Wo im Winter in den Speckkeller geladen, „Hammen“ schneller geschnitten als gegessen und Hüftgold zum Schmelzen gebracht wird – fünf interessante Fakten zum Thema Speck.
Gesalzen, geräuchert, luftgetrocknet, nachgereift – Speck ist nicht gleich Speck. Schon gar nicht in den Alpen. Seit Jahrhunderten wird hier Fleisch in Rauchkuchln, Selchkammern und Speckkellern konserviert. Oftmals stecken geheime Rezepturen dahinter, die seit Generationen weitergegeben werden. Andere wiederum lassen sich sogar über die Schulter schauen und weihen ihre Gäste in die Kunst des Speckkonservierens ein. WELLNESS präsentiert fünf interessante Fakten rund um das Thema Speck.
1. Marende: Sobald es draußen kalt wird, ruft der Südtiroler Speckkeller
Speck und Wein haben viel gemein: Sie reifen im Keller. Und werden mit zunehmendem Alter immer teurer. Außerdem lassen sie sich wunderbar gemeinsam verkosten, zum Beispiel bei einer typischen Südtiroler Marende. Das ist eine deftige Jause mit gekochten Kartoffeln, Speck, Käse und einem Glas Rotwein. Besonders gut mundet sie im 5-Sterne-Haus Cyprianerhof Dolomit Resort in Tiers. Hier öffnen Martin und Margareth Damian wöchentlich die Türen zu ihrem Wein- und Speckkeller. Neben edlen Tropfen reift hier der Speck einige Monate aufgehängt an der Decke nach. Zuvor wird das Fleisch aber mariniert, um eine Gewürzkruste zu bekommen. Danach wird der Speck, zu dem die Südtiroler „Hammen“ sagen, abwechselnd im leichten Rauch von harzarmen Holz geräuchert und der frischen Bergluft ausgesetzt. Dadurch erhält der Speck sein einzigartiges Aroma. Gäste vom Cyprianerhof kommen immer wieder in den Genuss des Specks – angefangen vom Willkommenssnack bis hin zu den feinen Speisen aus der Küche.
2. Der Speckmeister aus dem Gailtal
Ein richtig guter Speck braucht Zeit. Und diese nimmt sich Speckmeister Johann Steinwender vom Schloss Lerchenhof im kärntnerischen Gailtal, das mitten in der ersten Slow Food Travel Region der Welt liegt. Steinwender ist einer von 17 Landwirten, die den echten ursprungszertifizierten Gailtaler Speck herstellen dürfen. Bis zu einem Jahr dauert es von der Schlachtung bis zur ersten Verkostung. Dabei legt der Speckmeister großen Wert auf alte Traditionen und artgerechte Tierhaltung. Wie seine Vorfahren surt er den Speck mit ausgesuchten Gewürzen ein, räuchert behutsam und überlässt ihn zum Trocknen der Luft. Aber keine Sorge, für seine Gäste hat Steinwender vorgesorgt. Im Nu zaubert er feinste Speckröllchen aufs Holzbrett – darunter auch so manche Rarität wie den KärntenWeinSpeck.
3. Keiner schneidet Speck schneller als er
Präzision und Geschwindigkeit sind das Credo von Johann Mantinger aus der Region Gitschberg Jochtal. Er ist der schnellste Speckaufschneider Südtirols und lässt bei Wettbewerben so manchen Jungspund links liegen. „Speck ist mein Leben“, sagt Mantinger, der von allen nur Gletscher-Hans genannt wird. Ehemals Skilehrer, kümmert er sich heute liebevoll um seine Ferkel – und ihren Speck. Wer dem Gletscher-Hans mal beim Aufschneiden zusehen will, macht Urlaub in der romantischen Ski- und Almenregion Gitschberg Jochtal. Das Kleinod liegt eine dreiviertel Autostunde hinter dem Brennerpass und ist ein Winterwunderland für Familien und (Speck-)Genießer.
4. Speck-Verkostung beim Profi
„Der Schlitten steht bereit“, verkündet Familie Steiner vom Wanderhotel Autentic Adler im Antholzer Tal. Denn im Winter lädt Bauer Hans-Jörg Steidl einmal in der Woche zu einer Erkundungstour im Pferdeschlitten ein. Im Anschluss geht es in die warme Stube, wo der hoteleigene Speck verkostet wird. Der kommt nämlich direkt aus der eigenen Metzgerei. Damit sind die Steiners echte Profis in Sachen Speck. Im Sommer wird nicht nur gemeinsam gewandert und der Betrieb besichtigt, sondern auch das Diplom zum Südtiroler Speck Profi gemacht. Und in der Wintersaison findet einmal wöchentlich eine Speckverkostung mit der diplomierten Speck-Expertin Karin Steiner statt. Gelernt wird dabei alles Wichtige über den Südtiroler Bauernspeck. Aber ganz ohne Hektik oder Stress.
5. Schrothkur in Oberstaufen: Ran an den Speck
Diese Expertinnen bringen den Winterspeck garantiert zum Schmelzen: Die Schrothkur-Packerinnen in den Allgäuer Top-Hotels in Oberstaufen. Im einzigen Schrothkurort Deutschlands bieten die meisten Hotels Fastenkuren nach der Schroth´schen Diät an. Vor allem von Januar bis Mai ist der Detox-Urlaub besonders beliebt, um nach dem Winter erfrischt und energiegeladen ins neue Jahr zu starten. Die Gäste wechseln hierbei zwischen Trink- und Trockentagen, Ruhe und Bewegung. Ein Tag beginnt, wenn Packerin Lore Perschl aus dem Hotel Allgäu Sonne an die Zimmertüren klopft. Gegen halb vier in der Früh weckt sie ihre Schrothkur-Patienten mit heißem Tee und wickelt ihre Körper in nasskalte Tücher ein. Das regt den Stoffwechsel an und stärkt die Abwehrkräfte. Positiver Nebeneffekt: Der Körper lässt nicht nur Gifte los, sondern auch ein paar ungeliebte Pfunde.
Fotos: Allgäu Fitnesswelt im Winter © Allgäu Sonne; Allgäu Packerin Lore Perschl © Allgaeu Sonne; Autentic Adler Speckverkostung © Arnold_Ritter; Autentic Adler © Tourismusverein Antholzertal; Cyprianerhof Blick auf den Rosengarten © Cyprianerhof Dolomit Resort Helmuth Rier; Titel-und Beitragsbild Gailtaler Speck © slowfood.travel W.Hummer; Gletscher Hans © Hannes Niederkofler; Marende in Gitschberg Jochtal © Alex Filz
Text Anna Karolina Stock