Eclair, Mille-Feuille, Zitronentarte und wie sie alle heißen – wer könnte diesen französischen Leckereien nur widerstehen? Nicht umsonst gehört die französische Pâtisserie zu den besten und ausgefeiltesten der Welt. Vier Klassiker, 10 Patisserie-Gebote und 2 Rezepte zum Nachbacken.
Die 4 beliebtesten französischen Gebäcke
1. Mille-Feuille: Diese Blätterteig-Spezialität aus Frankreich heißt nicht umsonst „tausend Blätter“: Drei Lagen Blätterteig werden sechs- bis zehnmal gefaltet, sodass jede Lage 300 bis 400 Blätter enthält. Die drei Teigschichten werden durch zwei Cremeschichten und einen Zuckerguss ergänzt. Über die Entstehungsgeschichte dieser berühmten Leckerei herrscht allerdings Uneinigkeit: Manche schreiben sie dem Koch François Pierre de La Varenne zu, der sie bereits 1651 in einem Schriftstück beschreibt. Für andere wiederum ist sie erst 1867 in der Konditorei von Adolphe Seugnot in Paris entstanden. So oder so, dieses knusprige Gebäck ist über die französischen Grenzen hinaus bekannt und wird manchmal auch Napoléon genannt.
2. Torte Opéra: Ein weiterer Klassiker der französischen Patisserie: die Opern-Torte! Sie besteht aus Mandel-Biskuitschichten (Joconde auf Französisch), die mit Kaffeesirup getränkt sind, Ganache (eine Creme aus Kuvertüre und Rahm) und Kaffee-Buttercreme. Die oberste Schicht ist von einer Schokoladenglasur überzogen. Der Pariser Konditor Cyriaque Gavillon, der für die Patisserie Dalloyau arbeitete, hat diese Köstlichkeit 1955 erfunden.
3. Paris-Brest: Was diese Süßspeise mit einem Fahrrad zu tun hat? Das Paris-Brest, bestehend aus einem Brandteigring mit Haselnusscremefüllung, wurde 1891 vom französischen Konditor Louis Durand erfunden, der vom Fahrradrennen Paris–Brest inspiriert worden war. Die runde Form soll an einen Fahrradreifen erinnern.
4. Éclair: Welche Parallelen dieses cremige Gebäck, das im Deutschen auch „Liebesknochen“ genannt wird, mit einem Blitz (= „éclair“ auf Französisch) hat, ist nicht abschließend geklärt. Fest steht aber, dass es sich um eine Nascherei aus Brandteig mit Cremefüllung handelt. Schokolade, Kaffee und Vanille sind die beliebtesten Geschmacksrichtungen, die übrigens der berühmte Konditor Marie-Antoine Carême im 19. Jahrhundert ins Leben gerufen hat.
Die 10 Gebote der Patisserie
- Du sollst deinen Backofen kennen.
- Du sollst eine unbändige Begeisterung für alle möglichen Küchenwerkzeuge verspüren.
- Du sollst keine Angst vor der Verwendung von Butter haben. Von viel Butter. Von noch mehr Butter.
- Du sollst italienische Meringe-Masse nie ohne Zuckerthermometer herstellen.
- Du sollst beim Backen von Brandteig die Ofentür nicht öffnen.
- Du sollst den Unterschied zwischen Mehltype 405 und 812 kennen.
- Du sollst nicht so tun, als hättest du nicht bemerkt, dass deine Creme geronnen ist.
- Du sollst niemals Kalorien zählen. Oder die Menge an Fettgehalt. Oder an gesättigten Fettsäuren.
- Du sollst niemals einen Umweg scheuen, um ein neues Naschwerk zu entdecken.
- Du tust nichts lieber, als deinen Lieben einen süßen Genuss zu bereiten.
