„Was mich an der neuen grünen Küche Japans so begeistert: Lässt man Fisch und Fleisch weg, eröffnet sich die große Aromenwelt Japans noch einmal ganz anders. Sie macht Platz für neue Zubereitungstechniken, Würzungen und Umami-Abenteuer“, so Stevan Paul.

Meine grüne japanische Küche“ von Stevan Paul ist nicht nur das erste vegetarische Japan-Kochbuch, sondern auch eine Einladung, die japanische Küche kreativ und individuell zu entdecken. Der gelernte Koch und Bestsellerautor Stevan Paul begeistert sich seit frühester Jugend für diese energetische und gesunde Küche, die Genuss und Lebensfreude verbindet. 

Ramen, Miso-Suppe, Sushi und Rice-Bowls, Gemüse-Snacks, Yakitori-Grill und Süßes: In über 80 vegetarischen Rezepten zeigt Stevan Paul die Vielfalt und den Reichtum der grünen japanischen Küche. Eine leichte und gesunde Küche, die Energie schenkt und auch im Alltag einfach gelingt – dank Zutaten, die überall zu bekommen sind. Zahlreiche Alternativen und Variationen laden dazu ein, Rezepte auch individuell zu kombinieren. Erstmals wird zudem erklärt, wie die klare Aromenwelt Japans auch unsere heimische Küche bereichern kann. Eine echte Wohlfühlküche, leicht und unbeschwert, voller Geschmack – ganz einfach, vegetarisch und für jeden Tag. Wir präsentieren drei leckere Rezepte zum Nachkochen.

1. Shiitake-Chawanmushi

Chawanmushi, die japanische Version von Eierstich, besticht durch elegante Samtigkeit und einen nussigen Schmelz. Rein darf was beliebt. In Japan sind Chawanmushi mit Gemüse, Meeresfrüchten oder Pilzen besonders geschätzt. In der folgenden Version bringen Spinat und Shiitakepilze leichte Würze – ein wärmendes, leichtes Gericht für viele Gelegenheiten.

Zutaten für 4 Personen 

  • 200 g Blattspinat 
  • 100 g Shiitakepilze
  • 1 Schalotte Pflanzenöl
  • Salz
  • 4 Eier
  • 50 ml Dashi
  • 50 ml Reismilch (oder Hafermilch)
  • 1 TL helle Sojasauce 
  • 1 TL Mirin (optional)

Zubereitung (ca. 35 Minuten)

Den Blattspinat putzen, waschen und trocken schleudern. Die Pilzstiele entfernen, die Hüte in feine Streifen schneiden. Die Schalotte schälen, fein würfeln und in einer großen beschichteten Pfanne im heißen Öl glasig dünsten. Die Pilze zugeben und hellbraun anbraten. Den Spinat unterrühren und zusammenfallen lassen. Die Mischung salzen, in einem Sieb abtropfen und abkühlen lassen.

Die Eier mit Dashi, Reismilch, Sojasauce und optional Mirin verrühren. Das Gemüse auf vier feuerfeste Portionsförmchen verteilen. Die Eiermilch durch ein feines Sieb gießen und in den Förmchen verteilen. Einen Topf mit Deckel und Dämpfeinsatz mit 1 Liter Wasser füllen und aufkochen. Die Chawanmushi einsetzen und zugedeckt 15 bis 20 Minuten dämpfen.

2. Jaga-Imo Miso-Ni – Kartoffeln in Miso

Kartoffeln in Miso ist der schlichte Name für dieses Seelenessen, das traditionell mit Okraschoten gereicht wird. Neben Kartoffeln ist man bei der Auswahl des Gemüses ohnehin sehr frei. Das Miso umarmt wohlig jede mögliche Kombination. In diesem Rezept gesellen sich Kürbis und Navetten dazu.

Zutaten für 4 Personen

  • 500 g kleine, festkochende Kartoffeln
  • 250 g Hokkaido-Kürbis
  • 4 Navetten (Mairübchen)
  • 1 Frühlingszwiebel
  • 600 ml Gemüsebrühe
  • 200 ml Dashi
  • 2 TL rote oder braune Miso-Paste
  • 2 TL helle Miso-Paste
  • 1 TL Pflanzenöl
  • 6 bis 8 g Okraschoten
  • Salz

Zubereitung (ca. 35 Minuten)

Die Kartoffeln schälen, vierteln und in kaltes Wasser legen. Den Kürbis zuerst in Spalten, dann schräg in dicke Scheiben schneiden. Die Navetten schälen und vierteln, die Kanten harmonisch abrunden. Die Frühlingszwiebel putzen, schräg in feine Scheiben schneiden und in kaltes Wasser legen.

