Die Lust auf Fleisch in seiner kraftvoll gegrillten Form ist in den vergangenen Jahren und Jahrzehnten stetig gewachsen – und es gibt keine Anzeichen, dass dieser Trend seinem Höhepunkt nahe wäre. Im Gegenteil: Mit der Freude am guten Steak wächst das Interesse, mehr darüber zu erfahren, es richtig in Szene zu setzen und sich in das Wissen über spannende Cuts, traditionelle Reifetechniken, unterschiedliche Rinderrassen und ihre Vorzüge zu vertiefen.
7 Tipps, um Rindfleisch richtig zu braten
Ob das Rindfleisch – besonders Sorten, die zum Kurzbraten geeignet sind – butterweich oder zäh wird, hängt vom Braten ab. Rindfleisch richtig zu braten ist auch gar nicht so schwer, wenn man einige Dinge beachtet. Damit das Fleisch in seinem besten Zustand auf den Teller kommt, sollten Sie folgende sieben Tipps bei der Zubereitung beachten.
1. Die richtige Fleischsorte zum Kurzbraten wählen
Die verschiedenen Rindfleischsorten werden sehr unterschiedlich zubereitet. Tafelspitz wird gekocht, andere Teile werden geschmort, Steaks und Rostbraten werden in der Pfanne oder auf dem Grill kurz angebraten. Die nachfolgenden Tipps beziehen sich nur auf Rindfleischsorten, die zum Kurzbraten geeignet sind. Wer sich unsicher ist, sollte beim Metzger seines Vertrauens konkret nach passendem Rindfleisch zum Kurzbraten fragen.
2. Für den besonderen Geschmack: Fleisch marinieren
Die Rindfleischscheiben können vor dem Braten nach Belieben in hochwertiges Öl und Kräuter eingelegt werden. Das gibt dem Fleisch einen individuellen Geschmack. Wer es besonders intensiv mag, kann das Fleisch zusammen mit Olivenöl, frischem Thymian oder Rosmarin in einen Gefrierbeutel geben und im Kühlschrank etwa 2 Stunden ziehen lassen. Andere Steak-Fans schwören wiederum darauf, dass das Fleisch vor dem Braten überhaupt nicht gewürzt oder mariniert wird. Wichtig ist, dass die Fleischteile vor dem Braten nicht gesalzen werden.
3. Ofen für Garvorgang vorheizen
Bevor Sie das Rindfleisch in der Pfanne kurz braten, sollten Sie unbedingt den Ofen vorwärmen. Nach dem Anbraten kommt das Fleisch zum längeren Ruhen in die Röhre.
4. Pfanne richtig erhitzen
Zum Kurzbraten von Rindfleisch ist eine schwere Pfanne von Vorteil. Sie muss nicht beschichtet sein, am besten eignen sich Pfannen mit einem schweren, dicken Metallboden. Die Pfanne wird zunächst ohne Öl stark erhitzt. Ein kleiner Test mit der Handfläche kurz über dem Pfannenboden verrät, ob sie bereits heiß genug ist. Dann geben Sie das Öl in die Pfanne und können nun das Fleisch scharf anbraten.
5. Rindfleisch kross anbraten
Geben Sie das Rindfleisch in die heiße Pfanne und braten Sie es je nach Fleischstärke zwischen 1 und 3 Minuten pro Seite an. Wichtig ist, dass die Fleischstücke nicht angestochen werden, denn dadurch treten die Fleischsäfte aus. Das Fleisch sollte maximal zwei Mal gewendet werden. Die Bratzeit richtet sich immer nach der Fleischstärke – je dicker, desto länger. Besonders weich bleibt das Fleisch, wenn es „medium“ – also innen zart rosa – gebraten wird.
6. Medium, Rare oder Well done: Die richtige Garstufe erwischen
Am besten kann man den Garpunkt mit der Fingerdruckprobe testen. Drücken Sie das Fleischstück mit dem Zeigefinger leicht ein.
- Bei der Garstufe Rare ist das Innere des Fleisches roh und fühlt sich beim Eindrücken sehr weich an. Zur Orientierung halten Sie Ihre Hand locker und drücken mit dem Finger auf den Handballen. Fühlt sich so Ihr Stück Rind an, ist es Rare.
- Medium bedeutet halb durchgebraten, das Fleisch ist weich. Pressen Sie Ihren Daumen und Ihren Mittelfinger zusammen. Ihr Handballen fühlt sich jetzt fester an, dies entspricht Medium.
- Bei Well Done ist das Stück komplett durchgebraten und fühlt sich fest an. Pressen Sie Ringfinger und Daumen zusammen. Ihr Handballen ist nun fest. Das entspricht dem Garpunkt Well Done.
Wer sich einfach nicht sicher ist, ob das Fleisch bereits die gewünschte Garstufe erreicht hat, kann es mit einem Messer durchschneiden. Sollte es noch nicht fertig sein, einfach nochmal in die Pfanne legen. Wenn möglich sollte man das jedoch vermeiden, da durch das Anschneiden der Fleischsaft austritt.
7. Das Fleisch vor dem Servieren ruhen lassen
Das fertig gebratene Fleisch kommt nun in den vorgewärmten Ofen und wird mit Alufolie zugedeckt, damit es nicht austrocknet. Damit das Fleisch richtig mürbe wird, sollte es mindestens zehn Minuten rasten. Wenn Sie Zeit haben, dann lassen Sie es gerne länger ruhen. So wird es besonders weich. Als i-Tüpfelchen können frische Thymian- oder Rosmarinzweige dazugegeben werden. Das garantiert ein herrliches Aroma.
