Die Technik der Fermentation ist zum einen uralt und wohlbekannt, zum anderen neu und innovativ. Hat man sich früher auf die Haltbarmachung von Lebensmitteln fokussiert, so gilt es heute, den Geschmack eines Produktes zu erhalten und zu optimieren. Ursprüngliche Aromen der Ausgangsprodukte, die stets von bester Qualität sein sollten, bleiben bei der Fermentation nicht nur erhalten, sie werden sogar um neue Geschmacksfacetten ergänzt.
Im Kochbuch „Fermentation“ von Heiko Antoniewicz und Michael Podvinec finden Sie alles rund ums Thema Fermentation. Profikoch Heiko Antoniewicz beschäftigt sich schon lange damit und greift auf ein enormes kulinarisches Fachwissen zurück. Er zeigt, wie Sie Gemüse, Obst, Wurst, Fleisch, Milchprodukte und viele weitere Lebensmittel fermentieren und dabei den besten Geschmack aus den Produkten herausholen können. Ein ausführlicher Wissensteil von Michael Podvinec erläutert das notwendige Fachwissen und die Basis, um Fermentation wirklich zu verstehen.
Das Herzstück des Buches – über 80 Rezepte und mehr als 50 Grundrezepte – vermitteln ein umfassendes Repertoire an exzellenten Endprodukten und Gerichten, die jedem Profi- und Hobbykoch als Fundus für die eigene Kreativität dienen. Die stimmungsvollen Bilder von Thomas Ruhl wecken Lust, sich mit der Fermentation intensiver zu beschäftigen und eigene Versuche zu starten. Wie wäre es zum Beispiel mit fermentierten Korianderwurzeln, Misosud und Thunfisch?
Rezept für Thunfisch in Misosud mit Korianderwurzel
Die Herstellung von Miso aus Sojabohnen ist ein mehrstufiger Prozess, für den zuerst Koji, eine Starterkultur aus Reis und dem Schimmelpilz Aspergillus oryzae, hergestellt oder gekauft werden muss. Mit dieser Kultur werden dann weich gekochte Sojabohnen und Salz vermengt und das Resultat dieses Prozesses fermentiert dann wochen- bis jahrelang. Glücklicherweise ist Miso aber auch einfach und in guter Qualität im Fachhandel erhältlich. Die Verwendung von Shisoblättern bei der Fermentation der Korianderwurzeln erinnert an die japanische Salzpflaume Umeboshi, die ihre rote Farbe von der Fermentation mit rotem Shiso erhält. Zusammen mit Thunfisch und Misosud klingen hier japanische Geschmacksakkorde an.
Zutaten
- 200 ml Quell oder Nullwasser
- 40 g helle Misopaste geröstetes Sesamöl
- 20 Korianderwurzeln
- 10 g Salz
- 2 grüne Shisoblätter
- 1 TL Reisessig
- 150 g Thunfischfilet
- 1 EL Limettenöl
- 20 g allerfeinst geschnittene Karottenstreifen
- 1⁄4 Bund Koriander
- MaldonSalz
- 2 Shiitakepilze
Zubereitung
Das Quell- oder Nullwasser erhitzen und die Misopaste einrühren. Kurz vor dem Servieren das Sesamöl tropfenweise dazugeben. Die Korianderwurzeln waschen und einmal kurz blanchieren. Die Haut von den Wurzeln reiben, die Wurzeln einsalzen. Mit den Shisoblättern in ein sauberes Violettglas geben und 4 Tage bei 38 °C stehen lassen. Herausnehmen, kurz wässern und mit Reisessig abschmecken. Vakuumieren und kalt lagern.
Den Thunfisch in eine fast glühende Pfanne geben und von jeder Seite nur jeweils 30 Sekunden anbraten. Noch warm mit dem Limettenöl bestreichen. Bei Bedarf zuschneiden und salzen. Die Karottenstreifen in Eiswasser legen. Die Korianderblätter von den Stängeln zupfen und zur Seite stellen. Die Stängel in feine Ringe schneiden.
Den Thunfisch in eine Schale geben. Den Misosud angießen und je zwei Stückchen Shiitakepilze daneben platzieren. Auf dem Thunfisch die Karotten anrichten und etwas Korianderwurzel anlegen. Mit Korianderblättern und -ringen abschließen.
Über den Autor
Heiko Antoniewicz ist Koch. Und er ist Ideengeber, Inspirator, Kreateur und ein Suchender. Denn so wie das Leben haben seine Themen kein Anfang und kein Ende.
Er betrachtet Gastronomie und Kochen aus der Vogelperspektive und erkennt Zusammenhänge, die bisher niemand gesehen hat. Er entfaltet Ideen und entwickelt Food-Konzepte. Er gibt der gesamte Branche Impulse, bevor sie Trend werden. Dabei bleibt er intuitiv. Seine wichtigsten Werkzeuge sind Kopf, Herz und Bauch.
Infos zum Buch
Fermentation
Heiko Antoniewicz, Michael Podvinec
DK Verlag 2021
Hardcover, 240 Seiten, 24 x 29 cm
Preis: 71,90 Euro
ISBN 978-3-98541-050-7
© Matthaes Verlag // Rezepte: Heiko Antoniewicz // Foodfotos: Thomas Ruhl