Bereits in der sechsten Generation führt Viktoria Fuchs (29) zusammen mit ihrer Schwester Kristin das Romantik Hotel & Restaurant Spielweg im Schwarzwald. Als sie das Traditionsrestaurant mit Hotel übernommen haben, waren beide erst Anfang 20. Viktoria ist für die Küche zuständig und hat es in kurzer Zeit geschafft, frischen Wind in die weithin bekannte Wildküche ihres Vaters Karl-Josef Fuchs zu bringen. Mit Einflüssen aus der internationalen Küche, zeigt sie in ihrem neuen Kochbuch Fuchsteufelswild ein völlig neues Gesicht der Wildküche. Auf ihrer Speiskarte stehen Wildschwein Dim Sum, Tom Kha Gai mit Rehfilet, Wildschweinrücken mit Haselnuss-Panade oder Wildblutwurst mit gegrillter Jakobsmuschel.
Rezept für Tataki vom Hirschfilet mit Butternut-Kürbis und Knoblauchsauce
Zutaten für 4 Personen
- 2 Hirschfilets
- Salz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
- etwas Öl zum Anbraten
- 1 Butternutkürbis
- Sesamöl
- Reisessig
- Saft von 1 Limette
- 1⁄2 Bund Frühlingslauch
- 1 Chilischote
- 1⁄2 Koriander
- frische essbare Blüten der Saison
- etwas Sesam
- 1 Flasche fermentierte schwarze Knoblauchsauce (alternativ: Sojasoße)
Zubereitung (ca. 20 Minuten)
Die Hirschfilets von allen Silberhäutchen befreien. Mit Salz und Pfeffer würzen und in einer sehr heißen Pfanne mit wenig Öl von allen Seiten kurz anbraten – pro Seite nicht länger als 20 Sekunden.
Den Kürbis schälen und mit einem Spiralschneider fein schneiden. Wer solch einen Spiralschneider nicht besitzt, kann den Kürbis auch mit einem Messer in feine Streifen schneiden oder dünn hobeln. Den geschnittenen Kürbis in eine Schüssel geben und mit etwas Sesamöl, Reisessig, Salz, Pfeffer und Limettensaft marinieren. Auf einen Teller geben.
Das Hirschfilet sehr dünn aufschneiden und auf den marinierten Kürbis legen. Den Frühlingslauch sowie die Chilischote schräg in sehr feine Ringe schneiden und auf dem Hirschfilet anrichten. Mit Koriander und Blüten der Saison garnieren und mit etwas Sesam bestreuen. Die fermentierte schwarze Knoblauchsauce separat servieren.
Rezept für Roggenbrot-Flammkuchen
Zubereitungszeit: 30 Minuten | 24 Stunden Ruhezeit für den Brotteig
Zutaten für 4 Personen
- Brotteig
- Crème fraîche
- Schmand
- Philadelphia
- Frühlingszwiebeln
Belag nach Belieben: Steinpilze mit Wildschinken und roten Zwiebeln oder Kürbis, Hirschherzschinken und Schalotten oder Wildsalami mit Zwiebeln
Zubereitung
Den Backofen auf 230 Grad Celsius vorheizen. Den vorbereiteten, geruhten Brotteig in vier gleich große Teile teilen und auf einer mit Mehl bestäubten Arbeitsfläche dünn ausrollen.
Die Crème fraîche, Schmand und Philadelphia vermischen, die Frühlingszwiebeln waschen, putzen, in feine Röllchen schneiden und unter die Creme mischen. Das Brot mit der Creme bestreichen, den Wunschbelag nach Belieben verteilen und bei 230 Grad Celsius 4 bis 6 Minuten knusprig backen. Hierzu eignet sich ein Pizzastein im Ofen oder auf einem Kugelgrill hervorragend.
Rezept für Wildheidelbeeren-Financiers
Zutaten für 20 Stück
- 100 g Mandelgrieß
- 300 g Zucker
- 100 g Weizenmehl (Type 405)
- 1 EL Honig
- 270 g Eiweiß
- 175 g Butter
- 1 Handvoll Wildheidelbeeren
Zubereitung (ca. 45 Minuten)
Den Backofen auf 175 Grad Celsius vorheizen. Mandelgrieß mit Zucker, Mehl, Honig und Eiweiß verrühren. Die Butter in einen kleinen Topf geben und langsam erhitzen. Hierbei setzt sich die Molke am Boden ab, fängt an zu rösten und wird braun. Die Butter nach und nach unter die anderen Zutaten rühren, sodass eine glatte Masse entsteht. Die Masse in kleine Backförmchen geben, die wilden Heidelbeeren darauf verteilen und bei 175 Grad Celsius circa 20 Minuten backen.
Tipp: Die vorbereitete Masse hält sich auch gut mehrere Tage im Kühlschrank.
Über die Autorin
Als Tochter einer traditionsreichen Gastgeberfamilie ist Viktoria Fuchs das Kochhandwerk in die Wiege gelegt und das Interesse für Lebensmittel eine früh entdeckte Passion. Als kleines Mädchen schon verbringt sie viel Zeit in der Küche des Restaurant Spielweg. Damals steht ihr Vater noch am Herd. Heute ist die junge Köchin selbst Küchenchefin in dem Haus, in dem sie ihre Kindheit verbracht hat.
Ihre Stationen zuvor sind: das Restaurant Hirschen in Sulzburg, wo sie bei Zwei-Sterne-Köchin Douce Steiner ihre Kochlehre absolviert. Weitere kulinarische Wanderjahre, unter anderem mit Stationen im Restaurant Le Canard bei Ali Güngörmüş in Hamburg und anschließend im Luce d’Oro auf Schloss Elmau.
Mit viel Erfahrung im Gepäck führt Viktoria Fuchs nun die Küchenregie im Spielweg. Sie bleibt ihren Wurzeln treu: Der Schwarzwald dient als reiche Quelle ihrer regionalen und trotzdem weltoffen-kreativen Küche. Ihre große Leidenschaft gilt Wildgerichten, denen sie mit fernöstlichen Zutaten einen ganz besonderen, kosmopolitischen Twist verleiht.
Infos zum Buch
Fuchsteufelswild – Das Wildkochbuch
Viktoria Fuchs
Südwest Verlag 2020
Hardcover, 240 Seiten, 19,5 x 24 cm
Preis: 25,70 Euro
ISBN: 978-3-517-09917-0
Fotos: Vivi d’Angelo/Südwest Verlag