Ein gutes Wirtshaus hält für seine Gäste jederzeit etwas Besonderes bereit. Deshalb feiert der leidenschaftliche Koch Andreas Döllerer den Genuss zu jeder Tageszeit: vom Frühschoppen, dem Mittagstisch, der Jause am Nachmittag über die Stärkung nach dem Wandern oder Skilaufen bis hin zum festlichen Abendessen. Auch der sonntägliche große Braten im Kreis von Freunden und Familie darf nicht fehlen.
In seinem neuen Kochbuch „Das Wirtshaus“ taucht Döllerer mit einfachen Rezepten für Hausmannskost in die einzigartige Wirtshaus-Stimmung ein – inklusive lebendiger Beispiele einer über Jahrhunderte gewachsenen und gepflegten Lebenskultur. Einen exklusiven Vorgeschmack bieten folgende drei Rezepte.
1. Paprikakrauthendl
Ein Klassiker (ost-)österreichischer Wirtshausküche. Ersetzt man Sauerrahm im Original durch Spitzkraut, entsteht ein wunderbar herzhaftes Wirtshausessen nach Trennkost-Methode. Damit es nicht zu gesund wird, kommen Schupfnudeln mit Kernöl dazu. Das Ergebnis: mehr Steiermark als Wien auf dem Teller.
Zutaten für 4 Portionen
- 50 g Kristallzucker
- 1 fein geschnittene Zwiebel
- 300 g geschnittenes Spitzkraut
- 50 ml hochwertiger Essig (bevorzugt RieslingausleseEssig)
- 50 ml trockener Weißwein
- 1 TL Paprika edelsüß
- 80 g Butter
- 1 Msp. gemahlener Kümmel
- 250 ml Rindssuppe
- 4 Hendlbrüste mit Flügelknochen
- Pflanzenöl zum Anbraten
- geröstete Kürbiskerne
- Kürbiskernöl
- 20 Schupfnudeln
- Salz
- Pfeffer
Zubereitung
Für das Kraut den Zucker in einer Pfanne karamellisieren lassen, Zwiebel und Kraut zugeben, kurz bei mittelstarker Hitze garen, mit Essig und Weißwein ablöschen.
Paprikapulver, Butter und Kümmel hinzufügen, schließlich mit Rindssuppe auffüllen und ca. 15 Minuten bei sanfter Hitze köcheln lassen. Die Flüssigkeit sollte fast vollständig eingekocht sein. Ergebnis: Kraut in einer Sauce von sämiger Konsistenz.
Hendlbrüste würzen, beidseitig anbraten und auf das Kraut legen. Ca. 20 Minuten im vorgeheizten Backrohr bei 160 °C garen. Kraut auf Tellern platzieren, die Hühnerbrüste darauflegen. Mit gerösteten Kürbiskernen und Kürbiskernöl vollenden. Mit Schupfnudeln servieren.
2. Dukatenbuchteln mit Rum-Eis und Schwarzbeerkoch
Eines von vielen österreichischen Rezepten mit Migrationshintergrund. Germteig, Butter, Milch und Zucker gehören zur DNA Österreichs wie der bösartige Schmäh, der oft in süßer Aufmachung auftritt.
Zutaten für 4 Portionen
- 320 ml Milch
- 250 ml Obers
- 9 Eigelb
- 140 g Zucker
- 60 ml alter Rum
- 14 g Germ
- 120 g Mehl griffig
- 120 g Mehl glatt
- 40 g zerlassene Butter + etwas für die Form
- 1 Ei
- Salz
- Zitronenschale nach Geschmack
- 3 EL heller Nougat
- 125 ml naturtrüber Apfelsaft
- 200 g Schwarzbeeren
- 50 g Gelierzucker
- Mark von 1 Vanilleschote
- 1 Sternanis
- Schwarzbeerschnaps zum Aromatisieren
Zubereitung
Für das Eis 250 ml Milch und Obers aufkochen, 8 Eigelb und 80 g Zucker vermengen und einrühren, auf 80 °C erhitzen und durch ein Sieb gießen. Mit Rum aromatisieren und in einer Eismaschine gefrieren.
Für die Buchteln Germ und 10 g Zucker in 70 ml lauwarmer Milch auflösen und mit dem Mehl, flüssiger Butter, Ei, 1 Eigelb, Salz und Zitronenschale zu einem Teig kneten. 1 Stunde gehen lassen, dabei den Teig mit einem Tuch bedecken.
