Der Geruch und Geschmack von leckerem Grillgut stehen für steigende Temperaturen, laue Sommerabende und nettes Beisammensitzen mit Freunden oder der Familie. Ob im eigenen Garten, auf dem Balkon oder im Park – in den Sommermonaten treffen wir überall auf den typischen Grillgeruch. Da noch kein (Grill-)Meister vom Himmel gefallen ist, gibt Farid Fazel, Küchenchef des „Fritz & Felix“ in Baden-Baden, sieben hilfreiche Tipps zum Thema Grillen und verrät außerdem, welche Beilagen und Drinks in diesem Jahr nicht fehlen dürfen.
1. Der ideale Grill für zu Hause
Ich persönlich schwöre auf das Big Green Egg, ein Kamado Keramikgrill, mit dem man tatsächlich fast alles machen kann. Für die Verwendung benötigt man allerdings etwas Knowhow. Daher empfehle ich Anfängern zunächst einen Gasgrill, da dieser am einfachsten zu bedienen ist und man am wenigsten falsch machen kann. Es kommt dabei auch mehr Grill-Feeling auf, als beim Elektro-Grill. Für einen Holzkohle-Grill sollte man bereits etwas routinierter sein, da es hierbei viel darum geht, die Glut im Blick zu haben. Bevor man das Fleisch auf den Grill legt, sollte die Glut mit einer feinen Schicht Asche überzogen und richtig heiß sein. Sonst bleibt das Fleisch am Rost kleben.
2. So gelingt die Marinade
Am einfachsten ist es, das Fleisch mit Öl, Kräutern und eventuell noch etwas Knoblauch zu marinieren. Für große Fleischstücke, wie zum Beispiel einem Dry Rub, empfehle ich eine Gewürzmischung zu verwenden und das Fleisch damit trocken einzureiben. Das ist auch eine gute Marinade für indirektes Grillen – eine Grillmethode, bei der das Grillgut nicht direkt über der Glut, sondern seitlich versetzt gart.
3. Die richtige Garzeit ist wichtig
Für große Fleischstücke ist ein Thermometer die beste Methode, um den richtigen Garpunkt nicht zu überschreiten. Ein Steak sollte beispielsweise eine Kerntemperatur von 53 Grad haben, Geflügel 78 Grad. Kleinere Fleischstücke kann man mit dem Drucktest prüfen. Dafür braucht man allerdings ein wenig Übung. Dabei hält man jeweils einen Finger und den Daumen einer Hand entspannt zusammen und drückt dann mit dem Zeigefinger der anderen Hand locker in den Handballen. Davon abhängig welchen Finger man nimmt, fühlt sich der Handballen weicher oder härter an. Das gilt auch für den Gargrad des Fleisches – dafür muss man mit dem Zeigefinger zum Vergleich in das Grillgut drücken: Je fester das Fleisch, desto durchgegarter ist es. Beim Gemüse ist es genau umgekehrt: Je weicher, desto garer.
4. Die richtige Grillreihenfolge
In welcher Reihenfolge gegrillt werden sollte, ist nicht festgelegt. Denn vieles hängt vom Cut und der Größe des Grillguts ab. Generell gilt aber, dass Fleisch vom Schwein oder Rind am längsten braucht und somit als erstes auf den Grill gehört. Anschließend dann Geflügel oder Würstchen. Am kürzesten brauchen definitiv Fisch und Gemüse.
5. Fisch grillen leicht gemacht
Fische sind viel empfindlicher als Fleisch, deswegen muss man aufpassen, dass der Fisch beim Grillen nicht zerfällt oder am Rost kleben bleibt. Am besten benutzt man spezielle Gitterkörbe, Grillschalen oder Holzplanken. Auch Alufolie ist eine gute Methode, um den Fisch darin zu verpacken. Es hängt aber davon ab, welcher Fisch gegrillt wird. Feste Fische, wie zum Beispiel Seeteufel oder Steinbutt kann man auch direkt auf dem Rost grillen.
6. Im Trend: Grill-Beilagen im Sommer 2020
Ich habe drei Favoriten, die dieses Jahr beim Grillen nicht fehlen dürfen:
- Spargel, egal ob weiß oder grün: Am besten erst mit etwas Butter in Alufolie garen und danach kurz auf den Grill legen.
- Blumenkohl oder Brokkoli: Beides zunächst mit Schmand und Lieblings-Gewürzen einreiben und dann indirekt grillen.
- Verkohlter Lauch: Den Lauch im Ganzen grillen bis die äußere Schicht verbrennt. Diese dann nach dem Grillen entfernen. Der Geschmack ist wirklich etwas Neues.
7. Das perfekte Grill-Getränk
Für mich definitiv ein Port-Tonic – eine Kombination aus White Port und Tonic Water. Die Zubereitung ist ganz einfach: Den Portwein in ein Glas mit Eiswürfeln füllen (ca. 5 cl) und anschließend mit Tonic Water auffüllen. Ich empfehle dazu noch etwas Limette und Minze – fertig.
Quelle/Fotos: Fritz & Felix, Brenners Park-Hotel & Spa