Raus in die Natur statt in den Supermarkt. Getreu diesem Motto hat der gelernte Koch und Outdoorfan Markus Sämmer über 85 naturnahe Rezepte mit regionalen Produkten kreiert. In seinem neuen Kochbuch „Hello Nature“ teilt der Autor von „The Great Outdoors“ seine beiden großen Leidenschaften: Outdoor-Abenteuer und umweltbewusstes Kochen. Sowohl Inspiration als auch Zutaten holt sich Markus Sämmer draußen in der Natur und zeigt so, wie nachhaltiges Kochen abwechslungsreich und lecker gelingen kann. Ob Pulled Wildschwein, Waldpilz-Crostata oder Steckrübeneintopf – die meisten Zutaten finden sich direkt vor der Haustür. Alle, die im eigenen Schrebergarten Gemüse anbauen, Hühner oder Bienen halten und gerne Wildkräuter sammeln, finden hier neue Ideen für das Leben, Kochen und Genießen mit und in der Natur. Diese drei Rezepte bringen Sie auf den Geschmack:
1. Waldpilz-Crostata mit Knoblauchsrauke
Zutaten für 6 Stück Crostata
- 250 g Dinkelvollkornmehl (+ etwas mehr zum Verarbeiten)
- 0,5 TL Salz
- 125 g kalte Butter, gewürfelt
- 300 g gemischte Waldpilze
- 1 rote Zwiebel
- 1 Lauchstange
- 2 EL Olivenöl
- 1TL Honig
- 2 EL Apfelessig
- 1 Eigelb (Größe M)
- 6 bi 8 Blätter Knoblauchsrauke
- 50 g Crème fraîche
- Salz
- frisch gemahlener Pfeffer
Zubereitung
Für den Boden das Mehl mit Salz, Butterwürfeln und 2 bis 3 TL kaltem Wasser erst zu Streuseln verarbeiten. Dann zu einem kompakten Teig zusammendrücken und abgedeckt etwa 30 Minuten ruhen lassen. Inzwischen für den Belag die Waldpilze putzen und mit einem Küchentuch abreiben, dabei Erdreste und Tannennadeln entfernen. Die Pilze in Scheiben schneiden. Die Zwiebel schälen und fein würfeln. Den Lauch putzen, längs aufschneiden, gründlich waschen und in Streifen schneiden.
Eine Pfanne erhitzen, das Öl hineingeben und die Pilze darin etwa 2 Minuten anbraten. Zwiebel und Lauch hinzufügen und etwa 1 Minute anschwitzen. Mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Die Mischung in eine Schüssel füllen, mit Honig und Essig mischen und abkühlen lassen.
Den Backofen auf 200°C (Ober/Unterhitze: 180°C Umluft) vorheizen. Den Teig auf der leicht bemehlten Arbeitsfläche rund (Ø 30 cm) ausrollen, erst auf einen Bogen Backpapier und diesen anschließend auf ein Backblech ziehen. Die Pilzfüllung auf dem Boden verteilen, dabei rundum einen etwa 5 cm breiten Rand freilassen. Den Rand nach innen über die Füllung klappen und mit verquirltem Eigelb bestreichen. Die Crostata im Ofen auf der mittleren Schiene 30 bis 35 Minuten backen.
Inzwischen die Knoblauchsrauke verlesen, waschen und trocken tupfen. Die Crostata aus dem Ofen nehmen und etwa 15 Minuten abkühlen lassen. Zum Servieren mit einigen Tupfen Crème fraîche und der Knoblauchsrauke garnieren.
2. Kirsch-Rosmarin-Konfitüre
Zutaten für 5 Gläser (à 250 g)
- 2 bis 3 Zweige Rosmarin
- 1,2 kg Sauerkirschen
- 500 g Gelierzucker 2:1
- abgeriebene Schale von 1 Bio-Zitrone
Zubereitung
Den Rosmarin waschen, trocken tupfen und die Zweige halbieren. Die Kirschen waschen, die Stiele entfernen und die Kirschen entkernen. 1 kg abwiegen und mit Gelierzucker, Zitronenschale und Rosmarin in einem Topf verrühren. Alles einmal aufkochen und bei mittlerer Hitze noch etwa 3 Minuten sprudelnd kochen lassen, dabei gelegentlich umrühren. Tipp: Werden Süßkirschen verwendet, dann zusätzlich den Saft der Zitrone hinzufügen.
