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Im Süden Mexikos, in einer bergigen Landschaft mit schmalen Canyons und tiefen Tälern mit uralten Dörfern liegt der Bundesstaat Oaxaca. Es ist die Heimat der Ureinwohner Mexikos und das Herz der mexikanischen Küche. Der Mais, die Chilischoten, die Kräuter, die Gewürze und die Schokolade, die das Fundament der Küche bilden, machen Oaxaca zur kulinarischen Seele des Landes.

In ihrem neuen Kochbuch Oaxaca öffnet Bricia Lopez die Türen zu dieser besonderen Landschaft und den Geheimnissen ihrer uralten Esskultur. In 140 authentischen Rezepten zeigt sie, dass Mexikos Bauch weit mehr zu bieten hat als Burritos und Tacos. Ob Großmutters Schwarze-Bohnen-Suppe oder eine Mole Coloradito – es sind die farbenfrohen und aromatischen Rezepte, die ihre Familie einst selbst aus Oaxaca nach Los Angeles mitbrachte. Von süß bis salzig, Fingerfood bis Familiendinner bestechen die Rezepte durch ihren authentischen Geschmack und die einfache Zubereitung. An einer kleinen Zutatenkunde, den wichtigsten Zubereitungstechniken sowie Rezepten für Limonaden, Cocktails und Moles fehlt es natürlich auch nicht.

Guacachile – Cremige Serrano-Salsa

Guacachile eignet sich wunderbar zum Dippen, gibt Schärfe und ist damit die perfekte Salsa für Barsnacks wie Taquitos. Trotz des Namens hat die Salsa nichts mit Avocados zu tun. Nur das Öl, in dem die Chilis gebraten werden, macht sie ähnlich cremig. Beim Pürieren entsteht aus Öl und Chilis eine Emulsion, von der Sie sich nicht täuschen lassen sollten. Denn diese Salsa ist sehr scharf. 

Zutaten für 200 ml Salsa

  • 3 EL Pflanzenöl
  • 100 g Serrano­-Chilischoten ohne Stiel
  • 25 g Zwiebel, geschält u. gehackt 
  • 1 Knoblauchzehe, geschält
  • 1 EL frisch gepresster Limettensaft
  • Meersalz

Zubereitung

Das Öl in einer Pfanne stark erhitzen und darin die Chilis etwa 10 Minuten anbraten. Mehrfach wenden, damit die Schoten rundum Blasen werfen und bräunen.

Sobald die Chilis rundum gebräunt sind und eine hellere grüne Farbe annehmen, mit dem gesamten Öl in den Mixer geben. Die Pfanne eventuell mit dem Spatel ausschaben.

Die Chilis mit der Zwiebel, dem Knoblauch, 3 EL Wasser und dem Limettensaft im Mixer glatt pürieren und mit Salz abschmecken.

Empanadas de San Antonino mit gelber Mole und Hähnchen

Diese Empanada unterscheidet sich durch ihre Zubereitung von anderen Empanada-Rezepten. Die cremige Mole-Füllung gart langsam in der Tortilla und sickert in die Masa-Hülle, die sich dadurch rötlich färbt. Die Zubereitung dauert dadurch etwas länger. Diese Empanadas schmecken auch zimmerwarm und eignen sich damit perfekt für ein Picknick oder als kaltes Mittagessen am Folgetag. 

Zutaten für 10 Empanadas 

  • 900 g Guajillo­-Chilischoten ohne Stiel und Samen 
  • 350 g Zwiebeln, geschält und grob gehackt
  • 6 Knoblauchzehen (45 g), geschält
  • 0,5 TL Kreuzkümmelsamen
  • 10 Gewürznelken
  • 10 schwarze Pfefferkörner
  • 1 Stück Zimtstange (2,5 cm), zerbrochen
  • 1,5 EL getrockneter Oregano
  • 2 Lorbeerblätter
  • 0,5 TL getrockneter Thymian
  • 1,45 kg Masa 
  • 230 g Schweineschmalz
  • 2 TL Meersalz
  • 450 g gegarte Hähnchenbrust, klein zerzupft
  • 20 Stängel frisches Koriandergrün
  • einige Limettenviertel
  • einige Zwiebelspalten
  • 1 Jalapeño­Chilischote, gehackt 
  • 1 Serrano­Chilischote, gehackt

Zubereitung

In einem großen Topf 480 ml Wasser zum Kochen bringen, vom Herd nehmen und die Chilis darin abgedeckt 30 Minuten einweichen. In der Zwischenzeit eine gusseiserne Pfanne erhitzen und darin die Zwiebeln unter gelegentlichem Rühren 12 Minuten anbraten, bis sie kräftig gebräunt sind. Aus der Pfanne heben und beiseite stellen. Den Knoblauch auf dieselbe Weise anrösten und beiseitestellen.

