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Innovative, geschmacklich exzellente Rezepte auf Gemüsebasis sind das Herzstück von Yotam Ottolenghis Küche. Zusammen mit Kollegin Ixta Belfrage präsentiert der Kultkoch raffinierte Gemüsegerichte mit innovativen Zutatenkombinationen, die begeistern und inspirieren.

Yotam Ottolenghis neues Kochbuch Flavour bietet einfache Alltagsrezepte, Gerichte mit Wow-Effekt bei geringem Aufwand sowie grandiose Menüs, die sich dennoch entspannt nachkochen lassen. Mit mehr als 100 unkomplizierten vegetarischen, veganen und flexitarischen Rezepten gibt es ausreichend Inspiration und alltagstaugliche Anleitung für alle Ottolenghi-Fans und Gemüseliebhaber: unter anderem Auberginen-Dumplings alla Parmigiana, Hasselback-Rote-Bete mit Limettenblatt-Butter, Miso-Butter-Zwiebeln, würzige Pilzlasagne und Gemüseschnitzel. Vegetarier und Veganer können sich auf viele neue aufregende Geschmackserlebnisse freuen. 

Rezept für zarte Zucchini mit Harissa und Zitrone

Bei Zucchini gehen die Meinungen gelegentlich auseinander. Der ein oder andere kann sich dafür nicht so richtig begeistern. Der Grund dafür ist vermutlich der hohe Wassergehalt der Zucchini, der sie ein bisschen wässerig macht. Bei diesem Rezept der hohe Wassergehalt genutzt, um die Zucchini langsam im eigenen Saft zu garen. Dadurch wird sie herrlich weich. Um den Geschmack der Zucchini noch zu verbessern, kann man sie lange mit gebratenem Knoblauch ziehen lassen.

Zutaten für 4 Personen (als Beilage oder Mezze)

  • 85 ml Olivenöl
  • 6 Knoblauchzehen, in feine Scheiben geschnitten
  • 1 EL Rosen-Harissa (je nach Schärfe die Menge anpassen)
  • 1 rote Chilischote, fein gehackt
  • Halbe eingelegte Zitrone, entkernt und fein gehackt
  • 1,5 EL Zitronensaft 
  • 1 kg Zucchini, in feine Scheiben geschnitten 
  • 10 g Basilikumblätter, grob in Stücke gezupft
  • Salz

Zubereitung

Eine große beschichtete Pfanne mit dem Öl und dem Knoblauch auf den Herd stellen. Den Knoblauch darin bei mittlerer bis starker Hitze unter häufigem Rühren braten, bis er weich, goldgelb und aromatisch ist. Er soll nicht richtig braun oder knusprig werden, deshalb die Hitze reduzieren, falls nötig. 3 EL Öl zusammen mit der Hälfte vom Knoblauch aus der Pfanne nehmen und mit Harissa, Chili, eingelegter Zitrone und Zitronensaft in eine kleine Schüssel geben. Verrühren und beiseitestellen.

Die Pfanne bei hoher Temperatur stärker erhitzen. Die Zucchinischeiben mit 1,25 TL Salz darin unter häufigem Rühren etwa 18 Minuten garen, bis sie sehr weich sind, aber ihre Form noch weitgehend behalten haben (sie sollen nicht bräunen, die Temperatur also reduzieren, falls nötig). Die Hälfte des Basilikums unterrühren, dann die Zucchini auf einer Platte anrichten. Die Harissamischung darauf löffeln. Vor dem Servieren 15 Minuten ruhen lassen, dann mit 1 Prise Salz und dem restlichen Basilikum bestreuen.

Rezept für scharfe Pilzlasagne

Diese Lasagne ist eine Hommage an Penne all’Aconese und das erdige Umami-Aroma der Steinpilze ist unverwechselbar. Man kann die Sauce im Voraus zubereiten und kalt stellen. Dann kann man sie mit Pasta oder Polenta servieren, wenn die Zeit für Lasagne nicht reicht. Für eine kindertauglichere Version sollten Sie die Pfeffermenge reduzieren und die Chilischoten weglassen. Falls Sie etwas vorbereiten möchten: Die Lasagne können Sie in die Form schichten, kalt stellen und dann am nächsten Tag backen (nachdem sie Raumtemperatur angenommen hat). 

