Internationale Einflüsse bereichern jeden Speiseplan und in den letzten Jahren hat es uns besonders die libanesische Küche angetan. In Großstädten findet man an jeder Ecke Schawarma, Falafel und Hummus. Doch die libanesische Küche hat noch viel mehr aufregende Geschmackserlebnisse zu bieten. Lernen Sie die Küche des Libanon mit drei leckeren Rezepten kennen.
Typisch libanesische Zutaten
Im Libanon findet man viele aufregende Produkte, welche die libanesische Küche besonders interessant machen: Koriander, Petersilie und Minze sind nicht hinwegzudenken, und so gut wie jedes Gericht enthält Knoblauch. Unverzichtbar sind außerdem Piment und libanesisches Sieben-Gewürz, eine pikante Gewürzmischung aus schwarzem Pfeffer, Zimt, Ingwer, Gewürznelken, Muskat, Koriander und Piment. Als Ersatz dafür eignet sich auch das im arabischen Raum verbreitetere Baharat-Gewürz.
Für die herrlich säuerlichen Aromen, die typisch für die libanesische Küche sind, sorgen Sumach, ein Gewürz aus den Früchten der Sumachpflanze, Granatapfelsirup und Zitronen. Gemahlene Kirschkerne (mahlab) sowie Rosen- und Orangenblütenwasser werden im Libanon gerne für üppige Desserts verwendet.
Saisonale Zutaten – wie Dicke Bohnen im Frühling und Granatäpfel im Herbst – sind die Grundlage vieler Gerichte. Weinstöcke, die unglaubliche Trauben tragen, wachsen in der gesamten Bekaa-Ebene, woher außerdem auch das beste Lammfleisch des Landes kommt. Oliven dürfen auf keinem Esstisch fehlen, und Nüsse werden sowohl in süßen als auch in herzhafte Gerichten verwendet. Mit Tahin, einer Paste aus gemahlenen Sesamsamen, ist nicht nur eine Grundzutat für Hummus, mit ihr werden Salate verfeinert und vermischt mit Joghurt, Zitrone und Wasser wird daraus die köstliche Tarator-Sauce, die unzähligen Gerichten den letzten Schliff gibt.
Das beste Za’atar der Welt wächst im Südlibanon
Im von der Hisbollah kontrollierten Süden des Landes wird das beste Za’atar der Welt angebaut. Za’atar, wie wir es kennen, ist eine Gewürzmischung aus Sesamsamen, Sumach und Thymian. Za’atar ist aber auch die Bezeichnung für den aromatischen wilden Thymian, der im Libanon seit Jahrhunderten gegessen wird. Frischer Za’atar wird verwendet, um etwa den Brotsalat fattoush zuzubereiten. Und vermischt mit Tomaten und Zwiebeln ergibt er einen einfachen, aber köstlichen Salat.
Man kann Za’atar trocknen und mit Olivenöl vermischen oder mit Sumach und Sesamsamen zu besagter Gewürzmischung Za’atar verarbeiten, mit der Fladenbrote namens man’ouche bestrichen werden. Libanesische Mütter sollen ihren Kindern sogar sagen, dass sie Za’atar essen sollen, um klüger zu werden. Das ist sicherlich auch ein Grund, warum dieses Gewürz im ganzen Land so beliebt ist.
Kibbeh, das Nationalgericht des Libanon
Kibbeh, Bällchen aus Bulgur und Hackfleisch, sind so etwas wie das Nationalgericht des Libanon. Es gibt sie in verschiedenen Formen und Größen: von simplen rohen kibbeh nayyeh über gebackene Varianten bis hin zu frittierten Köfte – immer mit einer Basis aus gehacktem Lammfleisch, vermischt mit extrafeinem Bulgur.
Kochbuch „Küchenschätze aus dem Libanon“
John Gregory-Smith, Experte der arabisch-orientalischen Küche, reiste durch den Libanon, von den pulsierenden Souks in Tripoli und Beirut bis ins Chouf-Gebirge sowie das Wadi Qadischa. Dabei sammelte er 100 authentische Rezepte, die die besten libanesischen Leckerbissen vereinen: von klassischem Streetfood über süße Desserts bis hin zu den weniger bekannten Gerichten der Drusen. Ein Festmahl für alle Liebhaber der orientalischen Küche! 3 leckere Rezepte zum Nachkochen.
1. Rezept für Freekeh-Salat mit Feigen und Walnüssen
Freekeh ist ein wunderbares altes Getreide, das reich an Eiweiß, Ballaststoffen, Kalzium und Zink ist. Der Name geht auf das arabische Wort farak zurück, was so viel heißt wie „reiben“ und auf die traditionelle Verarbeitung des Getreides hindeutet: Die Bauern rieben den Weizen zwischen den Händen, um die Körner von der Spreu zu trennen. Weizen wird hauptsächlich im Süden des Libanon angebaut, wo er unreif und grün geerntet und dann über dem offenen Feuer geröstet wird, wodurch Freekeh einen wunderbar rauchigen Geschmack bekommt. Freekeh verträgt kräftige Aromen und schmeckt besonders lecker als Pilaw – oder als Salat!
