Suchen
Home

Bunt, würzig, vielfältig und traditionsverbunden zugleich – ein Feuerwerk der Aromen!

Persisch zu essen bedeutet vor allem, zwischen den einzelnen Gerichten die Balance zu halten. Zu Heißem muss es auch etwas Kaltes geben, Scharfes wird gern mit etwas Frischem kombiniert. Ein persisches Essen ist ein Fest für die Sinne, es soll alle Geschmacksnerven anregen. Kein Wunder, dass „Khazana“ Schatztruhe bedeutet. Und genau das ist dieses Kochbuch: Eine Schatztruhe voller orientalischer Gerichte aus der indo-persischen Küche. Autorin Saliha Mahmood Ahmed geht darin auf eine kulinarische Reise durch die Küche der Moguln, die das Beste aus indischer und persischer Kochkunst vereint. 105 schmackhafte Gerichte – von geräuchertem Hühnchen mit Rote-Bete-Buttermilch-Raita über Wachteln in Honig-Kardamom-Sauce bis zu Roseneis mit honigglasierten Feigen –, die zwar kompliziert klingen, aber sogar in völlig einfach ausgestatteten Küchen leicht nachzukochen sind. Das Schöne an den Speisen ist, dass sie sich nicht einer spezifischen Länderküche zuordnen lassen, sondern eine einzigartige Fusion darstellen: Traditionell persische Küche trifft indische Geschmacksvielfalt – ein Augen- und Gaumenschmaus und ein Muss für jeden Fan der orientalischen Küche.

1. Rezept für Blätterteigtaschen mit gerösteter Aubergine & Granatapfelsamen

Dieses Gericht kann man als vegetarisches Hauptgericht oder auch als Vorspeise anbieten. Die Kombination aus Auberginen, süßen Granatapfelkernen und der Schärfe von Chili bildet einen wunderbaren Kontrast zum butterigen Blätterteig.

Zutaten für 4 Personen

  • 2 große Auberginen (insg. 800 g)
  • 2 EL Olivenöl (+ etwas mehr zum Beträufeln)
  • 1 Zwiebel, in dünne Ringe geschnitten
  • 1 TL scharfes Paprikapulver
  • 1⁄2 TL Chilipulver
  • 1 geh. TL Kreuzkümmelsamen, geröstet
  • 1 geh. EL Granatapfelsirup
  • 1 Blätterteig (320 g) – Fertigprodukt
  • Mehl, zum Bestäuben
  • 1 Ei, verquirlt
  • 3 EL Sour Cream
  • 1 Handvoll Granatapfelsamen
  • 1 Handvoll frische gehackte glatte Petersilie
  • 20 g Pistazienkerne, geröstet
  • Salz

Zubereitung

  1. Den Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen. Ein tiefes Backblech mit Backpapier auslegen. Die Auberginen der Länge nach halbieren, auf dem Blech leicht mit Olivenöl beträufeln und im Ofen 30 Minuten backen, bis sie vollständig weich und gar sind. Die Auberginen abkühlen lassen, dann mit einem Esslöffel das Fleisch auskratzen und dieses beiseitestellen.
  2. In einem Topf zwei EL Olivenöl bei mittlerer Temperatur erhitzen, darin die Zwiebel 15 bis 20 Minuten goldbraun braten. Dann Paprika- und Chilipulver sowie Kreuzkümmelsamen einrühren. Das Ganze sanft eine Minute köcheln, damit die Gewürze ihre Aromen entfalten können. Dann Auberginenfleisch gemeinsam mit Granatapfelsirup gründlich unterrühren. Die Mischung einige Minuten garen, bis sich das Öl obenauf absetzt. Alles mit Salz abschmecken und zum Abkühlen beiseitestellen.
  3. Für die Blätterteigtaschen den Teig aus dem Kühlschrank nehmen und auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche ausrollen. Rasch den noch kühlen Teig in vier Quadrate (8 x 8 cm) schneiden. Diese vorsichtig auf das Backblech legen. Mit einem Messer einen dünnen Rand (1,5 cm breit) rundherum einritzen, den Teig aber nicht durchschneiden. Mit einer Gabel das innere Quadrat gleichmäßig einstechen und die Ränder mit verquirltem Ei bestreichen. Die Blätterteigquadrate mindestens 30 Minuten kühlen.
  4. Die Ofentemperatur auf 220 °C erhöhen und die Blätterteigquadrate darin 12 bis 15 Minuten backen, bis sie goldbraun aufgehen. Aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Im Inneren der Quadrate den Teig auskratzen, sodass ein »Nest« entsteht. Dieses mit der Auberginenmischung füllen. Darauf Sour Cream träufeln und mit Granatapfelsamen, gehackter Petersilie und gerösteten Pistazienkernen bestreuen. Sofort servieren.