Teig wieder zusammenschlagen. 5 mm dick ausrollen und Kreise ausstechen, etwas Nougat darauf geben und zu Buchteln falten. Backform mit flüssiger Butter bestreichen. Buchteln eng nebeneinander mit der gefalteten Seite nach unten in die gebutterte Form setzen und nochmals mindestens 30 Minuten unter einem Tuch gehen lassen. Mit flüssiger Butter bepinseln und im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C 20 Minuten goldbraun backen.
Während die Buchteln backen, für den Schwarzbeerkoch 50 g Zucker karamellisieren, mit Apfelsaft ablöschen, Schwarzbeeren, Gelierzucker und Gewürze zugeben und 5 Minuten kochen lassen. Mit Schnaps aromatisieren. Buchteln mit Eis und Schwarzbeerkoch anrichten.
3. Burgunder-Rindsbraten
Geben Sie der Sauce von Anfang an die Zeit, die sie braucht, damit sich die Aromen der Zutaten verdichten. Kochen Sie mit der Bedächtigkeit und dem Weitblick eines Mönches aus Cluny oder eines Winzers aus Nuits St. Georges.
Zutaten für 4 Portionen
- 1,3 kg Schulterscherzl
- 400 ml roter Burgunder
- Olivenöl zum Anbraten
- 100 g grob gewürfelter Sellerie
- 100 g grob gewürfelter Lauch
- 150 g grob gewürfelte Zwiebeln
- 100 g grob gewürfelte Karotten
- 1 EL Tomatenmark
- evtl. Maisstärke zum Binden
- 4 Lorbeerblätter
- 4 angedrückte Wacholderbeeren
- 8 Pfefferkörner
- 1 Thymianzweig
- 200 ml roter Portwein
- Rindssuppe
- 1 EL Preiselbeermarmelade + Preiselbeermarmelade zum Abschmecken
- Salz
- weißer Pfeffer
Zubereitung
Fleisch in Rotwein 24 Stunden marinieren. Aus dem Wein nehmen, Wein zur Seite stellen, Fleisch abtupfen und in einem Bräter in Olivenöl von allen Seiten anbraten. Aus dem Bräter nehmen und im Bräter das Gemüse anrösten. Tomatenmark, Gewürze und Thymian hinzufügen, kurz mitrösten, mit der Hälfte des Rotweines ablöschen. Flüssigkeit ganz einkochen lassen. Den Rest des Weines angießen, wieder komplett reduzieren und mit Portwein aufgießen, wiederum einkochen.
Schulterscherzl und Preiselbeermarmelade dazugeben, mit Rindssuppe auffüllen, das Fleisch soll gut bedeckt sein. Topf mit Alufolie abdecken, ein paar Löcher in die Folie stechen und den Braten bei 170 °C drei Stunden im vorgeheizten Ofen garen.
Fleisch vorsichtig mit einer feinen Fleischgabel herausnehmen, es sollte schön weich sein. Warmstellen. Die Flüssigkeit durch ein feines Sieb gießen und das Gemüse gut ausdrücken, aber nicht passieren. Sauce auf circa zwei Drittel einkochen lassen und, wenn notwendig, mit etwas Stärke binden. Mit Salz, Pfeffer und Preiselbeeren abschmecken. Am Ende sollte die Sauce seidig glänzen. Den Braten aufschneiden, die Scheiben vor dem Servieren nochmals behutsam in der Sauce erwärmen.
Tipp: Dazu gibt’s Tagliolini oder, weil die Sauce so „riche“ ist wie ein burgundischer Fürst, etwas Grünes, z.B. Fisolen.
Über den Autor
Andreas Döllerer ist Koch aus Leidenschaft. Seit 2004 ist er Küchenchef im Döllerer in Golling am Fuße der Salzburger Alpen, für das er 5 Sterne und 4 Hauben erkochte, und arbeitet dort an der Perfektionierung seiner „Cuisine Alpine“.
Was vor rund hundert Jahren als Wirtshaus und Metzgerei begann, ist heute eine der ersten Gourmetadressen Österreichs. Neben Döllerers Genießerrestaurant gehören unter anderem noch Genießerhotel und Weinhaus zum Familienbetrieb.
Infos zum Buch
Das Wirtshaus – Rezepte und Geschichten aus dem Salzburger Land
Andreas Döllerer
Fotografien von Joerg Lehmann
Brandstätter Verlag 2021
Hardcover, 240 Seiten, 100 Abbildungen, 19,5 × 24,5 cm
Preis: 35 Euro
ISBN 978-3-7106-0445-4
Fotos: Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag