Lammrücken mit Olivenkrokant, Artischocken & Paprika

Frank Buchholz‘ Foodpairing-Highlight – ev. für den Muttertag oder zu Pfingsten?!?

Zutaten für 4 Portionen

Krokant: 30 g brauner Zucker, 80 g getrocknete, schwarze Oliven ohne Stein, Abrieb von 1 Orange, 5 g Fleur de Sel; Artischocken: 8 Artischockenböden, Olivenöl, 30 g Schalotten, fein geschnitten, 1 Knoblauchzehe, fein gewürfelt, 30 g Petersilie, gehackt, 150 g rote Paprikaschote, feine Streifen, 150 ml Geflügelfond, 20 g kalte Butter, 30 g Parmesan, fein gerieben, Meersalz, schwarzer Pfeffer; Fleisch: 500 g Lammrücken, sauber pariert, Meersalz, schwarzer Pfeffer, Fett zum Braten, etwas Butter, gezupfte Petersilie, 30 g Senf

Zubereitung

Für den Krokant den Zucker in der Pfanne karamellisieren. Oliven zugeben, durchschwenken, auf Backpapier auskühlen lassen. Dann nicht zu fein durchhacken, Orangenabrieb und Fleur de Sel zugeben.
Für die Artischocken die Böden in Ecken schneiden, in einer heißen Pfanne in Olivenöl anbraten. Schalotten, Knoblauch, Petersilie sowie Paprika kurz mitbraten. Mit Geflügelfond ablöschen, kurz einkochen lassen, mit der Butter sowie dem Parmesan binden. Mit Salz und Pfeffer würzen. Die Flüssigkeit mithilfe eines Siebs von den festen Zutaten trennen, vor dem Anrichten aufschäumen.
Für das Fleisch den Lammrücken mit Salz und Pfeffer würzen, in Fett in einer Pfanne anbraten. Den Backofen auf 140 °C Ober-/Unterhitze vor heizen. Das Fleisch auf ein Gitter setzen und circa 12 Minuten garen. Herausnehmen und ruhen lassen.
Vor dem Anrichten den Lammrücken in Butter nachbraten. Petersilie kurz mitbraten. Mit Senf bestreichen, die karamellisierten Oliven darüber verteilen, das Fleisch portionieren.
Artischocken mit dem aufgeschäumten Fond in tiefe Teller verteilen, das Lamm darauf anrichten. Krokant aufstreuen. Mit der Petersilie aus der Lammpfanne garnieren.

Frank Buchholz: Querfeldein – Raffiniertes Foodpairing,
Becker Joest Volk Verlag 39,95 €