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Blätter und Blattgemüse werden vor allem als Beilage, in Salaten und Suppen oder als Garnitur für Eintöpfe verwendet. Dabei lohnt es sich unbedingt, sie zum Mittelpunkt der Mahlzeit zu machen. Denn sie sind nicht nur unglaublich nährstoffreich und gesund, sondern auch sehr vielseitig und lecker.

Was ist Blattgemüse?

Als Blattgemüse wird Gemüse bezeichnet, deren Blätter und Stiele verzehrt werden können. Als größte und vielfältigste Gruppe innerhalb der Blattgemüse gelten die Salate. Auch das Kohlgemüse zählt dazu, da auch bei den meisten Kohlsorten die Blätter verwendet werden. So zum Beispiel bei Weißkohl, Rotkohl oder Wirsing. Botanisch gesehen gehören die meisten Blattgemüsearten zur Familie der Korbblütler – beispielsweise Kopfsalate, Chicorée, Radicchio oder Endivien. Mangold und Spinat wiederum gehören zu den Gänsefußgewächsen. Feldsalat ist ein Baldriangewächs. Das Gute: Blattgemüse ist das ganze Jahr über erhältlich. In der warmen Jahreszeit wird es häufig im Freiland gezüchtet, im Herbst und Winter in Gewächshäusern.

Diese 15 Blattgemüse sollten Sie unbedingt kennen

  • Brunnenkresse
  • Chinakohl
  • Rote-Bete-Blätter
  • Chicorée
  • Endivie
  • Kopfsalat
  • Feldsalat
  • Rucola
  • Petersilie
  • Mangold
  • Petersilie
  • Spinat
  • Portulak
  • Löwenzahn
  • Brennnesseln

Blattgold: 120 leckere Rezepte mit Blattgemüse

Blätter und Blattgemüse werden vor allem als Beilage, in Salaten und Suppen oder als Garnitur für Eintöpfe verwendet. Dass es sich lohnt, Blattgemüse mehr Aufmerksamkeit zu schenken, dachte sich auch die britische Food-Journalistin Catherine Phipps. Mit ihrem Kochbuch Blattgold zeigt sie, wie vielfältig und bunt Blattgemüse sein kann. Über 120 Rezepte bieten etliche Möglichkeiten, Blattgemüse in den schönsten Formen und Farben zu genießen. Ob bitter wie Löwenzahn, scharf wie Bärlauch oder nussig wie Rosenkohl – die Auswahl an Geschmäckern ist riesig und für jede Stimmung und jeden Appetit geeignet. Dieser kulinarische Schatz verführt die Geschmacksknospen zu frischen Bärlauch-Kartoffel-Küchlein, einem leckeren Stir-Fry mit Rindfleisch oder einem Joghurtkuchen mit Zitronenthymian. Nicht nur 120 Rezepte mit Blattgemüse, sondern auch Tipps und kurze Ausflüge in die Kräuterkunde machen Blattgold zu einer wahren Besonderheit, die in keiner Küche fehlen darf.

Rezept für Kräuteromelett

Dieses Omelett ähnelt eher einer locker gestockten Frittata als einem gefalteten Omelette aux Fines Herbes. Das Rezept lässt viel Spielraum, zubereitet mit Zutaten, die aufgebraucht werden müssen oder im Garten wachsen. Das Grünzeug wird in drei Etappen hinzugefügt: Zunächst werden Kräuter unter die Omelett-Mischung gerührt, dann wird Blattgemüse in der Pfanne angedünstet, kurz bevor die Eiermasse dazukommt, und schließlich werden kurz vor dem Servieren noch Kräuter zugefügt. Man kann auch Käse untermischen oder eine Handvoll Kirschtomaten.

Zutaten für 1 Portion

  • 3 Eier
  • je 2 Stängel Estragon, Petersilie, Zitronenthymian, Schnittlauch, Kerbel, Dill oder Fenchelgrün, fein gehackt
  • 1 großes Stück Butter
  • 4 Handvoll Baby-Blattsalat: z. B. Spinat, Rucola, Erbsensprossen, Sauerampfer, Borretsch, Rote-Bete-Grün, Mitsuba, Amarant oder frischer Austrieb von Kamilleblättern
  • Meersalz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
  • ein paar kleine Borretschblätter und -blüten zum Servieren

Zubereitung

Die Eier in einer Schüssel verquirlen, mit Salz und Pfeffer würzen und die Hälfte der fein gehackten Kräuter unterrühren.

Die Butter in einer kleinen Pfanne zerlassen. Sobald sie aufschäumt, die Hälfte der Baby-Salatblätter hinzufügen. Umrühren, bis die Blätter zusammengefallen sind, dann die Eiermasse hinzugeben. Von außen nach innen umrühren, sodass die Eiermasse die freien Bereiche des Pfannenbodens füllt. Wenn die Masse fast ganz gestockt ist, die übrigen Salatblätter hinzufügen. Die Pfanne vom Herd nehmen, sobald die Masse gestockt ist.

Kurz vor dem Servieren mit den restlichen Kräutern bestreuen und mit Borretschblättern und -blüten garnieren, dann vorsichtig auf einen Teller gleiten lassen.

