchmesser flach drücken.
Die Rückseite von zwei Backblechen mit Backpapier bedecken. Die Teiglinge gleichmäßig auf die Backbleche verteilen, mit einem Abstand von mindestens 2,5 cm. Locker mit Frischhaltefolie abdecken. 1 bis 1,5 Stunden stehen lassen, bis die Brötchen sehr weich sind und eine Delle zurückbleibt, wenn man sie berührt.
Einen Pizzastein auf die mittlere Schiene des Backofens legen und den Ofen auf 260 °C vorheizen. Den Stein mindestens 30 Minuten erhitzen.
Die Frischhaltefolie von den Bialys entfernen und mit den Fingerkuppen des Zeige- und Mittelfingers eine kleine Einbuchtung in die Mitte jeder Teigscheibe drücken. Etwa 2 EL Füllung in die Vertiefung jedes Bialys geben und verteilen, sodass sie gleichmäßig ausgefüllt ist.
In einer schnellen Bewegung die Bialys mit dem Backpapier auf den Pizzastein gleiten lassen. Etwa 12 bis 15 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Für ein paar Minuten auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Sofort servieren. Übrig gebliebenes kann in einer luftdichten Plastiktüte bei Zimmertemperatur 2 Tage aufgehoben werden.

Die Food-Journalistin Jessamyn Waldman Rodriguez hat bereits diverse Awards gewonnen und war unter den 20 „Most Innovative Women in Food and Drink“ des Fortune Magazines (2015). Das Kochbuch „The New York Hot Bread Kitchen Project“ hat sie gemeinsam mit Julia Turshen geschrieben, die ihrerseits eine renommierte Food-Autorin ist. Turshen schreibt unter anderem für die New York Times, die Washington Post, das Wall Street Journal und die Vogue. Sie hat bereits zahlreiche Kochbücher geschrieben, die regelmäßig auf Bestsellerlisten.