Wie aus köstlichem Käse durch Pflege, Reife und Veredelung zu Hause kleine Kunstwerke entstehen können, präsentiert das neue Buch „Affinieren – die Kunst der Käseveredlung“ von Maître-Affineur Volker Waltmann, der seit über 30 Jahren leidenschaftlich Käse veredelt.

Käse ist gleich Käse? Mitnichten! In seinem Buch „Affinieren – Die Kunst der Käseveredlung“ zeigt Volker Waltmann zusammen mit Christine Schneider das Gegenteil. Ziegen-, Schafs-, und Kuhmilchkäse in Cidre gewaschen, in Calvados getränkt, mit Rosenblüten ummantelt oder auf Stroh gereift – durch die vielen Möglichkeiten des Affinierens erreicht Käse erst seinen perfekten Genusshöhepunkt. Und trotzdem ist die Verfeinerung (Affinage) von Käse im deutschsprachigen Raum kaum verbreitet. Umso besser, dass Käseliebhaber dieses Buch zu Rate ziehen können, indem die Entstehung von affiniertem Käse gezeigt und Techniken und Tricks erklärt werden, wie sie ihren Käse zu Hause selbst veredeln, lagern, pflegen, kombinieren und in feinen Gerichten verarbeiten können.

Neben einer Vielzahl von Rezepten behandeln die Autoren auch das „Pairing“: Die Aromen von affiniertem Käse sind sehr komplex, dazu aber den perfekten Gegenspieler zu finden ist noch viel komplexer. Volker Waldmann und Christine Schneider widmen dieser Aufgabe ein komplettes Kapitel, in dem sie die Eigenschaften von verschiedenen Getränken, Broten, und Früchten in Verbindung zu affiniertem Käse stellen. All das macht das Buch zu einem wertvollen Leitfaden für Käseliebhaber, die auf der Suche nach einem unvergleichlichen Geschmackserlebnis sind.

 

Käsemenü vom Feinsten

Wer der Käseleidenschaft in vollem Umfang frönen möchte, nimmt sich Zeit für ein exzellentes Dreigängemenü, dessen Ideen von Spitzenköchen Marcus Danner und den Gebrüdern Mraz stammen.

Zutaten für 4 Personen:

  • 20 ml Milch
  • 100g 3-Milch-Käse (z.B. Robiola Tre Latti)
  • 1l Gemüsecremesuppe, z. B. von Kürbis oder Mais
  • 400 g Enokipilze
  • 400 g Pecorino Romano
  • schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 100 g Zartbitterkouvertüre
  • 200 g Délice de Pommard mit frischen Senfsamen oder ein anderer Triple-Creme-Frischkäse mit Senfsamenschrot 
  1. Gemüsesüppchen mit Käseschaumkrone. Die Milch leicht erwärmen, den 3-Milch-Käse gestückelt zugeben und mit einem Pürierstab schaumig schlagen. Die Gemüsecremesuppe in Suppentassen portionieren und mit einem Esslöffel eine Schaumkrone vorsichtig aufsetzen. Sofort servieren.
  2. Caci e pepe Enoki-Version. Ein Liter Wasser zum Kochen bringen. Über dem Topf ein Sieb auflegen und die Enokipilze darin für ca. 5 Minuten dämpfen. Den Pecorino fein reiben, in eine Schüssel füllen und einen Schöpfer kochendes Wasser unterrühren. Cremig rühren. Pfeffer und Pilze hinzufügen, durchrühren und genießen.
  3. Délice de fromage frais et chocolat, Die Kuvertüre im Wasserbad oder in der Mikrowelle langsam schmelzen lassen. Den Käse mit Espressolöffeln zu kleinen Nocken formen, auf einen Rost legen und mit der geschmolzenen Schokolade übergießen, sodass der Überschuss abtropfen kann. Etwa 1 Stunde in den Gefrierschrank stellen und 10 Minuten vor dem Verzehr leicht antauen lassen.

 

 

Infos zum Buch

Affinieren – die Kunst der Käseveredelung.
Volker Waltmann, Christine Schneider
Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart 2019

Hardcover, 192 Seiten, 90 Farbfotos
Preis: 30,80 Euro

ISBN: 978-3-8186-0813-2

Fotos: Affinieren – die Kunst der Käse-Veredelung (c) Tanja-Major / Verlag Eugen Ulmer