Die Konfitüre in sterilisierte Schraubgläser füllen, verschließen und etwa 10 Minuten kopfüber stehen lassen. Anschließend die Gläser wenden und vollständig abkühlen lassen.
3. Zucchinikuchen mit Schokoladenglasur
Zutaten für 1 Kuchen (Ø 26 cm)
- 400 g Zucchini (gern gelbe und grüne)
- 4 zimmerwarme Eier (Größe M)
- 200 g Zucker
- Salz
- 150 ml neutrales Pflanzenöl (+ etwas mehr für die Form)
- 100 ml Milch
- 300 g Weizenmehl Type 405 (+ etwas mehr für die Form)
- 200 g gemahlene Haselnusskerne
- Halbes Päckchen Backpulver
- 1 TL gemahlener Zimt
- 2 bis 3 EL Kakaopulver
- 2 bis 3 EL Johannisbeer oder Himbeerkonfitüre
- 1 Päckchen dunkle Kuchenglasur
- Puderzucker und Beeren zum Garnieren (nach Belieben)
Zubereitung
Den Backofen auf 180 °C Ober/Unterhitze vorheizen. Die Springform mit Öl einfetten und mit Mehl ausstäuben. Alternativ mit Backpapier auslegen. Die Zucchini auf der Gemüsereibe fein raspeln.
Die Eier mit dem Zucker und 1 Prise Salz in der Küchenmaschine etwa 3 Minuten dickschaumig aufschlagen. Das Öl und die Milch langsam dazugeben und unterrühren. Das Mehl mit Haselnüssen, Backpulver, Zimt und Kakao mischen. Erst die geraspelten Zucchini unter die aufgeschlagenen Eier heben, dann die Mehlmischung hinzufügen und unterrühren.
Den Teig in der Form gleichmäßig verteilen und im Ofen auf mittlerer Schiene 35 bis 45 Minuten backen (Stäbchenprobe machen!). Den Kuchen herausnehmen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen.
Den abgekühlten Kuchen mit der Konfitüre bestreichen. Die Kuchenglasur über dem heißen Wasserbad schmelzen und den Kuchen damit gleichmäßig überziehen. Alternativ den Kuchen einfach mit Puderzucker bestreuen und mit Beeren garnieren.
Tipp: Im Herbst schmeckt der Kuchen auch mit geraspeltem Kürbisfleisch anstelle der Zucchini ausgezeichnet. Wer grünen Kuchen nicht so gern mag, kann die Schale der Zucchini dünn abschälen und noch als Zucchininudeln zubereiten.
Über Autor und Buch
Markus Sämmer ist Naturbursche durch und durch. Schon als Kind ging er angeln, heute hält er zu Hause Hühner, ein Bienenvolk und macht gerade seinen Jagdschein.
Sämmer war lange in der Münchner Spitzengastronomie aktiv, bevor er mit dem Camper durch Australien tourte und auf einer Yacht im Mittelmeer arbeitete. 2004 gründete er sein eigenes Unternehmen und betreibt seitdem eine Catering-Firma. Outdoorsport und -leben sind seine Erdung. Er ist als Kletterer, Surfer, Mountainbiker und Bergsteiger unterwegs.
The Great Outdoors – Hello Nature
Kulinarische Abenteuer vor deiner Haustür – vom Gemüsegarten bis zum eigenen Bienenvolk. Mit 85 grandiosen Rezepten
Markus Sämmer
DK Verlag 2021
Hardcover, 272 Seiten, 19,8 x 27,2 cm, ca. 200 Farbfotos
Preis: 35 Euro
ISBN: 978-3-8310-4142-8
Fotos: DK Verlag/Vivi D’Angelo // Pilz-Aufmacher: DK Verlag/Steffen Schulte-Lippern