Siziliens Zauber präsentiert sich in einer Kulisse jahrtausendealter Städte, smaragdblauer Buchten und einer Küchenkultur, die so vielseitig wie einzigartig ist. Araber, Nordafrikaner, Griechen, Franzosen und Italiener haben in der abwechslungsreichen Historie ihre kulinarischen Spuren hinterlassen. So entwickelte sich aus der einst einfachen Landarbeiterküche eine spannende und abwechslungsreiche mediterrane Spezialitätenküche.
Marinella Sammarco hatte das Glück, dass ihr die Geheimnisse der sizilianischen Küche in die Wiege gelegt wurden: Die bekannte Köchin ist in Piazza Armerina mitten im Herzen von Sizilien geboren. Schon früh wollte sie mit dem Großvater aufs Feld und Oma Maria dabei zusehen, was man aus eigenen Oliven, Tomaten, Auberginen, Artischocken, Feigen, Pistazien zubereiten kann. Marinella, heute Spitzenköchin mit Restaurant in Stuttgart, hat sich diese Traditionen fest bewahrt, ohne sich dem Zeitgeist der modernen sizilianischen Küche zu verschließen. In ihrem neuen Kochbuch „Echt sizilianisch kochen“ kombiniert sie beides mit Leidenschaft, Leichtigkeit und Intuition – ob aromatische sizilianische Pasta-Gerichte, raffinierte Secondi piatti oder die unwiderstehlichen sizilianischen Dolci. Auch in Sachen Gastfreundschaft bleibt sie ganz ihren sizilianischen Wurzeln treu: Gerichte müssen leicht vorzubereiten sein, damit viel Zeit für Familie und Gäste bleibt. Drei dieser einfachen leckeren Essen präsentieren wir Ihnen hier.
1. Risotto mit Spargel, Speck und Büffelmozzarella
Zutaten für 4 Personen
- 1 Ei
- 500 g grüner Spargel
- Salz
- 1 Schalotte
- Olivenöl extra vergine
- 320 g Carnaroli-Reis
- 50 ml Weißwein
- 100 g Parmesan
- 500 ml Gemüsebrühe
- 70 g Butter
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 4 Scheiben Merano- oder Frühstücksspeck
- 200 g Büffelmozzarella
Zubereitung (80 Minuten)
Den Backofen auf 70 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Ei hart kochen, abschrecken und schälen.
Eigelb herausnehmen, in eine kleine Auflaufform setzen und im vorgeheizten Ofen 50 Minuten trocknen. Das Eiweiß anderweitig verwenden.
Wasser in einem Topf aufkochen. Spargel im unteren Drittel schälen, waschen, mit etwas Salz ins kochende Wasser geben und blanchieren. Herausnehmen (Kochwasser nicht abgießen) und in Eiswasser geben. Spargelreste ebenfalls blanchieren, mit 300 ml Kochwasser im Mixer pürieren und beiseitestellen. Spargel abgießen, zwei oder drei Stangen dritteln und beiseitelegen, die restlichen Stangen in kleine Stücke schneiden.
Schalotte schälen und sehr dünn schneiden, mit 3 EL Olivenöl in eine große Pfanne geben und bei niedriger Hitze einige Minuten anbraten. Die Hitze auf mittlere Stufe erhöhen, den Reis hinzufügen und rösten. Eine Prise Salz dazugeben und mit Wein ablöschen. Sobald er verkocht ist, die gemixte Spargelbrühe zugießen und unter gelegentlichem Rühren etwa 10 Minuten garen. Inzwischen den Parmesan reiben. Spargelstücke in das Risotto rühren und weiterköcheln, dabei nach und nach die Gemüsebrühe einrühren und einköcheln lassen. Sobald der Reis gar ist, vom Herd nehmen, mit Parmesan und Butter abrunden und mit Salz und Pfeffer würzen.
Eigelb aus dem Ofen nehmen, die Temperatur auf 180 °C regeln, Speckscheiben auf ein Backblech legen und 7 Minuten backen. Büffelmozzarella aufschneiden und das Eigelb reiben. Das Risotto auf vier Teller geben, den knusprigen Speck grob zerzupfen und darüber streuen. Büffelmozzarella daneben anrichten, mit dem beiseitegelegten Spargel garnieren, mit 3 EL Olivenöl beträufeln und mit Eigelb bestreuen.