2. Rezept für karamellisierte Trauben mit Labneh, gerösteten Walnusskernen & Kräuter-Radieschen

Die Moguln waren nicht unbedingt für kreative Sommersalate bekannt. Stattdessen wurden persische Mahlzeiten häufig mit einer Platte Sabzi Khordan eröffnet, einer üppigen Portion frischer Kräuter, Walnüsse und Feta. Die Mogulkaiser waren jedoch stark von der persischen Kultur beeinflusst und nahmen neben vielen persischen Gebräuchen auch diverse Rezepte an. In diesem Salat kommen einige Zutaten von Sabzi Khordan zum Einsatz, allerdings auf neue und innovative Weise. Die Verbindung aus der weichen Milde von Labneh zusammen mit den süßen Trauben und den knusprigen, leicht bitteren Walnüssen ist einfach himmlisch.

Zutaten für 2 bis 4 Personen

  • 200 g rote oder dunkle Weintrauben
  • 2 EL Honig
  • 1⁄2 TL Chiliflocken
  • 1 TL Pflanzenöl
  • 60 g Walnusskerne, grob gehackt
  • 1 EL Tamarindenpaste
  • 4 EL hochwertiges Olivenöl
  • Meersalz
  • 1 Handvoll Rucola
  • 1 Handvoll frischer Estragon
  • 1 Handvoll glatte Petersilienblätter
  • 6 – 8 Radieschen, geviertelt
  • 200 g Labneh (s. Tipp)
  • 1 Handvoll Granatapfelsamen

Zubereitung

  1. In einem kleinen Topf zu den Weintrauben Honig, Chiliflocken und eine kleine Prise Salz geben. Bei niedriger Temperatur erwärmen, sodass der Honig gerade schmilzt. Die Weintrauben sollten noch ihre Form behalten. Die karamellisierten Trauben beiseitestellen.
  2. In einer kleinen Pfanne das Pflanzenöl erwärmen, darin die gehackten Walnusskerne mit etwas Salz sanft rösten. Dabei wenden, damit sie rundherum bräunen. Im Auge behalten, sie sollten nicht anbrennen.
  3. Für das Dressing in einer kleinen Schüssel die Tamarindenpaste mit Olivenöl und etwas Salz verrühren. In einer Salatschüssel den Rucola, die frischen Kräuter und die Radieschen mit dem Dressing überziehen.
  4. Die Handinnenflächen mit etwas Öl benetzen, mit den Händen den Labneh zu kleinen Kugeln formen. Will die Konsistenz des Labnehs nicht mitspielen, einfach mithilfe eines Teelöffels kleine Nocken auf den Servierteller setzen.
  5. Auf Tellern den angemachten Blattsalat mit Radieschen und Kräutern anrichten. Darauf Labnehkugeln, karamellisierte Weintrauben und geröstete Walnusskerne verteilen. Mit Granatapfelsamen bestreuen und servieren.

Tipp: Für selbst gemachten Labneh ein Sieb mit einem Mull- oder Käsetuch auslegen, 500 g griechischen Joghurt hineingeben und über einer Schüssel 24 Stunden im Kühlschrank abtropfen lassen. Der Labneh sollte eine Konsistenz von formbarem Weichkäse haben.

