Japanische Küche zum Nachkochen: 3 leckere Rezepte aus Tokyo

Wer bei Japan nur an Sushi und Ramen denkt, versäumt eine der spannendsten Küchen der Welt.

In Tokyo – Ein japanisches Kochbuch nimmt MasterChef-Champion Tim Anderson Sie mit auf eine spannende Reise durch Tokyo, bei der Sie nicht nur die Stadt, ihre Kultur und ihre Bewohner kennenlernen, sondern auch in die faszinierende Vielfalt der japanischen Kulinarik eintauchen. Der Tokyo-Kenner ist in den Labyrinthen der unterirdischen Kaufhäuser genauso zuhause wie in den Sterne-Restaurants und unzähligen Nudelläden, Sushi-Bars und Yakitori-Hütten dazwischen. Mit sicherem Instinkt hat Tim Anderson die Rezepte aufgespürt, in denen sich die schillernden Facetten der urbanen Genusswelt aufs Beste widerspiegeln. Dazu gehört eine cremige Maissuppe aus einem Food-Automaten genauso, wie ein unerwartet gutes Cheese-Fried-Chicken aus einem Convenience-Store. Authentische Gerichte wie Gyoza, Ramen, Onigiri, selbstgemachte Currys, Udon und vieles mehr dürfen natürlich nicht fehlen.

Mit über 80 vor Ort recherchierten Rezepten, deren Quellen sich in spannenden Reportage- und Food-Fotos widerspiegeln, und den lebendig erzählten Anekdoten des Autors, ist dieses Buch ein Muss für jeden Tokyo-Fan und für alle, die japanisches Essen lieben.

1. Rezept für Okonomiyaki im Hiroshima-Stil: Geschichtete Pfannkuchen mit Nudeln und Gemüse

Okonomiyaki, pikante Pfannkuchen mit Füllung nach Wahl, sind großartig – besonders, wenn man Nudeln liebt. Tatsächlich gleicht das Gericht eher geschichtetem Yakisoba mit Nudeln, Kohl und Belag, die separat neben dem Pfannkuchen auf der Plancha gebraten werden, der wie ein dünner Crêpe alles umhüllt. Dieses Rezept verwendet Mais, Bacon und Tintenfisch, doch man kann stattdessen auch prima andere Zutaten nehmen. Für die Zubereitung von Hiroshima-Okonomiyaki braucht man eine Plancha (Grillplatte).

Zutaten für 2 Okonomiyaki (für 4 Personen)

100 g Mehl
120 ml Dashi-Brühe
3 Eier
Halber Spitzkohl oder flacher Weißkohl, fein gehackt
100 g Bohnensprossen
1 Dose Mais (150 bis 200 g Abtropfgewicht)
4 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten
40 g Beni Shoga
Pflanzenöl
6 Scheiben Bacon (Frühstücksspeck)
200 g vorbereiteter Tintenfisch, diagonal eingeschnitten und in 1-cm-Streifen geschnitten
2 Portionen frische Yakisoba/Eiernudeln (oder getrocknete Nudeln, vorgekocht)
150 ml Okonomi-Sauce
Kewpie-Mayo (nach Bedarf)
einige Prisen Aonori
einige Prisen Sesamsaat
1 Handvoll Katsuobushi

Zubereitung

Mehl, Dashi und 1 Ei zu einem dünnen Teig verrühren. In einer anderen Schüssel Kohl, Bohnensprossen, Mais und jeweils die Hälfte von Frühlingszwiebeln und Beni Shoga vermengen. Die Plancha auf mittlerer Stufe erhitzen. Etwas Öl auftragen und mit einem Spatel dünn verstreichen. Mit einer Schöpfkelle 2 Pfannkuchen auf der Plancha formen. Rund ein Drittel des Teigs in der Schüssel zurückbehalten.

