Grill-Weltmeister Adi Bittermann ist eine österreichische Institution. Als Chef seiner Grillschule in Niederösterreich haben bereits unzählige lernwillige Hobby-Griller von seinem Wissen und seiner Grillkunst profitiert. Nicht wenige Familien-Wochenenden wurden dadurch kulinarisch gerettet. Aus seinen Kursen weiß Adi auch, dass hinter so manchem Gartenzaun unentdeckte Talente schlummern. Deshalb begab er sich auf eine Tournee durch seine Heimat und trifft auf jene, die besonders geschickt mit glühenden Kohlen und heißen Steaks hantieren. Bei diesem Abenteuer sammelte Adi die besten Rezepte und Grillgeheimnisse von Hobby-Grillern aus allen neun Bundesländern. Und weil der Grillprofi ein ausgezeichneter Wissensvermittler ist, erfährt man neben seinen Lieblingsrezepten auch Essenzielles über österreichisches Fleisch, regionales Gemüse und herausragende Produkte aus allen Bundesländern. An den Grill, fertig, los!
Wien: Knusprige Schweinsstelze mit Senf und Kren
Man liest und hört oft, dass Stelzen beim Braten mit Bier oder Suppe übergossen werden. Das ist ein Fehler, denn dann kann die Schwarte nicht richtig knusprig werden. Eine Stelze muss vor dem Braten gut trockengetupft und auch während des Bratens trocken gehalten werden, sie hat genug Fett, das sich nur ausgrillen muss. Sie werden sehen, dass die Stelze nach diesem Rezept einfach Weltklasse ist und das Fleisch vom Knochen fällt.
Zutaten
- 2 hintere Schweinsstelzen à 1,5 – 1,8 kg
- feines Stein- oder Meersalz
- Knoblauch
- Pfeffer
- Senf und frisch geriebener Kren als Garnitur
Zubereitung
Schweinsstelzen gut trocken tupfen, damit sie auch wirklich knusprig werden. Die Schwarte (am besten mit einem Stanleymesser) 3 bis 4 mm tief mehrmals längs und einmal quer einschneiden. Sehr gut mit Salz einreiben und etwa 1 Stunde rasten lassen, damit sich die Feuchtigkeit verflüchtigen kann.
Für eine intensivere Würzung je nach Geschmack etwas gepressten Knoblauch mit Salz und Pfeffer vermengen. Beim Knochen das Fleisch leicht lösen und die Knoblauchmasse mit einem Kochlöffelstiel hineindrücken.
Stelzen nochmals gut trocken tupfen und im vorgeheizten Holzkohlegrill bei 140 bis 150 °C indirekt etwa 2 Stunden grillen. Sobald man den kleinen Knochen der Stelze leicht zwischen den Fingern drehen kann, die Hitze auf 200 bis 220 °C steigern und die Stelzen grillen, bis die Schwarte knusprig aufplatzt (die gesamte Garzeit beträgt ca. 3 Stunden). Stelzen mit Senf und frisch geriebenem Kren garniert im Ganzen auftragen. Als Beilage dazu passt Krautsalat, Rettich – und natürlich ein kühles Bier!
Niederösterreich: Käse-Binkerl
Zutaten
- 150 bis 200 g halbfester Schnittkäse aus Ziegen- oder Schafmilch
- 6 bis 10 schwarze Pfefferkörner (ganz oder geschrotet)
- einige Walnüsse
- Birnen, Äpfel oder Feigen (nach Belieben)
- 2 bis 3 kleine Scheiben Brot pro Person
Zubereitung
Gasgrill auf 150 °C einregeln. Käse in 2 bis 3 cm große Würfel schneiden, die Walnüsse mit der Hand in kleinere Stücke brechen. Käse, Walnüsse und Pfefferkörner jeweils in
ein Stück Backpapier zu einem „Binkerl“ binden, oben zusammendrehen und mit Küchengarn verschließen. Auf den vorgeheizten Grill setzen und indirekt so lange grillen, bis der Käse flüssig wird.Inzwischen das Obst halbieren und mit der Schnittfläche nach unten zuerst direkt angrillen, danach indirekt weitergrillen, bis der Käse fertig ist.
Die kleinen Brotscheiben beidseitig leicht antoasten. Sobald der Käse flüssig ist, die Päckchen öffnen, den Käse mit einem Löffel so umrühren, dass die Nüsse und die Gewürze gleichmäßig verteilt werden. Käsemasse auf die getoasteten Brotscheiben auftragen und mit je einer Scheibe Obst garniert warm servieren.
Tipp: Die pikanten Käse-Binkerl lassen sich mit Korianderkörnern aromatisieren, das passt ebenfalls ganz hervorragend zu diesem Rezept.
Kärnten: Rinderbrust vom Ochsen (Beef Brisket)
Zutaten
- 3 verschiedene Pfeffer nach Wahl (z.B. Langer Pfeffer, Tellicherry-Pfeffer, Kubeben-Pfeffer)
- grobes Steinsalz
- 5 bis 6 kg Brisket (Rinderbrust vom Ochsen) mit intermuskulärer Fetteinlagerung
- naturtrüber Apfelsaft zum Begießen
- BBQ-Sauce nach Belieben
- Hickory-Pellets
Vor- und Zubereitung
Die verschiedenen Pfeffersorten kurz anrösten, in einem Mörser zerstoßen und mit Steinsalz vermischen. Die Rinderbrust von Sehnen und einer allfälligen Fetteindeckung befreien und auf beiden Seiten großzügig mit der Salz-Pfeffer-Mischung bestreuen. Abgedeckt 24 Stunden durchziehen lassen.
Am nächsten Tag den Weber SmokeFire Pelletgrill mit HickoryPellets auf 120 °C erhitzen. Rinderbrust in den Garraum legen, einen Kerntemperaturfühler setzen und bis auf 85 °C Kerntemperatur smoken. Ist die Temperatur erreicht, ein großes Stück Backpapier vorbereiten, mit naturtrübem Apfelsaft und BBQSauce begießen und das Fleisch daraufsetzen. Auch die Oberseite mit BBQSauce und Apfelsaft begießen, das Backpapier zusammenschlagen und alles in Alufolie einwickeln. Die eingepackte Rinderbrust wieder in den Smoker geben, den Kerntemperaturfühler durch die Folie hindurch einführen und bei 120 °C auf eine Kerntemperatur von 95 bis 99 °C smoken.
Auf diese Slow-Cooking-Art dauert das Garen des Briskets etwa 14 bis 16 Stunden. Die Konsistenz ist dann aber unvergleichlich, sie ähnelt einem Wackelpudding. Wenn man eine Scheibe herunterschneidet, sollte man sehen, dass sich das Kollagen komplett aufgelöst hat und flüssig ist. Als Beilage passt Erdäpfel-ErbsenStampf hervorragend dazu.
Infos zum Buch
So grillt Österreich – Die besten heimischen Rezepte aus neun Bundesländern
Adi Bittermann
Fotografien von Thomas Apolt
Brandstätter Verlag 2021
Hardcover, 248 Seiten, 200 Abbildungen, 19,5 × 24,5 cm
Preis: 30 Euro
ISBN: 978-3-7106-0474-4
Fotos: Thomas Apolt