2. Auberginenauflauf (Parmigiana di melanzane)
Zutaten für 4 Personen
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 25 g Basilikumblätter
- Olivenöl extra vergine
- 500 ml Tomaten-Passata (alternativ geschälte, gehackte Tomaten aus der Dose)
- Salz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 kg Auberginen
- 250 g Mozzarella di Bufala (Büffelmozzarella)
- 100 g Parmesan
Zubereitung (40 Minuten + 25 Minuten Backen)
Den Backofen auf 190 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Schalotte schälen und fein hacken. Knoblauchzehe schälen. Basilikumblätter abbrausen, trocken tupfen und einige zum Garnieren beiseitelegen. 2 EL Olivenöl in einem Topf erhitzen und Schalotten mit Knoblauch darin bei mittlerer Hitze goldgelb anbraten – sie sollen nicht braun werden. Knoblauch entfernen, Tomaten-Passata und einige Basilikumblätter dazugeben und bei niedriger Hitze etwa 30 Minuten köcheln lassen. Die Tomatensauce salzen und pfeffern (falls Dosentomaten verwendet wurden, mit dem Stabmixer pürieren).
Inzwischen eine Grillpfanne oder einen Elektrogrill vorheizen. Auberginen schälen, quer in etwa 4 mm dünne Scheiben schneiden und portionsweise von beiden Seiten ohne Öl grillen. Wenn alle fertig gegrillt sind, leicht mit Olivenöl bestreichen, damit sie nicht austrocknen. Mozzarella in Würfel schneiden und Parmesan reiben. Den Boden einer Auflaufform mit Tomatensauce bedecken. Auberginen in einer Lage hineingeben und einige Basilikumblätter, etwas Mozzarella und Parmesan darüber streuen. In dieser Reihenfolge die Zutaten weiterschichten und mit Tomatensauce, Mozzarella und Parmesan abschließen. Im vorgeheizten Ofen 20 bis 25 Minuten backen. Herausnehmen und einige Minuten ruhen lassen, bevor man die Parmigiana anschneidet – sonst zerfällt sie. Auf vier Teller setzen und mit den beiseitegelegten Basilikumblättern garnieren.
3. Gefüllte Paprika auf sizilianische Art (Peperoni ripieni)
Zutaten für 4 Personen
- 4 große rote oder gelbe Paprikaschoten
- 1 Zwiebel
- 3 Stängel glatte Petersilie
- 150 g Pecorino
- 300 g Caciotta oder Mozzarella
- 80 bis 90 ml Olivenöl extra vergine + etwas zum Einfetten und Beträufeln
- 20 g Pinienkerne
- 20 g Rosinen
- 300 g Semmelbrösel
- 500 g geschälte, gehackte Tomaten aus der Dose
- Salz
- einige Tomatenscheiben
- einige Basilikumblätter
Zubereitung (30 Minuten + 30 Minuten Backen)
Den Backofen auf 210 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Am Stielansatz der Paprikaschoten einen „Deckel“ abschneiden. Die Paprika entkernen, die weißen Trennwände entfernen, gründlich waschen und abtropfen lassen. Zwiebel schälen und hacken. Petersilie abbrausen, trocken schütteln und hacken. Pecorino reiben, Caciotta in kleine Würfel schneiden.
Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Zwiebeln darin bei mittlerer Hitze anbraten. Pinienkerne und Rosinen hinzufügen und einige Minuten garen. Semmelbrösel einrühren, gut anrösten, dabei mit einem Küchenspatel ständig rühren, damit nichts anbrennt. Sobald alles schön angeröstet ist, vom Herd nehmen, Petersilie, Pecorino, Tomaten und zuletzt Caciotta-Würfel hinzufügen und gut vermischen.
Die Mischung vorsichtig in die Paprikaschoten füllen, die „Deckel“ auflegen und in eine gut mit Olivenöl eingefettete Auflaufform setzen. Salzen, mit 2 EL Olivenöl beträufeln und im vorgeheizten Ofen 30 Minuten backen. Je eine gefüllte Paprika auf vier Teller setzen, mit Tomatenscheiben und Basilikum garnieren und mit 2 EL Olivenöl beträufeln.
Infos zum Buch
Echt sizilianisch kochen
Marinella Sammarco, Natascha Ziltz
Fotografie: Valerie Hammacher
Becker Joest Volk Verlag 2021
Hardcover, 158 Fotos, 224 S. , 19 × 24 cm
Preis: 30,80 Euro
ISBN: 9783954532032
Fotos: Valerie Hammacher