Festlich, stilvoll und gemütlich – das Weihnachtsfest auf Downton Abbey ist das Ereignis des Jahres. Natürlich kommt dabei nur das Beste der englischen Küche auf den Tisch.

Feiern Sie Weihnachten wie die englischen Lords und Ladies zur edwardianischen Zeit – ganz im Stil von Downton Abbey! Ob Yorkshire Christmas Pie oder Truthahnbraten – Das offizielle Downton-Abbey-Weihnachtskochbuch entführt mit authentischen Rezepten in die weihnachtliche englische Küche. Viele der Gerichte sind bis heute sehr beliebt und werden genauso zubereitet wie vor hundert Jahren: Mince Pies, Christmas Pudding und Wassail sind auch heute nicht hinwegzudenken von den festlich gedeckten englischen Tafeln.

Mit spannenden Infos zu Traditionen und Küchengeheimnissen sowie Original-Szenenbildern aus der Kultserie bringt dieses atmosphärische Kochbuch einen Hauch von englischem Adel und ein unvergessliches Fest zu Ihnen nach Hause. 

Weihnachtsente mit Orange, Zitrone und Oliven 

Dieses Rezept stammt von Georgina Ward, Countess of Dudley, einer jungen schottischen Adeligen, die beschloss, ihre Rezepte mit klaren Anweisungen niederzuschreiben. 1909 veröffentlicht, wurde The Dudley Book of Cookery and Household Recipes sehr beliebt. Eine zweite Ausgabe folgte ein paar Jahre später. Die Rezepte waren von den Küchen ganz Europas inspiriert, gleichzeitig schloss sie auch viele englische Rezepte mit ein, die sie französisch klingen ließ wie ihre Ente à la Langham, wovon dieses Rezept abgeleitet ist. Es verlangt nach einer fetten Rouen- oder Aylesbury-Ente, beides beliebte Rassen im damaligen England. Dem Leser diese zwei Optionen zu bieten war aufmerksam und praktisch, denn Aylesbury-Enten wurden hauptsächlich im Frühling, Rouen-Enten im Winter verkauft.

Zutaten für 6 Personen 

  • 1 Ente (etwa 2,5 kg)
  • 2 Karotten, geschält
  • 2 Stangen Sellerie
  • 2 gelbe Zwiebeln
  • 2 Zweige frische glatte Petersilie 
  • 2 Zweige frischer Thymian
  • 1 Lorbeerblatt
  • 4 Bio­-Zitronen 
  • 100 g ungesalzene Butter, geschmolzen (vorzugsweise geklärt)
  • Meersalzflocken
  • 600 ml Curaçao
  • 300 ml roter Portwein (+ etwas mehr zum Garnieren)
  • Saft von 1 Zitrone
  • Saft von 1 Orange
  • Maisstärke zum Eindicken (nach Bedarf) 
  • 225 g Rosinen
  • 10 kleine Bio­-Orangen 
  • 100 ml Madeira, plus mehr bei Bedarf
  • 450 g entkernte grüne Oliven 
  • frische Petersilie (nach Belieben)

Zubereitung

Die Ente eine Stunde, bevor man sie in den Ofen schieben will, aus dem Kühlschrank nehmen. Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Karotten, Sellerie und Zwiebel grob hacken und mit Petersilie, Thymian und Lorbeerblatt in einen Bräter geben, der gerade groß genug ist, die Ente aufzunehmen. Die Ente mit der Brust nach oben auf das Gemüse legen und die beiden Hälften einer Zitrone ins Innere stopfen. Die Butter gleichmäßig über die Ente verteilen, danach mit Salz bestreuen.

Die Ente etwa 1,5 Stunden goldbraun braten. Den Bräter aus dem Ofen nehmen und die Ente auf ein Backblech setzen. Den Bräter neigen, sodass sich das Fett und der Bratensaft in einer Ecke sammelt. Die Ente wieder in den Bräter legen.

Für die Sauce Curaçao, Portwein sowie Zitronen­ und Orangensaft in den Bräter gießen. Den Bräter für etwa 30 Minuten wieder in den Ofen schieben. Jede Ente ist unterschiedlich, deshalb kann die Garzeit auch länger oder kürzer sein – man sollte nach 20 Minuten das erste Mal kontrollieren. Gebratene Ente wird normalerweise rosa serviert – ein in die dickste Stelle der Keule gestecktes Fleischthermometer, das den Knochen nicht berührt, sollte 52 °C anzeigen. Bevorzugt man sie durchgebraten, sollte es 71 °C anzeigen.

Während des Bratens der Ente die Garnitur zubereiten. In einem kleinen Topf die Rosinen mit Portwein bedecken, bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen und 15 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und beiseitestellen. In der Zwischenzeit mit einem kleinen, scharfen Messer, den Boden und die Spitze einer Orange dünn abschneiden. Die Orange aufrecht hinstellen und der Kontur folgend die Schale und die weiße Haut von oben nach unten entfernen, dabei die Orange nach jedem Schnitt drehen. Die Schale beiseite stellen und die Orange vierteln. 7 weitere Orangen und 2 Zitronen auf dieselbe Art schälen und vierteln. Die Zitrusfruchtviertel in einen Topf geben, mit Madeira bedecken, bei Bedarf etwas mehr eingießen. Bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen und 5 Minuten köcheln lassen. Vom Herd nehmen und beiseitestellen.

