TV-Spitzenkoch Christian Henze: die besten Rezepte aus seiner Heimat Allgäu

Unzählige Fans hat die Küche des Allgäus gewonnen, gerade weil sie einfach und ehrlich ist – wie das Allgäu selbst. Hier zählen seit jeher der echte Geschmack und die Zufriedenheit mit dem, was die Natur liefert. Viele der heute angesagten Klassiker waren früher notwendige Kraftquelle für die hart arbeitende Landbevölkerung.

Die etwas feineren Rezepte waren früher ein Luxus, den man sich nur an Sonn- und Feiertagen leistete. Heute hat das Allgäu längst den Sprung in die Moderne geschafft, aber man ist nach wie vor stolz auf die eigenen Wurzeln und die landestypisch-herzhafte Küche.

Christian Henze, TV-Spitzenkoch und Allgäuer mit Leib und Seele, präsentiert in seinem Buch die Lieblingsgerichte der Region und von Millionen Besuchern jedes Jahr.

Behutsam hat er sie ins Hier und Jetzt geholt, aber zugleich ihren authentischen Geschmack bewahrt – mit Gelinggarantie am heimischen Herd. Verwendet werden naturbelassene, regionale Produkte, die man heute – frisch aus dem Allgäu – einfach im Supermarkt findet.

Kässpatzen, Spätzle, Krautkrapfen, Kaiserschmarrn, Küchle, Wurstsalat, deftige Brotzeiten machen so im wahrsten Sinn des Wortes einfach glücklich – erst beim Zubereiten und dann auf dem Teller.

„Das Allgäu hat viele Rezeptklassiker hervorgebracht, die man, einmal probiert, ein Leben lang lieben wird.“
Christian Henze

1. Rezept: KNUSPRIGES FORELLENFILET MIT PETERSILIENKARTOFFELN

Zubereitungszeit: 30 Minuten

Zutaten für 4 Personen

Petersilienkartoffeln: 500–600 g festkochende Kartoffeln, Salz
1 Handvoll glatte Petersilienblätter, 2 EL Butter
Forellen: 4 frische Forellenfilets mit Haut (je 180 g)
Salz, Weizenmehl (Type 405) zum Bestäuben, 2 EL Butter, 3 EL Mandelblättchen

Zubereitung

Für die Petersilienkartoffeln die Kartoffeln schälen, größere Exemplare halbieren oder vierteln und in Salzwasser je nach Größe 20–25 Minuten gar kochen.
Inzwischen die Petersilie abbrausen, trocken tupfen und hacken.
Für die Forellen die Fischfilets von restlichen Gräten befreien, unter fließendem Wasser abwaschen und gut trocken tupfen. Die Forellenfilets salzen, die Hautseite mit Mehl bestäuben und überschüssiges Mehl abklopfen.
Butter in einer Pfanne aufschäumen lassen und die Fischfilets darin mit der Hautseite nach unten bei mittlerer Hitze etwa 4 Minuten knusprig braten. Wenden und auf der Fleischseite 30 Sekunden weiterbraten. Aus der Pfanne nehmen und mit der Hautseite nach oben auf vier vorgewärmte Teller legen. Die Mandelblättchen in der Bratbutter kurz anrösten.
Parallel zum Fischbraten die Kartoffeln abgießen und kurz ausdampfen lassen. Butter in einer Pfanne zerlassen und Kartoffeln darin durchschwenken. Zum Schluss die Petersilie darüberstreuen.
Die buttrigen Mandeln über die knusprig gebratenen Forellenfilets geben und mit den Petersilienkartoffeln servieren.

2. Rezept: KRAUTKRAPFEN

Vor meiner Lehre habe ich in einem Bergrestaurant gearbeitet, wo es für die Mitarbeiter oft Krautkrapfen mit grünem Salat gab. Sie haben sich als regionale Delikatesse in meine Erinnerung eingebrannt.
Christian Henze

Zubereitungszeit: 35 Minuten plus ca. 90 Minuten Garzeit

Zutaten für 4 Personen

Füllung: 1 Zwiebel, 150 g geräucherter Bauchspeck, 1 EL Schweineschmalz (alternativ Butterschmalz), 500 g Sauerkraut aus dem Glas, 1/2 TL Kümmelsamen, 1 EL Zucker, Salz, schwarzer Pfeffer aus der Mühle, 100 ml trockener Weißwein, 1 TL Speisestärke

Krautkrapfen: 300 g Weizenmehl (Type 405) plus etwas Mehl zum Bestäuben, 1 große Prise Salz, 2 Eier, 2 EL Schweineschmalz (alternativ Butterschmalz), 150–200 ml Rinderbrühe

Zubereitung

Für die Füllung die Zwiebel schälen und hacken, den Speck fein würfeln. Schmalz in einem Topf erhitzen und die Zwiebeln darin farblos anschwitzen. Speck zugeben und anbraten. Sauerkraut abgießen und einrühren. Kümmelsamen und Zucker zugeben und mit Salz und Pfeffer würzen. Weißwein und 400 ml Wasser hinzugießen und 60 Minuten sanft köcheln lassen.
Speisestärke mit 1–2 EL kaltem Wasser glatt rühren, zum Binden in
die Füllung einrühren und vollständig auskühlen lassen.
Für die Krautkrapfen Mehl, Salz, Eier und 3 EL Wasser zu einem geschmeidigen Nudelteig verarbeiten und in Frischhaltefolie gewickelt 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen lassen.
Den Nudelteig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche zu einer dünnen Platte (30 cm x 40 cm) ausrollen. Die Füllung auf die Teigplatte streichen und wie einen Strudel von der Längsseite her aufrollen. Die Rolle in 5 cm lange Stücke schneiden.
Schmalz in einer Pfanne erhitzen. Die Teigstücke mit den Schnittflächen hineinsetzen und leicht anbraten. Dann etwa 125 ml Brühe aufgießen und die Krautkrapfen abgedeckt 30 Minuten bei niedriger Hitze dünsten, zwischendurch wenden, nach Bedarf Brühe nachgießen und von der anderen Seite knusprig braten.
Die Krautkrapfen gleich aus der Pfanne servieren.

INFOS ZUM BUCH

Christian Henze
Mein Allgäu-Kochbuch
ISBN 978-3-95453-190-5
Preis 26,00 EUR (D), 26,80 EUR (A)
168 Seiten, 68 Fotos, gebunden