Vom klassischem Hähnchen-Satay und glasiertem Schweinefleisch bis hin zu ausgefallenen Gerichten wie gefülltem Zitronengras vom Grill: In ihrem neuen Kochbuch Asia BBQ präsentiert die Kochbloggerin Leela Punyaratabandhu 60 authentische Grillrezepte aus Südostasien, die sich alle problemlos mit handelsüblichem Grillequipment zubereiten lassen. Drei leckere Rezepte zum Ausprobieren gibt es hier:
1. Gegrillte Garnelenspieße mit scharfer süß-saurer Sauce
Dieses Rezept ist eine Abwandlung eines typischen thailändischen Streetfoods: gegrillte Fleischbällchen, glasiert mit einer scharfen süßsauren Sauce. Anstelle der Fleischbällchen kommen bei dieser ganz unkonventionellen Version Garnelen zum Einsatz. Anders als italienische Fleischbällchen, die ganz locker und leicht sind, kommen Asiens Fleischbällchen eher fest und federnd daher. Um den Garnelen einen ähnlich festen Biss zu verleihen, sollten sie zuvor in Eiswasser mit Backnatron gegeben werden.
Zutaten für 4 bis 6 Personen als Vorspeise
- 2 l Eiswasser
- 1 EL Backnatron
- 3 TL Salz
- 1,5 kg große Garnelen, geschält und von Därmen befreit
- 8 große Knoblauchzehen, fein gehackt
- 120 ml passierte Tomaten aus der Dose
- 180 ml Thai-Sriracha-Sauce (z.B. von Shark oder Sriraja Panich), alternativ 120 ml amerikanische Sriracha-Sauce (z.B. von Huy Fong, auch Rooster Sauce genannt)
- 50 g brauner Rohrzucker
- 2 EL Branntwein- oder Apfelessig
- 2 TL Maisstärke verrührt mit 60 ml Wasser
- 1 EL rote Chiliflocken
- 60 ml Pflanzenöl
- 2 lange Thai- oder Jalapeño-Chilis, in dünne Ringe geschnitten, zum Garnieren
- 12 Spieße von 30 cm Länge
Zubereitung
In einer großen Schüssel das Eiswasser mit dem Backnatron und 2 TL Salz verrühren, bis sie sich aufgelöst haben. Die Garnelen einlegen und nötigenfalls mit einem Deckel beschweren, sodass sie stets mit Wasser bedeckt sind.
Inzwischen die Sauce vorbereiten. In einem 1-Liter-Topf den Knoblauch, die passierten Tomaten, die Sriracha-Sauce, den Zucker, den Essig und 1 TL Salz vermengen und auf mittlerer bis hoher Stufe leicht zum Sieden bringen. Umrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Temperatur reduzieren und die Mischung 1 Minute köcheln lassen. Die aufgelöste Maisstärke zugießen und unter ständigem Rühren 1 weitere Minute kochen lassen. Die Sauce, falls nötig, mit mehr Zucker, Essig oder Salz abschmecken – salzige, süße und saure Noten sollten sich die Waage halten. Die Chiliflocken unterrühren, die Sauce vom Herd nehmen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen.
Die Garnelen abtropfen, unter fließendem Wasser kalt abbrausen und mit Küchenpapier abtrocknen. Anschließend auf die gewässerten Spieße stecken. Den Anzündkamin zur Hälfte mit Holzkohle füllen und entfachen. Die Kohlen, wenn sie startbereit sind, in einem Kugel- oder Hibachi-Grill ausbreiten und zum Grillen über mittlerer bis starker Temperatur (200 bis 230 °C) vorbereiten.
Sobald die Kohle mit einer weißen Ascheschicht bedeckt und der Rost heiß ist, die Garnelenspieße auflegen. Mit dem Öl bestreichen, 5 bis 7 Minuten grillen und zwischendurch ein- bis zweimal wenden, bis sie gebräunt sind und das Fleisch auch im Kern nicht mehr glasig ist. Die Garnelenspieße auf einer Platte anrichten, mit der Sauce überziehen und mit den Chilis garnieren. Sofort servieren.
2. Malaysische Chicken Wings vom Grill
Zutaten für 4 Personen als Vorspeise
- 2 daumengroße Stücke Ingwer, gewürfelt
- 60 g Schalotten, gewürfelt
- 6 Knoblauchzehen
- 1 TL Salz
- 3 EL Honig
- 3 EL Sojasauce
- 2 EL Austernsauce
- 2 EL Pflanzenöl
- 2 TL geröstetes Sesamöl
- 1 TL weiße oder schwarze Pfefferkörner
- 12 Hähnchenflügel
- amerikanische Sriracha-Sauce zum Abschmecken (z.B. von Huy Fong, auch als Rooster Sauce bekannt)
- Limettenspalten
- Koriandergrün
Zubereitung
Ingwer, Schalotten, Knoblauch, 2 EL Wasser und Salz im Mixer zu einer glatten Masse verarbeiten. Durch ein feines Sieb in eine große Schüssel gießen und mit einem Löffelrücken möglichst viel Flüssigkeit aus den festen Bestandteilen herauspressen. Die Reste wegwerfen. Den Honig, die Sojasauce, die Austernsauce, beide Öle und den Pfeffer sorgfältig unterrühren. Die Hähnchenflügel darin zugedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.