Zutaten für 2 Personen als Hauptgang (oder für 4 Personen als Beilage)
- 160 g Freekeh
- 4 Frühlingszwiebeln, fein gehackt
- eine kleine Handvoll fein gehackte Korianderblätter
- 2 kleine Handvoll fein gehackte Minzeblätter
- 2 EL Olivenöl, plus etwas mehr zum Beträufeln
- 3 EL Granatapfelsirup
- 50 g Walnusskerne, grob zerstoßen
- 1,5 TL Sumach
- 4 Feigen, geviertelt
- 50 g Feta
- Meersalz
Zubereitung
1. Den Freekeh in einen großen Topf geben, mit reichlich heißem Wasser übergießen und bei hoher Temperatur einmal aufkochen lassen. Dann die Temperatur reduzieren und den Freekeh abgedeckt 20– 25 Minuten kochen, bis er weich ist, aber noch etwas Biss hat. Den Freekeh in ein Sieb geben, unter fließendem kaltem Wasser abschrecken und dann gut abtropfen lassen.
2. Freekeh, Frühlingszwiebeln, Koriander, die Hälfte der Minze, 1 EL Olivenöl, 2 EL Granatapfelsirup, 30 g Walnüsse, 1 TL Sumach und eine großzügige Prise Salz in eine große Schüssel geben, alles gut vermischen und dann zum Servieren in eine Salatschüssel geben.
3. Die Feigen auf dem Salat verteilen und den Feta darüber krümeln. Die restlichen Walnüsse, den restlichen Sumach und die restliche Minze darüber streuen, mit dem restlichen Olivenöl und Granatapfelsirup beträufeln und sofort servieren.
2. Rezept für Okra-Yakhni mit Lamm und Reis
Yakhni ist ein reichhaltiger Eintopf aus Fleisch, Gemüse und Hülsenfrüchten mit einer tollen Tomatensauce, der mit Reis serviert wird. Jede libanesische Mutter hat ihr eigenes Rezept – und jedes libanesische Kind ist davon überzeugt, dass das yakhni der eigenen Mutter am besten schmeckt. Dieses Rezept für ein köstliches Okra-yakhni macht im Handumdrehen gute Laune.
Zutaten für 4 Personen
- 6 EL Olivenöl
- 600 g Lammkeule, in etwa 2,5 cm große Würfel geschnitten
- 1 Zwiebel, fein gehackt
- 6 Knoblauchzehen, zerdrückt
- eine große Handvoll Korianderblätter, Blätter und Stiele getrennt und fein gehackt
- 4 Tomaten, fein gehackt
- 2 EL Tomatenmark
- 2 EL Granatapfelsirup
- 3⁄4 TL Piment
- 400 ml Lammfond
- 350 g Okraschoten, der Länge nach halbiert
- 30 g Walnusskerne
- Libanesischer Butterreis
- Meersalz
Zubereitung
1. 2 EL Olivenöl in einen großen Schmortopf geben und bei mittlerer Temperatur erhitzen. Das Lammfleisch dazugeben und unter gelegentlichem Umrühren 8 bis 10 Minuten anbraten, bis es rundherum goldbraun ist. Die Zwiebeln dazugeben, gut unterrühren und 4 bis 5 Minuten anschwitzen, bis sie weich sind. 5 Knoblauchzehen, die gehackten Korianderstiele und die Hälfte der gehackten Korianderblätter dazugeben, mit einer großzügigen Prise Salz würzen, alles gut verrühren und etwa 30 Sekunden anbraten, bis der Knoblauch herrlich zu duften beginnt.
2. Die Tomaten dazugeben und unter gelegentlichem Umrühren 5 bis 6 Minuten erhitzen, bis sie zerfallen. Tomatenmark, 1 EL Granatapfelsirup, Piment und Lammfond dazugeben und gut umrühren. Jetzt sollte genug Flüssigkeit im Topf sein, dass das Fleisch ganz bedeckt ist. Einmal aufkochen lassen, dann die Temperatur reduzieren und etwa 1 Stunde köcheln lassen, bis das Fleisch zart ist.
3. In der Zwischenzeit 2 EL Olivenöl in eine große Pfanne geben und bei hoher Temperatur erhitzen. Die Okraschoten und eine großzügige Prise Salz dazugeben, die Schoten 1 bis 2 Minuten von einer Seite Farbe annehmen lassen und dann 2 bis 3 Minuten weiterbraten, dabei die Pfanne immer wieder schwenken, bis sie rundherum goldbraun sind. Sobald das Lammfleisch gar ist, die Okraschoten dazugeben. Die Temperatur wieder erhöhen und den Eintopf unter gelegentlichem Umrühren 6 bis 8 Minuten köcheln lassen, bis die Flüssigkeit auf etwa die Hälfte reduziert ist. Den Eintopf vom Herd nehmen und 5 Minuten abgedeckt ziehen lassen.