3. Rezept für Karotten-Halva

Karotten-Halva war bereits in der Mogulzeit eine Delikatesse und ist auch heute noch ein klassisches Dessert bei Feierlichkeiten in Südostasien. Die geraspelten Karotten werden langsam mit Zucker und Nusskernen in Butter angedünstet, was eine köstliche Karottenmischung ergibt. Dieser Karottenkuchen ist eine Hommage an das traditionelle Karotten-Halva.

Zutaten für 4 Personen

  • 200 g Vollrohrzucker (am besten Muscovado)
  • 3 Eier
  • 250 ml Sonnenblumenöl
  • 50 ml Milch
  • 300 g Mehl (Type 405)
  • 1 TL Backpulver
  • 1 TL Backnatron
  • 50 g Butter (+ etwas mehr zum Einfetten)
  • 100 g Zucker
  • 400 g Karotten, gerieben
  • 1 TL gemahlener Zimt
  • 1⁄2 TL gemahlener Kardamom
  • 1 TL frisch geriebener Ingwer
  • 75 g Pistazienkerne, grob gehackt
  • 25 g Mandeln, grob gehackt
  • 25 g Cashewkerne, grob gehackt
  • 25 g Sultaninen
  • 300 g Doppelrahmfrischkäse, zimmerwarm
  • 125 g Puderzucker
  • 140 ml Crème double

Zubereitung

  1. In einer großen Schüssel Zucker, Eier, Öl und Milch gründlich verschlagen. In eine zweite Schüssel Mehl mit Backpulver und -natron sieben, beiseitestellen. In einem Topf Butter und Zucker schmelzen. Sobald die Butter aufschäumt, die geriebenen Karotten gründlich unterrühren. Das Ganze fünf Minuten garen. Zu den nun weichen Karotten die Gewürze geben. Abschließend ein Drittel der Pistazienkerne sowie Mandeln, Cashewkerne und Sultaninen unterrühren. Den Topf vom Herd nehmen und die Karottenmasse abkühlen lassen.
  2. Den Backofen auf 190 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen und zwei runde Kuchenformen (à 20 cm Durchmesser) einfetten. Die trockene Mischung für den Teig sowie die Karottenmasse in die Schüssel mit der Eier-Öl-Mischung geben. Alles mit einem Holzlöffel gründlich verrühren. Den Kuchenteig gleichmäßig auf die vorbereiteten Kuchenformen verteilen und im Ofen 30 bis 40 Minuten backen. Zur Garprobe ein Messer mittig einstechen: Wenn nichts daran kleben bleibt (oder nur ein paar gebackene Krümel), ist der Kuchen fertig. Die Formen aus dem Ofen nehmen und die Kuchen vollständig abkühlen lassen.
  3. Für die Glasur in einer Schüssel den Frischkäse mit einem elektrischen Handrührgerät etwa 15 Sekunden glatt aufschlagen. Puderzucker und Crème double dick und glatt unterschlagen.
  4. Zum Schichten die abgekühlten Teigplatten stürzen, damit die ganz flache Seite nach oben zeigt (so lässt sich die Glasur besser verteilen). Sollten die Kuchen mittig kuppelförmig aufgegangen sein beim Backen, mit einem großen Sägemesser obenauf glätten. Mit einer Winkelpalette etwa ein Drittel der Glasurmasse auf einem Kuchen verteilen. Diesen auf den zweiten Kuchen legen, ganz leicht andrücken. Die restliche Glasur auf dem Kuchendeckel verteilen, auch die Ränder damit bestreichen. Die restlichen Pistazienkerne am Rand auf den Kuchen streuen.

Infos zum Buch

Khazana – Familienrezepte aus der indo-persischen Küche
Saliha Mahmood Ahmed, Christian Verlag 2019
Hardcover, 288 Seiten, ca. 200 Abbildungen
Format 19,3 x 26,1 cm
Preis: 30,90 Euro
ISBN 978-3-95961-355-2

Fotos Rezepte: (c) Christian Verlag Kristin Perers