Einen Smoker oder Räucherofen auf 110 °C vorheizen und die Hähnchenflügel darin etwa 2 Stunden lang räuchern, bis sie eine Kerntemperatur von 71 °C erreicht haben. Die Temperatur auf 200 °C erhöhen und weitere 5 bis 7 Minuten grillen, bis sie knusprig sind. Die Chicken-Wings auf einer Platte anrichten und etwas abkühlen lassen. Nach Belieben mit Sriracha-Sauce sowie mit den Limettenspalten und Koriandergrün servieren.
3. Gegrillter Auberginensalat
Die langen, schlanken hellgrünen Auberginen sind die am meisten verbreitete Sorte in Südostasien und am besten für dieses Rezept geeignet. Sie erfordern kaum Vorbereitung, müssen nicht gesalzen werden, um Bitterstoffe zu entziehen. Man braucht sie nicht einmal zu schälen. Einfach im Ganzen auf den Grill legen, bis sie von außen kräftig Farbe angenommen haben und von innen weich und süßlich sind. Das Dressing mit Kokosmilch unterstreicht den cremigen Schmelz der gegrillten Auberginen, während knusprige Schalotten und knackige Cashewkerne für kräftigen Biss sorgen. In diesem sättigenden Gericht ist geschmacklich so viel geboten, dass die Gäste nicht einmal merken, dass yam ma-khuea yao kein Fleisch enthält.
Zutaten für 4 Personen
- 180 ml Pflanzenöl
- 60 g Schalotten, längs halbiert und in feine Streifen geschnitten
- 360 ml ungesüßte Vollfett-Kokosmilch
- 2 EL Maisstärke
- 60 ml frisch gepresster Limettensaft
- 1,5 TL Zucker Salz
- 6 lange grüne Thai-Auberginen (ersatzweise lange hellviolette Auberginen), längs halbiert
- 1 EL rote Chiliflocken
- 75 g ungesalzene geröstete Cashewkerne, grob gehackt
- 1 kleine Handvoll grob gehacktes Koriandergrün (Blätter und Stiele)
- 1 kleine Handvoll frische Minzeblätter
- gegarter Jasminreis
Zubereitung
Einen kleinen Teller mit Küchenpapier auslegen. Öl und Schalotten in eine kleine Pfanne geben und die Schalotten bei mittlerer Temperatur 7 bis 10 Minuten lang goldbraun und kross braten, regelmäßig umrühren. Mit einem Schaumlöffel auf den Teller legen und abkühlen lassen. Das Öl anderweitig verwerten.
Den randvoll mit Grillkohle gefüllten Anzündkamin entfachen. Die glühenden Kohlen in einem Hibachi-Grill oder einem kleinen Kugelgrill ausbreiten und zum Grillen über mittlerer Hitze (170 bis 200 °C) vorbereiten.
Inzwischen das Dressing zubereiten. In einem kleinen Topf die Kokosmilch mit der Maisstärke vermengen und auf mittlerer Stufe unter ständigem Rühren zum Kochen bringen. Die Temperatur reduzieren und die Mischung 2 Minuten lang köcheln lassen. Vom Herd nehmen und lauwarm abkühlen lassen. Den Limettensaft und den Zucker untermengen und das Dressing mit Salz abschmecken. Saure, süße und salzige Noten sollten sich die Waage halten. Beiseitestellen.
Sobald die Kohle mit einer weißen Ascheschicht bedeckt und der Rost heiß ist, die Auberginen grillen und immer wieder wenden, bis sie von allen Seiten kräftig gebräunt sind und das Fruchtfleisch sich mit einer Gabel mühelos einstechen lässt. Auf ein Brett legen.
Die Auberginen, sobald man sie anfassen kann, quer in 2,5 cm dicke Scheiben schneiden und auf einer Platte anrichten. Mit dem Dressing beträufeln und die knusprigen Röstschalotten darüber verteilen. Mit den Chiliflocken, den Cashews und dem Koriandergrün bestreuen und mit Minze garnieren. Mit dem Reis sofort servieren.
Über die Autorin
Leela Punyaratabandhu ist in Bangkok geboren und wuchs in Thailand auf. Heute lebt sie in Chicago und ist in beiden Kulturen tief verwurzelt. In ihrem Kochblog SheSimmers schreibt sie über thailändisches Essen und thailändische Restaurants. Sie arbeitet unter anderem für CNN Travel und das Wall Street Journal. Von Epicurious wurde sie zu einer der 100 besten Home Cooks aller Zeiten gekürt.
Infos zum Buch
Asia BBQ – 60 asiatische Grillrezepte mit Wow-Effekt
Leela Punyaratabandhu
Christian Verlag 2021
Hardcover, 224 Seiten, 19,3 x 26,1 cm
Preis: 30,90 Euro
ISBN: 978-3-95961-509-9
Fotos: David Loftus