Von den Schalen von 4 Orangen und 2 Zitronen die weiße Haut abschaben (die restlichen Schalen entfernen), dann die Schalen längs in schmale Streifen schneiden. In einem Topf die Streifen mit Wasser bedecken, bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen und etwa 10 Minuten kochen, bis sie weich sind. Vom Herd nehmen, abgießen und beiseitestellen.

Die fertige Ente auf eine vorgewärmte Platte legen und mit Alufolie bedecken, um sie warm zu halten. Um die Sauce fertigzustellen, den Inhalt des Bräters durch ein feines Sieb in einen Topf gießen und die festen Teile entfernen. Die Flüssigkeit im Topf bei mittlerer Hitze zum Köcheln bringen. Die Rosinen durch ein Sieb über dem Topf abgießen und beiseitestellen. Dann die Viertel der Zitrusfrüchte ebenso abgießen und beiseitestellen. Die Flüssigkeit reduzieren und eindicken lassen. Wenn sie nicht dick genug wird, etwa 1 EL Maisstärke in einer kleinen Schüssel in ein paar Löffeln der heißen Flüssigkeit durch Rühren auflösen und in die köchelnde Sauce einrühren.

Die Ente auf ein Schneidebrett legen, um sie zu tranchieren. Zum Servieren die Entenstücke auf einer vorgewärmten Platte arrangieren und die Viertel und Schalen der Zitrusfrüchte, die Rosinen und die Oliven zwischen den Stücken verteilen. Etwas von der Sauce rund um die Ente gießen, den Rest in eine vorgewärmte Sauciere geben und separat servieren. Die restlichen 2 Orangen und 1 Zitrone in Spalten schneiden und am Rand der Platte arrangieren, danach nach Belieben mit Petersilie garnieren und servieren.

Pikante Garnelen-Tartelettes

Pikante Häppchen, die im Englischen meist den Zusatz „deviled“, also teuflisch, tragen, waren ab dem 18. Jahrhundert weitverbreitet und sind bis heute äußerst beliebt. Für einen Hauch Schärfe sorgt bei diesen delikaten kleinen Tartelettes im Teig sowie in der Füllung Cayennepfeffer. In anderen Rezepten findet man aber auch Zutaten wie Currypulver, Senf oder Worcestersauce.

Dieses Rezept stammt aus der 1906 erschienenen Ausgabe von A Book of Salads von Alfred Suzanne. Anders als es der Titel vermuten ließe, beschränkte sich der große Koch hier allerdings nicht auf Salate, man findet darin auch Fleischgerichte mit nur einigen Salatblättern als Beilage – oder eben diese köstlichen kleinen Bissen. Auf Downton hätte man diese pikanten Tartelettes beim Weihnachtsdinner nach dem Pudding, am ersten Weihnachtstag zu Mittag oder auch als Hors d’œuvres bei einer Party oder einem festlichen Empfang serviert.

Zutaten für 12 Tartelettes

  • 225 g Mehl (+ etwas mehr zum Verarbeiten)
  • 60 g geriebener Parmesan
  • 1 Prise Salz
  • 1 Prise Cayennepfeffer (+ etwas mehr zum Bestreuen)
  • 60 g kalte ungesalzene Butter, in Stückchen geschnitten
  • 1 Ei, leicht verquirlt
  • 225 g gekochte und geschälte Garnelen 
  • 2 EL Mayonnaise
  • 1/4 TL Cayennepfeffer
  • fein gehackter frischer Estragon (oder glatte Petersilie)

Zubereitung

Für den Teig Mehl, Parmesan, Salz und Cayennepfeffer in eine Schüssel geben und gut vermischen. Die Butterstückchen darüber verteilen und dann mit den Fingern einarbeiten, bis eine krümelige Mischung entsteht. Das Ei und etwa 5 EL eiskaltes Wasser dazugeben und mit einer Gabel einarbeiten, bis ein grober Teig entsteht. Den Teig auf der Arbeitsfläche zu einer Kugel formen, in zwei Hälften teilen und diese zu Scheiben flach drücken. Eine Hälfte in Frischhaltefolie einschlagen und 30 Minuten kalt stellen. Die andere Hälfte ebenfalls in Frischhaltefolie einschlagen und bis zu 3 Tage im Kühlschrank aufbewahren oder in einen Zippbeutel geben und bis zu 1 Monat einfrieren.

