Der Wiener liebste Nudelspeis
Neumodische Krautfleckerl nach Art der Frau Ziii. Die Köchin verrät ihr Geheimrezept höchstpersönlich:
Weil die Wiener gar so einfallslos sind, was ihre Nudelspeisen betrifft, habe ich mir erlaubt, den traditionellen Krautfleckerln eine moderne Variante hinzuzufügen. Sie schmecken im Wesentlichen so, wie sie sollten: ein bisserl süß, ein klein wenig sauer, pfefferscharf und fett. Allerdings brauchen Sie auch ein paar Zutaten, die bei Krautfleckerln üblicherweise nicht verwendet werden. Das Geheimnis verrate ich Ihnen gleich hier und jetzt.
Für 4 Personen // Zubereitung: 30 Min.
50 g geschälte Haselnüsse
2–3 Stängel Petersilie
1 sehr kleines oder ½ Häuptel* Frühkraut (siehe Kasten untern) mit lockeren, zarten Blättern
250 g frische Fleckerl
Salz
1 kleine Zwiebel
Erdnussöl oder Butterschmalz zum Braten
1 daumendickes Stück Ingwer
2 Knoblauchzehen
1 EL milder Apfelessig
1 EL Ahornsirup
grob gemahlener schwarzer
Pfeffer
frisch geriebener Parmesan
allerfeinstes Haselnussöl zum Servieren
VORBEREITUNGEN. Die Haselnüsse grob zerkleinern und in einer Pfanne ohne Fett rösten. Die Petersilienblätter abzupfen. Das Frühkraut vierteln, den Strunk entfernen und die Viertel in grobe Stücke schneiden. Besonders starke Blattrippen aussortieren.
FLECKERL KOCHEN. Die Fleckerl in kochendem Salzwasser bissfest garen. Abseihen, gut abtropfen lassen und warm stellen.
KRAUT SAUTIEREN. Die Zwiebel schälen, achteln und das untere Ende abschneiden, damit die einzelnen Lagen auseinanderfallen. In einer Pfanne in Erdnussöl oder Butterschmalz erhitzen. Die Hälfte des Ingwers schälen und in kleine Würfel schneiden. Die andere Hälfte reiben, in einem Teesieb ausdrücken und den Saft auffangen. Den Knoblauch schälen und in feine Scheiben schneiden. Ingwer und Knoblauch zu den Zwiebeln geben und etwas Farbe nehmen lassen. Das Kraut dazugeben, salzen und unter fortwährendem Schwenken einige Minuten sautieren. Mit Ingwersaft, Apfelessig und Ahornsirup würzen und noch einmal kurz durchschwenken. Das Kraut sollte knackig bleiben und seine grüne Farbe behalten.
FERTIGSTELLUNG. Die abgetropften Fleckerl und die Petersilie mit dem Kraut vermischen. Eventuell nachsalzen und mit Pfeffer würzen.
SERVIEREN. Die Krautfleckerl mit den gerösteten Haselnüssen und frisch geriebenem Parmesan anrichten. Mit allerfeinstem Haselnussöl großzügig beträufeln. Dann einen Löffel Krautfleckerl in den Mund schieben, Augen schließen und die Aromen explodieren lassen.
KRAUT ist die in Österreich übliche Bezeichnung für Kohl, wobei zwischen Rotkraut und Weißkraut unterschieden wird.
FRÜHKRAUT wird jede Art von Weißkohl genannt, die im Frühjahr zur Ernte reif ist. Um diese Zeit sind die Köpfe lockerer, die Blätter grüner und zarter. Frühkraut eignet sich gut für Salate und zum Pfannenrösten.
BUCH TIPP! Dieses und noch mehr feine Rezepte aus Wien finden Sie im Buch „Wiener Küche: Wirtshausgulasch & Topfenpalatschinken – Klassiker und neue Inspirationen“ von Susanne Zimmel. Denn nicht nur für den Schmäh und die Sachertorte ist Wien berühmt, sondern neben so vielen anderen Attraktionen auch für seine Kaffeehauskultur, den Naschmarkt und seine kulinarischen Genüsse. Die Wiener Küche ist durch die böhmische, ungarische und die Balkanküche geprägt, viele Gerichte wie Knödel, Mehlspeisen oder Schnitzel sind in der ganzen Welt bekannt.
Foodfoto: Susanne Zimmel