So schmeckt Italien!

Die „Cucina italiana“ Küche lieben wir, sowohl ihre Klassiker als auch raffinierte „Fusion“-Variationen!

Geschmack, Gerüche, Erinnerungen. Urlaub, Meer und Italien, „memorable Momente“, wie sie Claudio del Principe in „Ein Sommer wie damals“ nennt. Unsere Liebe zu Pasta & Co. ist unbeugsam, altbewährte Gerichte wie Eine „echte“ Carbonara reißen uns in ihrer Schlichtheit mit. Oder man lernt von Großen wie Alfons Schuhbeck wie die Forelle „azzurro“ macht … oder:

Involtini „König Ludwig I.“

Zutaten (für 4 Portionen)

Für die Involtini: 100 g Blattspinat, Salz, 1 EL Pinienkerne, 30 g getrocknete Tomaten (in Öl), 50 ml Gemüsebrühe, 1 EL schwarze Oliven (ohne Stein), 150 g Kalbsbrät, 2 EL Obers, ½ TL Dijon-Senf, Muskatnuss, 1 Msp. abgeriebene Zitronenschale, 4 dünne Kalbsschnitzel (à 90–100 g; aus der Lende) Öl für die Folie und zum Braten, mildes Chilisalz, 1 EL mildes Olivenöl. Für die Dillbohnen: 300 g breite Bohnen/Fisolen, Salz, 8 kleine Steinpilze, 50 ml Gemüsebrühe, 1 geriebene Knoblauchzehe, mildes Chilisalz, 1 EL kalte Butter, getrocknetes Bohnenkraut, 1 TL Dillspitzen. Kartoffeln: 2 Kartoffeln, Salz, ½ TL Öl, mildes Chilisalz, 1–2 TL mildes Olivenöl

Zubereitung

1 Für die Involtini die verlesenen, gewaschenen Spinatblätter (grobe Stiele entfernen) in Salzwasser blanchieren, kalt abschrecken, ausdrücken. Dann zu vier Feldern von etwa 10 cm Seitenlänge leicht überlappend auf ein Küchentuch legen. Mit einem zweiten Tuch bedecken, mit dem Nudelholz darüberrollen, sodass vier bündige grüne Spinatmatten entstehen und die überschüssige Flüssigkeit von den Tüchern aufgesaugt wird.

2 Pinienkerne goldgelb rösten. Tomaten in kleine Würfel schneiden und in der Brühe kurz weich garen. Oliven in Streifen schneiden. Brät mit Obers verrühren, 1 EL davon beiseite stellen. Übriges Brät mit Senf, Muskatnuss und Zitronenschale glatt rühren, Pinienkerne, Tomaten und Oliven dazu.

3 Schnitzel dünn klopfen, mit Chilisalz würzen und mit dem abgenommenen Brät dünn bestreichen. Auf jedes Schnitzel eine Spinatmatte legen, Brätmischung gleichmäßig darauf glatt streichen. Involtini kompakt aufrollen, dabei die Seiten einschlagen. Jedes Röllchen erst in Frischhaltefolie, dann in Alufolie wickeln. In einem Topf 1 ½ l Wasser auf 85 bis 90 °C erhitzen, die Involtini darin mit geschlossenem Deckel 40 Minuten ziehen lassen. Aus der Folie lösen, mit Olivenöl bestreichen.

4 Die Bohnen schräg in 1 ½ cm breite Stücke schneiden, bissfest garen. Kalt abschrecken, Pilze putzen, in ½ cm breite Scheiben schneiden. Bohnen mit Brühe erwärmen, Pilze und Knoblauch hinzufügen, alles mit Chilisalz würzen. Die kalte Butter in kleinen Stücken hinzufügen und darin schmelzen lassen. Dann das Gemüse mit 1 Prise Bohnenkraut und Dill würzen.

5 Kartoffeln in Salzwasser weich garen, heiß schälen, in ½ cm große Würfel schneiden. Kartoffeln in Pfanne goldbraun anbraten, mit Chilisalz würzen und mit Olivenöl beträufeln.

6 Zum Servieren Kartoffeln und Dillbohnen auf vorgewärmte Teller verteilen. Involtini schräg halbieren oder in Scheiben schneiden und daraufsetzen. Nach Belieben mit Dillspitzen garnieren.