Jeden Pfannkuchen mit Kohlmischung belegen und den restlichen Teig über die Kohlhäufchen träufeln. Die Häufchen flach zusammendrücken und 5 Minuten braten. Auf jeden Stapel 3 Scheiben Bacon legen, andrücken und dann mit einer beherzten Bewegung wenden, sodass der Speck jetzt unten und der Pfannkuchen oben liegt. Nochmals zusammendrücken.

In einem extra Bereich der Plancha den Tintenfisch unter Rühren kurz scharf anbraten und

dann die Nudeln darauflegen. Mit etwa einem Drittel der Okonomi-Sauce vermischen, dann zu zwei Nudelkreisen in der Größe der Pfannkuchen formen. Jeweils einen Pfannkuchen-Kohl-Stapel auf einen Nudelkreis legen und 5 Minuten braten. Die Nudelbasis sollte schön knusprig sein. Inzwischen 2 Eier auf der Plancha braten. Beim Original wird das Eigelb aufgerissen, doch man kann es auch belassen, sodass es zerläuft. Die Eier, sobald sie fertig sind, jeweils oben auf jeden Okonomiyaki legen und mit Okonomi-Sauce, Mayo, Aonori, Sesamsaat, Katsuobushi, dem restlichen Beni Shoga und Frühlingszwiebeln belegen. Möglichst direkt von der Plancha genießen.

2. Rezept für Poke: Hawaiianischer roher Fischsalat

Poke ist hawaiianisch, es könnte aber auch für ein japanisches Gericht gehalten werden, denn die Ähnlichkeiten mit bestimmten traditionellen japanischen Gerichten sind groß. Poke geht auf hawaiianische Fischer zurück, die oft japanische Wurzeln hatten. Es ist tatsächlich einfach, gute Hawaii-Küche in Tokyo zu finden. Es gibt dutzende Restaurants, die Kalua-Schwein, Loco Moco und natürlich Poke servieren. Poke ist im Übrigen unendlich flexibel. Dies ist ein Grundrezept, das man nach Belieben abwandeln kann.

Zutaten für 4 Personen

2 gehäufte EL Wakame oder ähnliche Meeralgen
Abrieb und Saft von 1 Limette
1 kleine rote Chilischote, in feine Ringe geschnitten
4 EL Sojasauce
2 EL Sesamöl
1 EL Zucker
0,5 EL Reisessig
500 bis 600 g sehr frischer roher Fisch (z.B. Thunfisch, Lachs, Hamachi, Schwertfisch oder ähnlich fester Fisch ohne Gräten und Haut, man kann auch gekochten Tintenfisch verwenden)
1 reife Avocado
1 halbe Gurke
50 g Queller oder frische Meeresalgen (nach Belieben)
100 g Cocktailtomaten, halbiert
1 kleine milde Zwiebel, abgezogen und gewürfelt
40 g Macadamia-Nüsse, goldbraun geröstet, dann grob gehackt
0,5 EL weiße Sesamsaat, intensiv goldbraun geröstet
2 Frühlingszwiebeln, in feine Ringe geschnitten

Zubereitung

Den Wakame in warmem Wasser etwa 30 Minuten einweichen. Limette, Chili, Sojasauce, Sesamöl, Zucker und Reisessig in einer Schüssel vermischen. Fisch oder Tintefnisch in 2,5-cm-Würfel, Avocado und Gurke in 1-cm-Würfel schneiden. Queller in mundgerechte Stücke brechen, alle holzigen Teile wegwerfen. Fisch, Gemüse, Seetang und Dressing vermischen.

Man kann den Salat sofort essen, doch er schmeckt besser, wenn man ihn mindestens 1 Stunde mariniert. Man kann ihn pur essen oder Reis dazu reichen. Mit Macadamianüssen, Sesamsaat, Frühlingszwiebeln und anderen Zutaten nach Belieben garnieren.