4. In der Zwischenzeit die restliche Knoblauchzehe mit etwas Salz im Mörser zerstoßen, Walnüsse und die restlichen Korianderblätter dazugeben und ebenfalls zerkleinern, bis eine feine Paste entsteht. Das restliche Olivenöl, den restlichen Granatapfelsirup und 2 EL Wasser dazugeben und gut verrühren. Das yakhni mit der Walnuss-Koriander-Sauce und libanesischem Butterreis servieren.
3. Rezept für Sfiha mit Lammhackfleisch
Die mitten in der fruchtbaren Bekaa-Ebene gelegene Stadt Baalbek ist für zwei Dinge berühmt: die atemberaubenden römischen Ruinen und das beste Fleisch im ganzen Libanon. Sfiha sind kleine, mit Fleisch gefüllte Täschchen, von denen es im ganzen Land verschiedenste Versionen gibt. Sfiha sind perfekt als Vorspeise oder als leichtes Mittagessen in Kombination mit einem knackigen grünen Salat.
Zutaten für 24 kleine Täschchen
- 400 g Mehl, plus etwas mehr zum Verarbeiten
- 7 g (1 Päckchen) Trockenhefe
- 2 TL Salz
- 1 TL Zucker
- 60 ml Pflanzenöl, plus etwas mehr für die Schüssel
- 2 Tomaten, grob gehackt
- 400 g Lammhackfleisch mit 20 % Fett
- 1 TL Piment
- 1 TL libanesisches Sieben-Gewürz oder Baharat
- Meersalz
- Zitronenspalten, zum Servieren
Zubereitung der Sfiha
1. Mehl, Trockenhefe, Salz und Zucker in eine Schüssel geben und gut vermischen. Eine Mulde in die Mitte drücken und das Öl sowie 180 ml Wasser hineingeben und alles zu einem Teig verkneten. Bei Bedarf noch etwas Wasser dazugeben. Den Teig anschließend auf einer bemehlten Arbeitsfläche 6 bis 7 Minuten kneten, bis er schön geschmeidig ist. Dann in eine eingeölte Schüssel geben und abgedeckt 10 Minuten gehen lassen.
2. Den Teig aus der Schüssel nehmen, auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben, in 24 Portionen zerteilen und diese mit den Händen zu Kugeln formen. Die Kugeln bemehlen und dann mit dem Nudelholz zu Kreisen von etwa 10 cm Durchmesser ausrollen. Dabei muss man nicht zu genau vorgehen, es macht nichts, wenn die Ränder etwas ausfransen.
3. Die Tomaten in einen Mixer geben, fein pürieren und dann in eine Schüssel füllen. Lammhackfleisch, Piment, Sieben-Gewürz und eine großzügige Prise Salz dazugeben und gut verrühren.
4. Den Backofen auf 220 °C (200 °C Umluft / Gas Stufe 7) vorheizen, zwei Backbleche mit Backpapier auslegen und dieses mit Öl bepinseln. In die Mitte jedes Teigkreises 1 EL (etwa 25 g) der Füllung geben und verteilen, dabei zum Rand etwas Platz lassen.
5. Zwei gegenüberliegende Seiten der Teigkreise zur Mitte hin falten, dann die anderen zwei Seiten einklappen und die Ecken zwischen den Fingern zusammendrücken, sodass kleine viereckige Körbchen entstehen. Diese noch etwas flach drücken und dann auf die Backbleche geben.
6. Die Sfiha 15 bis 20 Minuten backen, bis sie goldbraun sind, dann aus dem Ofen nehmen, mit etwas Salz bestreuen, kurz abkühlen lassen und mit Zitronenspalten servieren.
Über den Autor John Gregory-Smith
John Gregory-Smith ist Bestseller-, Rezept- und Reiseautor sowie Moderator. Er beschäftigt sich vor allem mit der orientalischen und nordafrikanischen Küche. Außerdem ist er regelmäßig in der Kochsendung Sunday Brunch auf Channel 4 zu Gast und schreibt für Magazine wie z.B. Condé Nast Traveller und das Delicious Magazine.
Infos zum Buch
Küchenschätze aus dem Libanon
John Gregory-Smith, Christian Verlag 2020
192 Seiten, ca. 150 Abbildungen
Hardcover, 20,4 x 25,9 cm
Preis: 30,90 Euro
ISBN: 978-3-95961-381-1
Fotos: Christian Verlag/Nassima Rothacker