Die Hitze stark reduzieren und den Kreuzkümmel, die Nelken, den Pfeffer, den Zimt, den Oregano, die Lorbeerblätter und den Thymian in der Pfanne in mehreren Portionen 3 Minuten rösten, bis sie duften. Anschließend in einem Molcajete oder einer Gewürzmühle fein zermahlen. Beiseitestellen.

Die Chilis mit 720 ml Einweichwasser, den Zwiebeln und dem Knoblauch im Mixer glatt pürieren. Beiseitestellen. Die Hälfte der Chilimischung und 225 g Masa in mehreren Portionen im Mixer zu einer dünnflüssigen Paste mixen. Den Mixer leeren und die zweite Hälfte der Chilimischung mit 225 g Masa auf dieselbe Weise mixen. Im Anschluss das Schmalz in einer großen Pfanne bei mittlerer Hitze zerlassen und mit der Masa-Chili-Mischung und den gemahlenen Gewürzen verrühren. Die Mischung mit dem Salz würzen.

Aus 1 kg Masa zehn 100 g schwere Kugeln formen. Diese nacheinander in eine beidseitig mit Frischhaltefolie ausgelegte Tortilla-Presse legen und zu runden Tortillas pressen. Einen Comal erhitzen und darauf eine Tortilla vorsichtig von jeder Seite eine Minute backen. 1 bis 2 EL der Mole, etwas Hähnchenfleisch und zwei Korianderstängel auf der Tortilla verteilen. Die Tortilla über die Mitte falten und an den Rand des Comals schieben. Die Mole gart in der Empanada, deswegen muss sie länger auf dem Comal bleiben als eine traditionelle Empanada. Die Masa wird sich durch die Füllung langsam rötlich färben. Die Empanada 5 Minuten von jeder Seite backen, bis die Masa durchgegart ist. Die Empanada sollte außen knusprig und innen cremig sein. Die übrigen Tortillas auf dieselbe Weise backen, füllen und garen. Zum Schluss die Empanadas heiß mit Limetten, Zwiebeln und gehackten Chilischoten servieren.

Diese und weitere mexikanische Gericht erwarten Sie im Kochbuch „Oaxaca“:

  • Traditionelle Gerichte: Schwarze-Bohnen-Paste, gebratenes Omelette in schwarzen Bohnen, weißer Reis mit Bananen
  • Frühstück: Rührei mit grünen Bohnen und Chorizo, Enmoladas, Toast mit schwarzen Bohnen
  • Tamales und Fingerfood: Tamales mit Hähnchen und Jalapeño-Streifen, knusprige Masa-Rollen gefüllt mit Kartoffeln und Chorizo, Crispy Quesadillas mit Epazote
  • Suppen: Rindfleischsuppe mit Guajillo Chili, Oaxacanische Hühnersuppe
  • Typische Familiengerichte: Hühnchen in cremiger Chipotle Sauce, frittierte Kartoffelecken in Brühe, Empanadas mit Zucchiniblüten
  • Süßes: Reispudding mit kandierten Kichererbsen, geröstete Kochbananen

Über die Autoren 

Bricia Lopez stammt von einer langen Linie von Mezcal-Brennern aus der mexikanischen Oaxaca-Region ab. Sie wuchs in der Küche ihrer Großmutter auf und ist die Co-Inhaberin des Restaurants Guelaguetza in Los Angeles.

Javier Cabral gründete mit 16 Jahren den weit beachteten Foodblog The Glutster. Nachdem er als Redakteur beim Vice-Kanal Munchies tätig war, schreibt er heute für eine Vielzahl von Publikationen wie die Los Angeles Times. Oaxaca ist sein erstes Kochbuch.

Infos zum Buch

Oaxaca –
Rezepte aus dem Herzen Mexikos
Bricia Lopez, Javier Cabral
Übersetzt von Brigitte Rüßmann und Wolfgang Beuchelt
Knesebeck Verlag 2021 
Hardcover, 320 Seiten, 300 farbige Abbildungen
Preis: 36 Euro
ISBN: 978-3-95728-397-9

Fotos: 2019 Quentin Bacon, Knesebeck Verlag