Christof Widakovich und el Gaucho
Das perfekte Steak zu braten ist eine Kunst, die nicht jeder beherrscht. Doch das könnte sich schon bald ändern, denn: Christof Widakovich, der Steak-Spezialist und Küchendirektor der el Gaucho-Restaurants verrät viele seiner Geheimnisse, Tipps und Tricks rund ums Thema Steak und richtet sich dabei an alle Fleischliebhaber, egal ob Hobby- oder Profikoch. Nach jahrelanger Erfahrung hat der Spitzenkoch den Dreh definitiv raus. Er entwickelt einzigartig gute Rezepte und verbindet die hohe Schule des Steakbratens mit viel Kreativität. „Wirklich gutes Steak ist einer der größten Genüsse überhaupt. Diesen Genuss perfekt in Szene zu setzen, ihm eine Bühne zu geben, auf der er sein Potenzial voll entfalten kann, ist die ursprüngliche El-Gaucho-Idee“, erklärt der Spitzenkoch.
In seinem Kochbuch „medium rare. Steak – die hohe Schule“ versammelt er essenzielles Wissen, wertvolle Tipps und köstliche Rezepte. Beim Anblick von Thomas ApoltsFotografien läuft wohl jedem Fleischfan das Wasser im Mund zusammen – präsentiert werden edle Filets, massive T-Bones, Flank und Bavette sowie köstliche Beilagen. Von feinen Dinner- bis hin zu herrlichen Grillrezepten findet man in diesem Buch vieles.
Rezepte: Von Filet Mignon bis Roastbeef
In den Rezepten fokussiert sich Widakovich darauf, wie sich die verschiedenen Cuts auf bestmögliche Weise begleiten und inszenieren lassen. Steak ist nicht gleich Steak. Ein Paillard etwa, flach geschnitten, fein gewürzt, ganz kurz und scharf gebraten, ist in der Kombination mit geschmorten Tomaten, Spänen von langsam gereiftem Parmesan und der frischen Schärfe des Rucola ein Genuss von federnder, anmutiger Leichtigkeit – ganz anders, als man Steak gemeinhin zu kennen glaubt. Oder ein über Kohlen zu rauchiger Herrlichkeit gegrilltes T-Bone-Steak mit feuriger Chimichurri: Seine rohe Kräuterkraft und Chilischärfe erzählen vom Freiheitsgefühl und den unendlichen Weiten der argentinischen Pampa.
Wie gelingt nun das perfekte Steak? Welche Rinderrassen sind dafür gemacht, saftige Steaks zu liefern? Und warum muss selbst zartester Lungenbraten erst wochenlang reifen, bevor er in der Pfanne zu Chateaubriand werden darf? Ergänzende Wissenstexte zu Waren- und Fleischkunde vertiefen den Blick aller Hobby- aber auch Profiköche und erhöhen die Chance, ein absolut gelungenes Steak zu kreieren. Mit diesem Kochbuch werden endlich alle Geheimnisse gelüftet!
Rezept für Roastbeef mit Sauce Bearnaise und wildem Brokkoli
Zutaten für 4 Personen
- 700 g Roastbeef im Ganzen
- Salz
- Pfeffer
- Sonnenblumenöl zum Anbraten
- 20 Stängel wilder Brokkoli (Cima di Rapa)
- Prise Natron
- Sauce Bearnaise
- Estragon
- grobes Meersalz
Zubereitung
Roastbeef mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne im Öl scharf anbraten. Im vorgeheizten Ofen bei 140 °C bis zu einer Kerntemperatur von 54 °C braten (dauert ca. 25 Minuten). Aus dem Ofen nehmen und kurz ruhen lassen. Mit einem scharfen Messer in 8 gleichmäßige Tranchen schneiden.
Während das Roastbeef brät, Brokkoli in kochendem Salzwasser mit Natron für ca. 20 Sekunden blanchieren und dann in gesalzenem Eiswasser abschrecken. Brokkoli der Länge nach halbieren und vor dem Servieren auf der Schnittfläche in einer Pfanne mit wenig Öl leicht anbraten.
Roastbeef mit Brokkoli anrichten, mit Estragon und grobem Meersalz garnieren. Sauce Bearnaise mit einem Löffel in Klecksen darauf verteilen.
Tipp: Schmeckt auch mit Blumenkohl oder normalem Brokkoli sehr gut.
Über den Autor
Christof Widakovich lernte im Hotel Weitzer in Graz und kochte später im 4-Hauben-Restaurant Steirereck in Wien, das der Grundstock seiner Kreativität und der Entwicklung seines eigenen Stils war. Seit 2008 ist er Geschäftsführer und kulinarischer Patron des Restaurants Schlossberg. Mit der Familie Grossauer entwickelt er heute viele erfolgreiche Konzepte, darunter das el Gaucho, das mittlerweile fünf Standorte in Wien und Graz sowie in Baden und München umfasst. Sein Credo: Stillstand ist Rückgang.
Infos zum Buch
Medium Rare
Christof Widakovich
Brandstätter Verlag 2019
Format: 20 x 26 cm
Hardcover, 208 Seiten, 150 Abbildungen
Preis 35 Euro
ISBN 978-3-7106-0367-9
Text: Anna Karolina Stock
Fotos: Thomas Apolt/Brandstätter Verlag, Pixabay.com/Free-Photos