Fou de Pâtisserie – das neue Standardwerk
Das französische Magazin „Fou de Pâtisserie“, das alle zwei Monate mit vielen kreativen Patisserie- und Dessert-Rezepten erscheint, unterscheidet sich von den hiesigen Koch- und Backzeitschriften, da die zahlreichen Rezeptbeiträge von den Meisterpatissiers höchstpersönlich stammen – und von denen hat Frankreich wahrlich genügend. Auch für sein erstes Buch hat das Magazin 40 der renommiertesten Konditoren eingeladen, ihre Interpretationen der großen französischen Patisserie-Klassiker vorzustellen. Mit dabei sind Mont-Blanc, Mille-Feuille, La Religieuse oder Tarte Tatin. Jedes der 17 Kapitel präsentiert ein berühmtes Rezept in verschiedenen Variationen: vom Originalrezept über drei kreative Neuinterpretationen bis zu einer Express-Variante, die auch Patisserie-Anfängern im Handumdrehen gelingt. Darüber hinaus werden Zutaten und Küchenzubehör erläutert, Schritt-für-Schritt-Anleitungen veranschaulichen die Rezepte. Hinreißend gestaltet hat das 400 Seiten lange Buch „Fou de Pâtisserie“ das Zeug zum neuen Standardwerk aller Patissiers und Hobbykonditoren zu werden.
Rezept für Schwarzwälder Kirsch
Schwarzwälder Kirsch – das klingt wie eine süße Verheißung. Wie eine Einladung zu einem märchenhaften Spaziergang durch einen Zauberwald, in dem das Laub aus Schokolade mit Sahne und die Wurzeln aus Kirschen und Biskuit sind. Welch eine Wonne, sich in diesem Wald zu verlieren!
Vorbereitung: 30 Minuten – Backen: 40 bis 60 Minuten
Zutaten für 6 Personen
- 150 g Süßrahmbutter + etwas mehr zum Einfetten
- 300 g Zartbitterschokolade
- 5 Eier (bzw. 275 g), verquirlt
- 30 g Mehl (Type 405)
- 150 g Zucker
- 1 Prise Salz
- Zartbitterkuvertüre
- 1 Glas Griottines (in Kirschwasser eingelegte Sauerkirschen) oder in Eau de Vie eingelegte Sauerkirschen
- 1 Flasche Sprühsahne
- Kakaopulver
Zubereitung
Über einem Wasserbad Butter und Schokolade schmelzen. In einem Schlagkessel Eier kräftig verschlagen, anschließend Mehl, Zucker und Salz unterrühren. Die geschmolzene Butter-Schokoladen-Mischung einarbeiten.
Eine Springform (ø 24 cm) einfetten, die Biskuitmasse hineinfüllen und im vorgeheizten Backofen bei 190 °C circa 40 bis 60 Minuten backen. Die Backzeit gegebenenfalls etwas verlängern, falls der Biskuit in der Mitte noch nicht ganz fest ist. Zur Probe ein Holzstäbchen einstechen, es sollte kein Teig daran kleben bleiben.
Über einem Wasserbad die Kuvertüre schmelzen und mit einem Esslöffel auf einen Bogen Backpapier glatt auftragen. Kurz abkühlen lassen, dann dekorative geometrische Formen ausstanzen oder -schneiden. Komplett aushärten lassen.
Wenn der gebackene Biskuit abgekühlt ist, mit einem Ausstechring (etwa ø 6 cm) Kreise ausstechen und diese jeweils waagerecht (in zwei Drittel der Höhe) halbieren. Die Biskuits mit eingelegten Kirschen belegen, Sprühsahne auftragen. Den zweiten Boden jeweils wieder auflegen. Mit weiterer Sprühsahne und dem Schokoladendekor verzieren. Mit Kakaopulver überstauben.
3 Tipps für Gourmets
- Wer möchte, kann den Biskuit vor dem Garnieren zusätzlich mit einem Kirschsirup tränken.
- Lassen Sie die Schokoladendeko von den Kindern gestalten (wenn gerade welche zur Hand sind).