Zutaten für 6 Personen (als Hauptgericht)

  • 750 g braune Champignons, halbiert
  • 500 g Austernpilze 
  • 135 ml Olivenöl ( + etwas mehr für die Form)
  • 60 g getrocknete Steinpilze
  • 30 g getrocknete Wildpilze
  • 2 getrocknete rote Chilischoten, grob gehackt (entkernt, wenn es weniger scharf sein soll)
  • 500 ml heiße Gemüsebrühe
  • 1 Zwiebel, geschält und geviertelt
  • 5 Knoblauchzehen, grob gehackt
  • 1 Karotte, geschält und geviertelt (90 g)
  • 2 bis 3 Eiertomaten, geviertelt (200 g)
  • 75 g Tomatenmark 
  • 130 g Schlagsahne 
  • 60 g Pecorino Romano, gerieben
  • 60 g Parmesan, gerieben 
  • 5 g Basilikumblätter, fein gehackt
  • 10 g Petersilienblätter, fein gehackt (+ 1 TL zum Servieren)
  • 250 g Lasagneblätter (etwa 14 Stück)
  • Salz und schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Den Backofen auf 230 Grad Celsius (Umluft) vorheizen. Champignons und Austernpilze in drei bis vier Portionen im Mixer in kurzen Intervallen fein zerkleinern (oder alles von Hand fein hacken). Die gehackten Pilze in einer großen Schüssel mit 3 EL Öl und 1 TL Salz mischen. Auf einem tiefen, mit Backpapier ausgelegten Backblech (40 x 35 cm) verteilen. 30 Minuten auf der oberen Schiene rösten, bis die Pilze goldbraun sind, dabei dreimal durchrühren. Danach haben sie deutlich an Volumen verloren. Beiseitestellen. Die Ofentemperatur auf 200 Grad Celsius (Umluft) reduzieren.

Inzwischen die getrockneten Pilze und Chilis mit der heißen Brühe in eine große Schüssel geben und 30 Minuten einweichen. Die Flüssigkeit durch ein Sieb in eine andere Schüssel gießen, dabei die Pilze kräftig ausdrücken, um etwa 340 ml Flüssigkeit zu erhalten. Wenn es weniger ist, mit Wasser auffüllen. Die eingeweichten Pilze grob und die Chilis fein hacken. Brühe sowie Pilze und Chilis getrennt beiseitestellen.

Zwiebel, Knoblauch und Karotte im Mixer in kurzen Intervallen fein zerkleinern (oder alles von Hand fein hacken). In einer großen Pfanne oder einem großen Topf 60 ml Öl bei mittlerer bis hoher Temperatur erhitzen. Die Zwiebelmischung darin 8 Minuten anschwitzen, bis sie weich und goldgelb ist. Die Tomaten im Mixer in kurzen Intervallen fein zerkleinern (oder von Hand fein hacken), dann mit dem Tomatenmark, 1,5 TL Salz und 1,75 TL frisch zerstoßenem schwarzem Pfeffer in die Pfanne oder den Topf geben. Alles unter gelegentlichem Rühren 7 Minuten garen. 

Die eingeweichten Pilze und Chilis sowie die gerösteten Pilze hinzufügen und 9 Minuten mitgaren. Aber nicht rühren: Die Pilze sollen ein bisschen braun und knusprig werden. Die Brühe und 800 ml Wasser angießen. Sobald die Flüssigkeit köchelt, mittlere Hitze einstellen und die Mischung etwa 25 Minuten köcheln lassen, bis sie die Konsistenz eines Ragù alla Bolognese hat; gelegentlich umrühren. 100 g Sahne unterrühren. Die Sauce weitere 2 Minuten köcheln lassen, dann vom Herd nehmen.

Den Käse und die Kräuter in einer kleinen Schüssel mischen. Nun die Lasagne einschichten: ein Fünftel der Sauce auf dem Boden einer runden (28 cm Durchmesser) oder rechteckigen (30 x 20 cm) ofenfesten Form verstreichen. Darauf erst ein Fünftel der Käsemischung und dann eine Schicht Lasagneblätter geben. Noch dreimal wie angegeben schichten, dann mit einer letzten Schicht Sauce und Käse abschließen. Das ergibt fünf Schichten Sauce und Käse und vier Schichten Pasta.

Die Lasagne mit 1 EL Sahne und 1 EL Öl beträufeln, dann mit Alufolie bedecken und 15 Minuten backen. Die Folie entfernen und die Ofentemperatur auf 220 Grad Celsius (Umluft) erhöhen. Die Lasagne weitere 12 Minuten backen, nach der Hälfte der Zeit die Form drehen. Den Backofengrill einschalten und die Lasagne noch 2 Minuten gratinieren, bis der Rand braun und knusprig ist. Beiseitestellen und etwa 5 Minuten abkühlen lassen, dann mit der restlichen Sahne und dem restlichen Öl (je 1 EL) beträufeln. Mit der restlichen Petersilie und 1 kräftigen Prise Pfeffer bestreuen und servieren.

Rezept für frische Beeren mit Schafsmilch-Labneh und Orangenöl 

Dieses Arrangement aus dem Besten, was die Saison zu bieten hat, kann als leichtes Dessert oder als Hauptattraktion bei einem Brunch dienen. Labneh kann man gut selbst machen: Der Joghurt muss dafür nur 24 Stunden abtropfen. Wer nicht so lange warten will, nimmt einfach gekauftes Labneh oder mit ein wenig Crème double verrührten griechischen Joghurt. Welche Beeren Sie verwenden, ist voll und ganz Ihnen überlassen und hängt davon ab, was gerade Saison hat und nicht zu teuer ist. Sie können weniger verschiedene Sorten nehmen, nach Belieben auch tiefgekühlte Beeren, insbesondere zum Pürieren. Das Rezept ergibt mehr Orangenöl, als Sie hier brauchen; bewahren Sie den Rest in einem gut verschlossenen Glas auf, um ihn auf Salate oder kurz gegartes Gemüse zu träufeln.