Zum Servieren: Knusprig frittierte Zwiebeln, Furikake nach Wahl, Shiso-Blätter, Fischrogen, Chiliflocken oder Shichimi, gewürfelte tropische Früchte usw.

3. Rezept für Agemanju: Süße Klößchen, in Tempura frittiert

In Asakusa liegt die Nakamise Dori, eine von unzähligen Touristen heimgesuchte Einkaufsstraße, die vom berühmten Kaminarimon-Tor zum Tempel Senso-Ji führt. Neben zahlreichen Touristen-Läden gibt es einen Stand am hintersten Ende, der Agemanju verkauft. Holen Sie sich ganz frisch und heiß eines dieser süß gefüllten, in leichtem Tempura-Teig ausgebackenen Klößchen und am Stand daneben eine Flasche Ramune. Dann blicken Sie auf die berühmte rote Laterne am Kaminarimon und genießen Ihren Snack und den Räucherstäbchenduft, der über dem Tempel wabert.

Dieses Rezept ist für mit süßer roter Bohnenpaste gefüllte Agemanju, aber man kann sie auch mit verschiedenen anderen Füllungen zubereiten. Gesüßter Kabocha-Kürbis ist besonders lecker. Am besten verwendet man ein Küchenthermometer.

Zutaten für 8 Klößchen

Für den Teig:

80 ml Milch
200 g Mehl
2 EL Zucker
1 TL Backpulver
1 TL Pflanzenöl
500 g süße rote Bohnenpaste

Für den Ausbackteig:

80 g Mehl
20 g Speisestärke
1 TL Backpulver
1 Prise Salz
90 ml kaltes Sprudelwasser
Pflanzenöl zum Frittieren

Zubereitung

Milch, Mehl, Zucker, Backpulver und Pflanzenöl verrühren, bis ein weicher Teig entsteht. Den Teig einige Minuten kneten, in 8 Stücke teilen und diese zu Scheiben von rund 9 cm Durchmesser ausrollen. Jeweils 1 großen Löffel der Bohnenpaste mitten auf die Teigscheiben setzen, dann den Teig über der Füllung zusammenfalten und gut zusammenpressen. Für mindestens 30 Minuten in den Kühlschrank stellen.

Inzwischen Mehl, Speisestärke, Backpulver und Salz vermengen, dann das Sprudelwasser untermischen. Der Ausbackteig soll leicht klumpig bleiben, so wird die Kruste leicht und zart.

Das Öl auf 180 Grad Celsius erhitzen. Wenn kein Thermometer verfügbar ist, zum Testen etwas Teig in das Öl tropfen lassen. Sinkt er hinab, ist das Öl zu kalt. Schwimmt der Teig sofort unter Zischen nach oben, ist es zu heiß. Sinkt der Teig gerade unter die Öl-Oberfläche, steigt dann auf und zischt, ist es perfekt. Die Klößchen in den Ausbackteig tauchen, dann 6 Minuten frittieren, bis die Kruste fest und goldgelb ist. Dabei die Klößchen einmal wenden. Auf Küchenpapier abtropfen und heiß genießen.

Über den Autor

„Ich war achtmal in Tokyo und habe mich nie gelangweilt: Nur wenige Städte der Welt sind ähnlich dynamisch, aufregend und die Entdeckung lohnend. Und ich kann mir nicht vorstellen, es irgendwann leid zu sein, hierher zu kommen.“

Tim Anderson ist Koch, Autor und MasterChef-Champion. Er ist in Wisconsin geboren und aufgewachsen, studierte japanische Esskultur und lebte zwei Jahre in Japan. Nach seinem Umzug nach London gewann er 2011 MasterChef, was ihn zu einer der bekanntesten Stimmen Großbritanniens für japanisches Essen machte. 2013 eröffnete er das japanische Pop-up-Restaurant Nanban und Ende 2015 das gleichnamige Restaurant im Herzen von Brixton, das laut Michelin eine gelungene Mischung aus Ramen-Bar und Izakaya darstellt.