- Für eine alkoholfreie Version können Sie die Griottines durch in Sirup eingelegte Kirschen ersetzen.
Rezept für Succès (Nusskern-Baiser)
Mit einem solchen Namen ist das Gelingen wohl garantiert und der Succès (auf Deutsch: Erfolg) hoffentlich ein Selbstläufer. In pudriges Weiß gekleidet vermittelt diese vornehme Süßspeise eine trügerisch luftige Leichtigkeit, unter der sich ein handfestes Aufgebot an süßen Genüssen verbirgt. Denn da warten Meringe, Nugat und Buttercreme. Schlagen Sie zu – so schmeckt wahrer Erfolg!
Vorbereitung: 1 Stunde – Backen: 75 Minuten
Zutaten für 4 bis 6 Personen
- 6 Eiweiß (bzw. 210 g)
- 200 g Zucker
- 100 g + 20 g Puderzucker, gesiebt
- 50 g gemahlene Haselnusskerne
- 60 g gemahlene Walnusskerne
- 300 g Sahne
- 2 g gemahlener Zimt
- 150 g Mascarpone
- 5 g Feigenkonfitüre
- 4 frische Feigen, in Spalten geschnitten
- etwa 10 Walnusskerne, grob gehackt
Zubereitung
In einem Schlagkessel Eiweiß steif schlagen, dabei Zucker einarbeiten und weiterschlagen, bis der Eischnee festen Stand hat. In einer Schüssel 100 g Puderzucker unter die gemahlenen Nusskerne mengen. Die Mischung mit einem Teigspatel vorsichtig unter den Eischnee ziehen.
Ein Blech mit Backpapier auslegen, die Masse in einen Spritzbeutel füllen und zwei runde Böden (etwa ø 10 cm) spiralförmig auf das vorbereitete Blech dressieren. Im auf 130 °C vorgeheizten Backofen 75 Minuten backen, auf einem Gitter abkühlen lassen. Die Böden können am Vorabend oder bis zu zwei Tage im Voraus gebacken werden, dann in verschlossenen Behältern trocken aufbewahren.
In einem Topf die Sahne erwärmen, aber nicht aufkochen. Den Zimt einrühren. Zimmerwarm abkühlen lassen, dann in den Kühlschrank stellen. In einer Schüssel Mascarpone mit einem Teigspatel glatt rühren und Feigenkonfitüre unterziehen. Zimtsahne dazu gießen, Mischung steif schlagen und dabei restlichen Puderzucker (20 g) einarbeiten. Die Creme in einen Spritzbeutel (Lochtülle) füllen.
Auf den ersten Baiserboden die Creme mithilfe des Spritzbeutels auf die gesamte Fläche in gestapelten Tupfen dressieren (von außen nach innen arbeiten). Mit einigen gehackten Walnusskernen bestreuen, den zweiten Boden auflegen. Mit Feigenspalten sowie Walnusskernen verzieren, dann servieren.
3 Tipps für Gourmets
- Wählen Sie Saisonware: Pfirsiche, Erdbeeren, Kiwis …
- Je nach Laune Ihres Ofens können die Böden mehr oder weniger knusprig ausfallen. Haben Sie ein Auge darauf.
- Denken Sie auch daran, dass die Böden beim Abkühlen trocknen und noch etwas härter werden.
Infos zum Buch
Julie Mathieu, Muriel Tallandier
Christian Verlag 2019
Hardcover, 400 Seiten, ca. 500 Abbildungen
Preis: 61,70 Euro
ISBN: 978-3-95961-354-5
Fotos: Schwarzwälder Kirsch von MICHAËL BARTOCETTI Le Shangri-La, Paris (c) Christian Verlag Thomas Dhellemmes; Succès (c) Christian Verlag Thomas Dhellemmes; Schwarzwälder Kirsch Express (c) Christian Verlag Thomas Dhellemmes