Zutaten für 6 Personen 

  • 900 g Schafsmilchjoghurt (oder Joghurt aus Kuhmilch)
  • Halben TL Salz
  • 100 ml Olivenöl
  • 10 Zweige Zitronenthymian (+ etwas mehr zum Servieren)
  • 1 Bio-Orange, die Schale in sechs Streifen dünn abgeschnitten
  • 200 g Brombeeren
  • 250 g Himbeeren
  • 300 g Erdbeeren, geputzt und längs halbiert (oder geviertelt, wenn die Beeren größer sind)
  • 50 g Zucker
  • 1 Bio-Limette, 1 TL Schale abgerieben, dann 1 EL Saft ausgepresst
  • 200 g Heidelbeeren 
  • 150 g Kirschen, entsteint

Vorbereitung

Den Joghurt mit dem Salz in eine Schüssel geben und gut verrühren. Ein Sieb mit einem Passiertuch auslegen. Es sollte so groß sein, dass es am Rand überhängt. Das Sieb auf eine Schüssel setzen. Den Joghurt in das Tuch geben und das Tuch so über den Joghurt schlagen, dass er ganz umhüllt ist. Ein schweres Gewicht auf das Tuch geben (gut geeignet sind ein paar Konservendosen oder -gläser) und das Ganze für mindestens 24 Stunden (aber nicht länger als 48) zum Abtropfen in den Kühlschrank stellen.

Inzwischen das Öl in einen kleinen Topf mit passendem Deckel gießen. Bei mittlerer Hitze etwa 7 Minuten erwärmen, bis winzige Bläschen aufsteigen. Vom Herd nehmen, Thymian und Orangenschale hineingeben und zugedeckt ziehen lassen – mindestens 30 Minuten, idealerweise über Nacht.

Zubereitung

Am nächsten Tag 50 g Brombeeren, 100 g Himbeeren und 100 g Erdbeeren mit dem Zucker und dem Limettensaft in den Mixer geben und glatt pürieren. Die übrigen Früchte mit dem Beerenpüree in eine große Schüssel füllen und alles behutsam mischen. Sie können die Beeren gleich servieren oder für einige Stunden in den Kühlschrank stellen. Vor dem Servieren dann wieder Raumtemperatur annehmen lassen.

Zum Servieren das Labneh auf einer großen Platte verstreichen. Die Beeren darauf verteilen und mit der Limettenschale bestreuen. Das Ganze mit 2 EL Orangenöl beträufeln und mit Orangenschale und Thymian garnieren.

Über die Autoren

Yotam Ottolenghi ist Kochbuchautor, Chefkoch der Restaurants NOPI und ROVI und betreibt vier Delis in London. Er ist der Autor von sieben Kochbuch-Bestsellern. Sein letztes Kochbuch Simple hat neben anderen Auszeichnungen den National Book Award in Großbritannien gewonnen, die New York Times hat es als bestes Buch des Jahres ausgezeichnet. Yotam Ottolenghi schreibt seit über 13 Jahren eine wöchentliche Kolumne im Magazin des Guardian und seine Rezepte finden sich regelmäßig in der New York Times. Die Bücher des Israeli mit deutscher und italienischer Großmutter haben sich in Deutschland schon über 600.000-mal verkauft. Ob als Gast in Yotam Ottolenghis Deli oder als Follower seiner Kreationen auf Instagram: Seine Fans sind verrückt nach den Rezepten, weil er das Spiel mit den Aromen einfach perfekt beherrscht. 

Ixta Belfrage wuchs in Italien, Mexiko und Brasilien auf. Ihre kulinarische Laufbahn begann Ottolenghis Restaurant NOPI, bevor sie 2016 in seine Testküche wechselte und seitdem Beiträge zu seinen Kolumnen im Guardian und in der New York Times liefert. Gemeinsam sind sie stetig auf der Suche nach neuen Geschmäckern, kombinieren verschiedenste Aromen und Einflüsse aus der ganzen Welt und entwickeln geschmacksintensive Rezepte. Sie lebt in London, wo sie regelmäßig in einigen der Top-Restaurants kocht. „Flavour“ ist ihr erstes gemeinsames Buch.

Infos zum Buch

Flavour – Mehr Gemüse, mehr Geschmack
Yotam Ottolenghi, Ixta Belfrage
Dorling Kindersley Verlag 2020
Hardcover, 320 Seiten, 27 x 19,5 cm
Preis: 30,80 Euro 
ISBN: 978-3-8310-4086-5

Text: Yotam Ottolenghi
Fotos: Jonathan Lovekin/DK Verlag 2020