Rezept für Meerfenchel mit Zucchini, Basilikum und Nordseekrabben

Genießen Sie dieses Gericht als sehr leichtes Mittagessen oder Vorspeise oder essen Sie es zu Spaghetti oder Linguine. Meerfenchel kann es ganz schön in sich haben und die Intensität seines salzigen, bitteren Geschmacks variiert enorm. Wer es nicht ganz so salzig mag, kann die Menge Meerfenchel halbieren und dafür die doppelte Menge Zucchini verwenden. Man kann dieses Rezept auch mit Mönchsbart (Agretti) ausprobieren und genauso zubereiten oder mit Riementang, der eingeweicht werden muss, falls es sich um getrockneten handelt, und außerdem eine längere Garzeit hat.

Zutaten für 4 Portionen

  • 1 EL Olivenöl
  • 1,5 EL Butter
  • 4 kleine Zucchini, in feine Scheiben geschnitten
  • 1 Knoblauchzehe, fein gehackt
  • Abrieb von halber Bio-Zitrone
  • einige kleine Blättchen Basilikum
  • 150 g Meerfenchel
  • 100 g Nordseekrabben
  • frisch geriebene Muskatnuss
  • Meersalz
  • frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

Zubereitung

Olivenöl und Butter in einer großen Pfanne mit passendem Deckel auf mittlerer Stufe erhitzen. Sobald die Butter geschmolzen ist, die Zucchini hinzufügen und großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Die Zucchini langsam schmoren, dabei regelmäßig umrühren, bis sie eine saftige, samtige Textur haben und kurz davor sind, zusammenzufallen – aber eben noch nicht ganz. Knoblauch, Zitronensaft und Basilikum untermischen.

Inzwischen einen Topf mit Wasser zum Kochen bringen. Das Wasser salzen, dann den Meerfenchel hinzufügen und eine knappe Minute kochen. Abgießen, sorgfältig abtropfen lassen und dann zu den Zucchini geben. Sehr vorsichtig unterrühren. Die Nordseekrabben darauf verteilen und mit ein wenig frisch geriebener Muskatnuss würzen. Einfach so mit etwas Brot genießen oder auf Linguine oder Spaghetti servieren.

Rezept für Joghurtkuchen mit Zitronenverbene und Zitronenthymian

Dies ist ein Kuchen für den Hochsommer, wenn die Blätter der Zitronenverbene wie wild wachsen. Manche Gemüsehändler verkaufen sie ein paar Wochen im Jahr auch im Bund. Halten Sie die Augen offen: Dieses Kraut aus Italien ist einfach göttlich und intensiv zitronig.

Zutaten für 8 Personen

  • 15 g frische Zitronenverbeneblättchen + 2 EL für das Topping
  • 5 g frische Zitronenthymianblättchen
  • 160 g Zucker
  • 250 g Mehl
  • 1⁄2 TL Backpulver
  • 1⁄2 TL Natron
  • 250 g griechischer Joghurt
  • 5 EL zerlassene Butter, plus etwas mehr für die Form
  • Saft von halber Zitrone
  • 2 Eier
  • 250 ml Sahne
  • 1 EL Puderzucker
  • frische Erdbeeren, Stielansätze entfernt
  • kristallisierte Blättchen von Zitronenverbene, Basilikum, Minze oder Fenchel

Zubereitung

Den Backofen auf 180 °C vorheizen. Eine Springform (23 cm Ø) ausfetten und den Boden mit Backpapier auslegen. Zitronenverbene, Zitronenthymian und Zucker in der Küchenmaschine fein hacken, bis die Mischung die Farbe von Pfefferminz-Eiscreme und eine pudrige Konsistenz hat. Mehl, Backpulver und Natron sorgfältig mischen.

Den eben zubereiteten Kräuterzucker, Joghurt, Butter, Zitronensaft und Eier mit dem Schneebesen glatt rühren. Das Mehl unterziehen, dabei möglichst wenig rühren. Den Teig in die vorbereitete Kuchenform füllen und im vorgeheizten Ofen etwa 30 Minuten backen, bis der Kuchen gut aufgegangen ist, die Oberfläche leicht zurückfedert, wenn man sanft daraufdrückt, und er sich an den Seiten von der Form gelöst hat. Herausnehmen und in der Backform 10 Minuten ruhen lassen, dann zum vollständigen Abkühlen auf ein Kuchengitter stürzen.

Für das Topping die Sahne in einen Topf geben und 2 EL Zitronenverbene zufügen. Sanft bis auf den Siedepunkt erhitzen, vom Herd nehmen und zum Aromatisieren auf Raumtemperatur abkühlen lassen. Dann in den Kühlschrank stellen, damit die Sahne vollständig abkühlt. Sobald die Sahne aufgeschlagen werden soll, die Blätter entfernen. Den Puderzucker zufügen und die Sahne locker aufschlagen. Die geschlagene Sahne auf die Mitte des Kuchens häufen und mit den Erdbeeren und kristallisierten Blättchen garnieren.

Über die Autorin

Catherine Phipps ist Food-Journalistin, Kochbuchautorin und Rezeptentwicklerin. Die Britin ist regelmäßig auf dem Radiosender BBC4 zu hören, tritt im Fernsehen auf und hat bereits vier Kochbücher veröffentlicht.

Infos zum Buch

Blattgold, Catherine Phipps
Hölker Verlag 2020
Hardcover, 288 Seiten, 24,7 x 17,3 cm
Preis: 37 Euro
ISBN: 978-3-88117-234-9

Fotos: Mowie Kay/Hölker Verlag