Fleischkonsum mit gutem Gewissen ist möglich. Das zeigt Fleisch-Experte Ludwig Maurer mit seinem Kochbuch „Rind Complete – From Nose to Tail„, das sich der Verwertung aller Cuts eines Rindes widmet. Denn es muss nicht immer Filet sein. Jedes Teil des Rindes wird zum Meisterstück, wenn man nur weiß, wie es funktioniert – „from nose to tail“ ist das Stichwort!
Maurers Herangehensweise hilft nicht nur der Umwelt, sondern ist auch aus ethischen Gesichtspunkten wichtig. Alle Fleischstücke werden im Porträt unzubereitet gezeigt und in köstlichen Rezepten verarbeitet.
Ludwig Maurer ist nicht nur Koch, sondern betreibt auch eine Wagyu-Rinderzucht auf ökologischer Basis. Sein Fachwissen rund um die Fleischverarbeitung zeigt der Experte nun auf höchstem Niveau für alle, die gerne und gut Fleisch zubereiten möchten. Außergewöhnliche Rezepte und Anregungen sorgen für ganz neue Geschmackserlebnisse auf dem Teller. Und so entstehen klassische Gerichte wie Wiener Bruckfleisch mit Böhmischen Knödeln, Pulled-Beef-Burger, aber auch neue Interpretationen wie Ochsenlippe mit Korianderöl, Donauwelle vom Ochsenschwanz oder Kutteln in Kokos und Erdnuss.
Lendendeckel mit Cima di Rapa, Mangold und Meerrettich-Sellerie-Creme
Zutaten
- 800 g Rieddeckel
- 1 Cima di Rapa
- 1 Baby-Fenchel
- 1 Bunter Mangold
- 1 Knoblauchzehe
- 1 Zwiebel
- 1/2 Knolle Sellerie
- 200 ml Sahne
- 1 EL frischer Meerrettich
- Salz, Zucker
- Öl zum Braten
Zubereitung
Das Fleisch mit Salz und Zucker würzen und in einer Pfanne mit Öl sehr scharf anbraten. Aus der Pfanne nehmen und im Ofen bei 100 °C circa 15 Minuten ziehen lassen.
Das Gemüse waschen und in mundgerechte Stücke schneiden. Die Knoblauchzehe schälen und leicht mit dem flachen Messer anschlagen. In einer Stiel-Kasserole mit Olivenöl sautieren und mit Salz abschmecken.
Für die Meerrettich-Sellerie-Creme die Zwiebel fein würfeln und in Öl glasig anbraten. Den Sellerie schälen und das weiße Fleisch in grobe Stücke schneiden. Zu den Zwiebelwürfeln geben und mit der Sahne aufgießen. Weichkochen lassen, frischen Meerrettich dazureiben und anschließend im Mixer fein pürieren. Mit Salz abschmecken.
Pastrami-Sandwich mit Zwiebelmarmelade und Trüffelmayo
Zutaten
- 300 g fertiger Pastrami-Aufschnitt (geräucherte Rinderbrust)2 Zwiebeln
- Olivenöl
- 2 TL Zucker
- 300 ml Rotwein
- 4 Scheiben Vollkorntoast
- 2 Eier
- 2 Blätter Kopfsalat
- 2 große Essiggurken
- Trüffelmayonnaise
Zubereitung
Für die Zwiebelmarmelade die Zwiebeln würfeln und in Olivenöl glasig anschwitzen. Mit dem Zucker karamellisieren. Mit einem Viertel des Rotweins aufgießen und einreduzieren lassen. Diesen Vorgang mit dem restlichen Rotwein noch drei Mal wiederholen.
Das Brot toasten, die Eier als Spiegeleier braten. Mit den übrigen Zutaten anrichten und genießen.
Teres Major mit Erbsenpüree
Zutaten
- 800 g Flaches Filet
- Salz, Zucker
- Öl zum Braten
- 6 EL bunter Pfeffer, geschrotet
- 250 g Erbsen (frisch enthülst oder TK)
- 80 ml Sahne
- 2 Hand voll Erbsenschoten
Zubereitung
Das Fleisch parieren, mit je einer Prise Salz und Zucker würzen und in einen Vakuum-Beutel einschweißen. Bei 57 °C für zwei Stunden sous vide garen. Unmittelbar vor dem Servieren aus dem Sous-Vide-Beutel nehmen, in einer Pfanne mit Öl scharf anbraten und in buntem Pfeffer wälzen.
Für das Erbsenpüree die Erbsen mit Salz und Zucker vermischen. In 1 EL Öl farblos anschwitzen und mit der Sahne aufgießen. Köcheln, bis die Erbsen weich sind, pürieren und abschmecken.
Die Erbsenschoten kurz in Salzwasser blanchieren und in Eiswasser abschrecken. Vorsichtig halbieren und zusammen auf dem Püree anrichten. Zum Anrichten eine kleine Hand voll Erbsenspargel verwenden.
Infos zum Buch
Rind Complete
From nose to tail – Das Kochbuch
Ludwig Maurer
DK Verlag 2021
Hardcover, 208 Seiten, 21,5 x 27,5 cm
Preis: 30,80 Euro
ISBN 978-3-8310-4280-7
Fotos: DK Verlag/Volker Debus