Von Südafrika, Uganda über Madagaskar bis nach Sierra Leone – ein Jahr lang kochte sich die bekannte Reise- und Food-Fotografin Maria Schiffer durch zehn afrikanische Länder. Ihre kulinarische Reiseroute: Malawi, Marokko, Namibia, Südafrika, São Tomé und Príncipe, Uganda, Madagaskar, Sambia, Äthiopien und Sierra Leone. Das Ergebnis: Ein einzigartiges Reise-Kochbuch mit knapp 50 persönlichen Rezepten und Geschichten von verschiedensten Menschen – unter anderem der Ur-Ur-Enkelin des ersten Präsidenten Südafrikas, Herero-Familien in Namibia oder einem Dorfältesten entlang des Sambesi.

Mit ihrer Reise durch die Alltagsküchen Afrikas, erzählt Maria Schiffer, weit weg vom Klischeebild des Kontinents, wie kulturreich und vielfältig er ist. Ihre große Erkenntnis: In Afrika kocht und isst man zusammen. Mit eindrucksvollen und atmosphärischen Bildern und Geschichten, die nah an den Menschen und ihrem Alltag sind, führt sie den Leser quer durch Afrika. „Eating with Africa“ ist eine wahre Geschichte, begleitet von echtem Essen und dessen authentischer Zubereitung: Von marokkanischen msemn (Pancakes) über südafrikanischen Lammeintopf bis hin mariniertem Hähnchen aus Madagaskar.

Mit jedem Buch etwas bewegen

Für jedes verkaufte Buch geht ein Teil des Erlöses an „OneVillage Partners“ in Sierra Leone. Die Nonprofit-Organisation unterstützt Dorfgemeinschaften in ländlichen Regionen mit Hilfe zur Selbsthilfe. Der Fokus liegt darauf, die Bedürfnisse und Probleme von Dorfbewohnern und Landwirten zu erkennen und aus eigener Kraft zu einer autarken Gemeinschaft und mehr Selbstständigkeit zu wachsen.

msemn: Marokkanische Frühstücks-Pancakes

Das Wort msemn bedeutet Fettmacher. Damit ist eigentlich alles gesagt – außer, dass sie einfach wunderbar schmecken. Mit Tahin, Honig und amlou, einer Arganölpaste mit Nüssen und Honig, schmecken msemn besonders gut. Und dazu ein marokkanischer Minztee!

Zutaten für 15 Pancakes

  • 750 g Mehl (Type 405, plus mehr zum Verarbeiten)
  • 250 g Hartweizengrieß (plus mehr zum Verarbeiten)
  • Salz
  • 300 g Butter
  • 300 ml Rapsöl

Zubereitung

Mehl, Grieß und 1 TL Salz in einer Schüssel miteinander vermischen. Nach und nach 500 ml warmes Wasser hinzugeben und dabei alles mit den Händen vermengen, bis ein dicker Teig entsteht. Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den Teig darauf mit den Fingern und Handballen mindestens 10 Minuten durchkneten. Am Ende sollte er elastisch sein und nicht kleben. Aus dem Teig 15 Kugeln formen. Die Butter zerlassen und mit dem Öl mischen. Die Arbeitsfläche von Teigresten reinigen und mit etwas von der Butter-Öl-Mischung einreiben.

Eine der Teigkugeln auf die eingeölte Arbeitsfläche legen und dünn mit der Butter-Öl-Mischung bestreichen. Den Teig nun mit Fingern und Handballen behutsam ausziehen. Zwischendurch den Teig mit etwas Hartweizengries bestreuen, um das Ausziehen zu erleichtern. Es funktioniert tatsächlich am besten, wenn man das mit den Händen macht. Den Teigling wenden, wenn nötig Butter und Grieß dazugeben und weiter ausziehen, bis der Teig nicht mehr dünner wird. Er hat dann ungefähr die Größe einer großen Pizza und sollte teilweise durchsichtig sein. Dann den Teigling falten, und zwar so, dass alle Seiten zur Mitte umgeklappt werden. Die Seiten sollten sich dabei in der Mitte überlappen. So entsteht ein Quadrat. Mit den anderen Teigkugeln ebenso verfahren.

Eine Pfanne erhitzen und etwa 2 EL Butter-Öl-Mischung hineingeben. Den Pfannkuchen bei schwacher Hitze ausbacken. Das dauert etwa 5 bis 8 Minuten, denn auch die Mitte des Pfannkuchens sollte gar werden. Den Pfannkuchen während des Ausbackens unbedingt mehrmals wenden, sonst verbrennt er. Wenn der Pfannkuchen auf beiden Seiten kleine braune Flecken hat, ist er fertig.