Den Backofen auf 180 °C vorheizen und 24 Tarteletteförmchen (Ø 6 cm, etwa 12 mm hoch) bereitstellen. Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche so dünn wie möglich ausrollen und dann mit einem runden Ausstecher (Ø 7,5 cm) Teigkreise ausstechen. Dabei wenn nötig die Teigreste immer wieder verkneten und ausrollen. Die Teigkreise in die Förmchen geben, die Ränder hochziehen, überstehenden Teig wegschneiden und die Tarteletteböden mit einer Gabel mehrmals einstechen. 24 Backpapierkreise – sie sollten etwas größer sein als die Tarteletteförmchen – ausschneiden, zerknüllen, wieder glatt streichen und auf die Tarteletteböden geben. Einige getrocknete Hülsenfrüchte oder einen Teelöffel Reis in jede Form geben.

Die Tarteletteböden anschließend etwa 20 Minuten backen, bis sie leicht goldbraun sind – sie sollten allerdings nicht zu viel Farbe annehmen. Die Förmchen aus dem Ofen nehmen, Hülsenfrüchte beziehungsweise Reis und Backpapierkreise beiseite geben und die Tarteletteböden weitere 3 bis 4 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Die Tarteletteböden in den Förmchen auf Kuchengittern abkühlen lassen.

Für die Füllung Garnelen, Mayonnaise und Cayennepfeffer in eine Schüssel geben und verrühren. Kleine Garnelen wie etwa Eismeergarnelen eignen sich am besten für dieses Rezept. Die Tarteletteböden mit einem Messer vorsichtig aus den Förmchen lösen und dann die Füllung gleichmäßig darauf verteilen. Die fertigen Tartelettes mit etwas Estragon und einer Prise Cayennepfeffer bestreuen und auf einer großen Platte servieren.

Wassail – Apfel-Gewürzpunsch

Wassail, ein heißer Gewürzpunsch, der meist mit Apfelwein (Cider) und manchmal auch mit Bier zubereitet wurde, ist in Großbritannien seit Jahrhunderten Bestandteil der Weihnachtsfeierlichkeiten. Im 18. Jahrhundert war es üblich, am Dreikönigsabend Freunde und Nachbarn zum Kartenspielen und zu einem gemeinsamen Dinner einzuladen. Zum Abschluss des Abends wurde dann der Wassail serviert: eine große Schüssel mit gebackenen Äpfeln in gesüßtem, gewürztem Apfelwein oder Bier. Jeder Gast aß zunächst einen der Äpfel, dann wurde die Schüssel herumgereicht, jeder nahm einen Schluck, und man wünschte einander gute Gesundheit.

Als Downton Abbey spielte, war diese Sitte bereits auf den Weihnachtsabend vorverlegt worden.Und die Äpfel dienten nur noch als Geschmacksgeber und Dekoration. In der neunten Folge der fünften Staffel sieht man die Weihnachtsvorbereitungen in der Küche: Daisy ist mit dem Truthahn beschäftigt, und die Hausdiener füllen den Wassail mit den gebackenen Äpfeln von Kupferkesseln in große Punschgefäße aus Glas um. Nach dem Singen der Weihnachtslieder bedient sich die Familie dann selbst am Wassail.

Zutaten 

  • 3,6 Liter Apfelwein (Cider) 
  • 200 ml Sherry
  • 450 g Vollrohrzucker
  • 1 Prise gemahlene Muskatnuss 
  • 1 Prise gemahlener Ingwer
  • 1 Zimtstange 
  • 3 bis 4 kleine Äpfel
  • 2 Bio­-Zitronen, in Scheiben geschnitten
  • Zimtstangen zum Servieren (nach Belieben)

Zubereitung

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. 600 ml Apfelwein und 200 ml Sherry in einen kleinen Topf geben und bei mittlerer Hitze sanft erhitzen, dabei darauf achten, dass die Mischung nicht zu kochen beginnt. Zucker, Muskatnuss, Ingwer und eine Zimtstange dazugeben und rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Punschmischung von der Hitze nehmen und leicht abkühlen lassen.

Mit einem Gemüseschäler von den Äpfeln rundherum der Breite nach einen Streifen der Schale abziehen: So kann beim Backen Dampf entweichen und die Schale platzt nicht auf. Die Äpfel in eine kleine Backform geben und 20 bis 30 Minuten im Backofen backen, bis sie weich sind. Die gebackenen Äpfel leicht abkühlen lassen.

Zum Servieren die Punschmischung und circa 3 Liter Apfelwein in ein großes Punschgefäß mit passenden Tassen aus Glas geben und gut verrühren. Die gebackenen Äpfel, die Zitronenscheiben und nach Belieben Zimtstangen zur Dekoration dazugeben und den fertigen Wassail servieren.

Tipp: Hier wird der Wassail bei Zimmertemperatur serviert. Wenn Sie einen heißen Punsch bevorzugen, können Sie die Punschmischung und den Apfelwein vor dem Servieren auch nochmals erwärmen und den Wassail dann in ein hitzebeständiges Punschgefäß füllen.

Infos zum Buch

Das offizielle Downton-Abbey-Weihnachtskochbuch
Regula Ysewijn
Dorling Kindersley Verlag, München 2020
Hardcover, 240 Seiten, 21 x 26,2 cm
Preis: 27,80 Euro
ISBN 978-3-8310-4173-2

Food-Fotos: DK Verlag/John Kernick
Downton Abbey-Fotos: Carnival Film & Television Limited