Brühe, Dashi, Miso und Öl in einem Topf verrühren und aufkochen. Die Kartoffelspalten, Kürbis und Rübchen darin zugedeckt 10 bis 12 Minuten sanft köcheln lassen. Nebenbei die Okraschoten schräg stückeln und 3 Minuten in Salzwasser kochen.

Den Eintopf leicht salzen und mit Okraschoten und abgetropften Frühlingszwiebeln bestreut servieren.

Tipp: Beim Miso können Sie die Sorten nach Geschmack variieren oder auch nur mit einem Miso würzen. Der Eintopf schmeckt himmlisch mit einer Extraprise mildem Curry und frisch gehacktem Koriandergrün. Zum individuellen Nachschärfen eignen sich Chili-Ingwer-Paste oder Rayu-Chili-Öl. 

3. Oshiwaku Battera (Sushi)

Das gepresste Oshi-Sushi ist die ursprünglichste Form von Sushi überhaupt: Zur Haltbarmachung wurden einst gesalzene Fische mit gesäuertem Reis in Fässer geschichtet – das war die Geburtsstunde von Sushi. Oshi-Sushi lässt sich besonders einfach und auch für viele Personen zubereiten.

Zutaten für 16 Stück 

  • 400 g Sushi-Reis
  • Wasabi-Paste
  • 1 Bio-Snack-Gurke 
  • Salz
  • Halbe Avocado 
  • Reisessig
  • 2 Nori-Algenblätter
  • 1 Schale rote Shiso- oder Daikon-Kresse
  • gerösteter Soja-Sesam (optional)

Zubereitung (25 Minuten + 2 Stunden für die Reiszubereitung)

Den Sushi-Reis nach Grundrezept zubereiten. Nebenbei eine haselnussgroße Menge Wasabi mit etwas Wasser verrühren, sodass eine leicht verstreichbare, cremige Flüssigkeit entsteht. Die Gurke ungeschält längs in dünne Streifen schneiden, salzen und beiseitestellen. Den Kern der Avocado entfernen, das Fruchtfleisch auslösen und in Scheiben schneiden. Mit Reisessig besprenkeln und leicht salzen.

Die Oshi-Form in kaltem Wasser mit etwas Essig waschen und feucht mit großzügig überlappender Frischhaltefolie auslegen. Etwa ein Viertel des Reises hineingeben und gleichmäßig flach drücken. Ein Nori-Blatt halbieren, evtl. noch etwas zurechtschneiden und eine Hälfte hineinlegen. Ein weiteres Viertel des Reises darauf geben und andrücken.

Dünn mit Wasabi bestreichen, dann die abgetropften Gurkenscheiben leicht überlappend auflegen. Die Frischhaltefolie darüber verschließen, den Deckel aufsetzen und beherzt pressen, bis ein kompakter Block entstanden ist. Den Block in der Folie aus dem Rahmen nehmen und kalt stellen. Den übrigen Reis mit dem zweiten Algenblatt sowie den Avocado-Scheiben auf gleiche Weise und mit neuer Frischhaltefolie in der Form zubereiten. Hier allerdings erst den Reis pressen, dann die Avocado-Scheiben überlappend auflegen.

Jeden Block mit einem scharfen Messer in 8 Würfel schneiden, dabei das Messer nach jedem Schnitt unter heißem Wasser reinigen. Mit Kresse dekorieren und optional mit geröstetem Sesam bestreuen. Mit Shoyu-Würze oder Sojasauce, Wasabi und eingelegtem Ingwer servieren.

Tipp: Oshi-Sushi-Pressformen finden Sie in gut sortierten Asia-Läden oder online. 

Über den Autor

Stevan Paul ist Koch, Rezeptentwickler und Autor. Als freier Journalist verfasst er kulinarische Texte für Zeitungen, Zeitschriften und Radiostationen. Neben Kochbüchern schreibt er Romane, Kolumnen und Reisereportagen. Sein Onlinemagazin NutriCulinary gehört zu den meistgelesenen Genussseiten im DACH-Raum.

Infos zum Buch 

Meine grüne japanische Küche
Vegetarische Rezepte für jeden Tag
Stevan Paul
Hölker Verlag 2021
Hardcover, 224 Seiten, 20 x 26,5cm
Preis: 32,90 Euro
ISBN 978-3-88117-247-9

Fotos: Andrea Thode