Übrigens: In Marokko gilt man als guter Koch, wenn man den Pfannkuchen mit den Händen statt mit einem Pfannenheber wendet. Wahrscheinlich können marokkanische Köche das, weil sie schon so viele msemn gebacken haben, dass die Hitze ihnen nichts mehr ausmacht. Mit einem Pfannenheber geht es aber ebenso gut!

Mariniertes Hähnchen mit Koks-Reis aus Madagaskar

Selbst wenn man Kokosmilch aus der Dose verwendet, schmeckt das Gericht wunderbar – und es ist richtig einfach. Etwas spannender ist es mit frischer Kokosmilch, auch wenn es zeitaufwendiger ist.

Zutaten für 4 bis 6 Personen

  • 1 Hähnchen aus der Region (etwa 1,2 kg)
  • 3 bis 4 Knoblauchzehen
  • 2 TL Currypulver
  • 2 TL Garam Masala
  • 1 TL Kümmelsamen
  • 0,5 TL schwarze Pfefferkörner
  • 12 Tomaten
  • 3 Karotten
  • 5 kleine Zwiebeln
  • 2 EL Öl
  • schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 70 g Tomatenmark
  • 260 g Langkornreis
  • 1 EL Öl (z. B. Rapsöl)
  • 175 ml Kokosmilch (aus der Dose)
  • Salz

Zubereitung

Das Hähnchen waschen und in Stücke schneiden. Das Fleisch dabei am Knochen lassen. Wer es ablöst, sollte dann aber die Knochen mitkochen. Für die Marinade die Knoblauchzehen schälen und mit den anderen Gewürzen im Mörser zu einer Paste zerstoßen. Gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen und das Fleisch mindestens 30 Minuten marinieren. In der Zwischenzeit für die Sauce die Tomaten waschen und in Würfel schneiden, Karotten und Zwiebeln schälen und ebenfalls würfeln.

Wenn das Fleisch mariniert ist, das Öl in einem großen Topf erhitzen und das Hähnchenfleisch abgedeckt bei mittlerer Hitze 15 Minuten braten, zwischendurch wenden. Karotten und Zwiebeln dazugeben und weitere 10 Minuten schmoren. Dann die Tomaten hinzugeben und alles abgedeckt weitere 10 Minuten köcheln lassen. Dabei immer wieder umrühren. Abschmecken und bei Bedarf mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Das Tomatenmark dazugeben und das Fleisch und die Sauce weitere 10 Minuten köcheln lassen.

In der Zwischenzeit den Kokosreis zubereiten. Dazu den Reis im Öl anbraten. Die Kokosmilch mit 350 ml Wasser und etwas Salz in einen Topf geben und zum Kochen bringen. Den Reis hinzugeben, abgedeckt bei schwacher Hitze 15 Minuten garen, dabei nicht umrühren! Dann den Reis vom Herd nehmen und abgedeckt weitere 10 Minuten quellen lassen – das ist bei Kokosreis ganz wichtig. Den Kokosreis mit dem marinierten Hähnchen und der Sauce servieren.

Do it yourself: Wie man Kokosmilch selbst herstellt

Zuerst die Kokosnuss knacken. Dazu mit einem Korkenzieher Löcher in die Augen der Nuss bohren und das Wasser trinken. Dann die Kokosnuss in eine Plastiktüte legen, die Tüte verschließen und draußen in die Luft werfen, sodass sie mit Wucht auf den Asphalt fällt – dann ist die Nuss zerbrochen. Nun die Schale entfernen. Zum Raspeln des Fruchtfleischs setzt man sich in Madagaskar auf einen speziellen Hocker mit einer scharfen Klinge vorn in der Mitte. In Europa nehmen wir lieber eine Reibe oder einen Hochleistungsmixer. Das geraspelte Fruchtfleisch (etwa 250 g) mindestens 30 Minuten in 600 ml warmem Wasser einweichen. Dann etwa 10 Minuten mit den Händen kneten, um alle Milch herauszupressen. Nun die Kokosraspel durch ein Küchentuch abseihen, das Tuch dabei kräftig auswringen. Das Ergebnis: etwa 500 ml frische Kokosmilch. Sie ist dünner als Kokosmilch aus der Dose. Kochen Sie mit frischer Kokosmilch, müssen Sie sie daher nicht verdünnen.

Jollof Rice: Reis mit Rindfleischsauce aus Sierra Leone

Jollof Rice ist ein bisschen aufwendiger als andere Gerichte und wird daher nur bei besonderen Anlässen serviert. Man kann den Reis mit Rindfleisch zubereiten, aber auch Hähnchen verwenden. Wenn Sie Hähnchen nehmen, teilen Sie das Fleisch in Stücke und braten es in einer Pfanne an, bis es braun und knusprig ist. Danach so wie unten beschrieben vorgehen.

Zutaten für 4 Personen

  • 1 kg Rindfleisch von Hals oder Nacken, in größere Stücke geteilt
  • Salz
  • 5 große Tomaten
  • 3 mittelgroße Zwiebeln
  • 2 bis 3 kleine Chilischoten (nach Belieben)
  • 3 bis 4 Knoblauchzehen
  • 2,5 EL Tomatenmark
  • 1 Würfel Rinderbrühe
  • weißer und schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 4 EL neutrales Öl (z. B. Rapsöl)
  • 1 kleiner Weißkohl
  • 4 bis 5 Karotten
  • 350 g Langkornreis
  • Topf mit Siebeinsatz
  • Aluminiumfolie

Zubereitung

Das Fleisch in einen Topf geben, gut mit Wasser bedecken, 1 TL Salz hinzufügen und abgedeckt 2 bis 2,5 Stunden kochen, bis es weich ist. In der Zwischenzeit die Würzpaste zubereiten. Dazu die Tomaten waschen, vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch fein würfeln. Die Zwiebeln schälen, die Chilischoten waschen und entkernen, den Knoblauch schälen und pressen. Zwiebeln, Chilis, Knoblauch und Tomatenfruchtfleisch mit 1 EL Tomatenmark, dem Brühwürfel, 1 TL Salz sowie etwas weißem und schwarzem Pfeffer im Mörser zerstoßen oder mit dem Stabmixer pürieren.

Sobald das Fleisch gar ist, den Deckel abnehmen und die Flüssigkeit vollständig einkochen lassen. Das Öl hinzugeben und das Fleisch unter Wenden braun braten. Dann die Würzpaste zum Fleisch geben und etwa 20 bis 30 Minuten auf niedriger Flamme abgedeckt köcheln lassen. Zwischendurch umrühren, damit nichts anbrennt.

Währenddessen das Gemüse waschen. Den Kohl achteln, den Strunk soweit heraus- schneiden, dass die Kohlblätter noch zusammenhalten. Die Karotten schälen und in je acht Stücke schneiden. Kohl und Karotten in einen Topf mit Dampfeinsatz geben und über kochendem Wasser etwa 20 bis 25 Minuten dampfgaren.

Die Sauce sollte jetzt soweit reduziert sein, dass sie sich am Topfboden dunkel absetzt. Etwa 300 ml Wasser hinzugeben, den Bodensatz lösen und erneut aufkochen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und warm halten.

Nun den Reis zubereiten. Dazu 700 ml Wasser in einen Topf geben, ein Viertel der fertigen Sauce hinzufügen und leicht salzen. Das restliche Tomatenmark (1,5 EL) unterrühren, dann den Reis waschen und ins Wasser geben. Gut vermengen und zum Kochen bringen. Bei schwacher Hitze etwa 5 Minuten abgedeckt köcheln lassen. Den Reis dann mit Aluminiumfolie so abdecken, dass kein Dampf entweichen kann. Am besten legt man die Folie direkt auf den Reis. Anschließend den Topf abdecken. Den Reis 15 Minuten bei schwacher Hitze dampfgaren lassen. Danach sollte der Reis gar, aber nicht zu weich sein und etwas Farbe angenommen haben. Er darf ruhig gut feucht sein, sollte aber nicht in Sauce schwimmen. Wenn nötig, den Deckel abnehmen und die Flüssigkeit reduzieren lassen.

Den Reis auf Teller verteilen und jeweils etwas Fleischsauce darüber geben. Mit Kohl und Karotten als Beilage servieren.

Über die Autorin

Ende 2017 entschied die deutsch-amerikanische Reise- und Foodfotografin Maria Schiffer eigenständig das Buchprojekt Eating with Africa zu produzieren. Sie pendelte zwischen zwei Kontinenten, bis sie im April 2018 die Reise realisierte. Ihre Ziele wählte Schiffer aus einer Mischung von bekannten Ländern wie Südafrika und weniger bekannten Destinationen wie dem Archipel São Tomé und Príncipe. Zu ihren Auftraggebern zählen renommierte deutsche Reise-, Lifestyle- und Food-Magazine.

Infos zum Buch

Eating with Africa
Maria Schiffer, Dorling Kindersley Verlag 2020
Hardcover, 240 Seiten, 21,6 x 27,5 cm
Preis: 30,80 Euro
ISBN: 978-3-8310-3886-2

Weitere Informationen finden Sie auf der Homepage zum Buch, bei Instagram und im Buchtrailer auf YouTube.

Copyright: Dorling Kindersley Verlag, Fotos, Texte und Rezepte: Maria Schiffer