Steile Reisterrassen, grüner Regenwald, feuerspeiende Vulkane: Indonesien ist ein Paradies für Reisende, mit einer Küche, die so aufregend und abwechslungsreich ist, wie das Land selbst: Von der raffinierten Kochkunst Javas über das würzige Herz Sumatras bis hin zu den heiligen Speisen Balis. In den Straßen der Städte wird Sambal aus scharfem Chili zu Nudelsuppen gereicht, Erdnusssauce gibt gegrillten Saté-Spießen eine süße Note, der Duft von Curry, Ingwer, Zitronengras und Limette zieht durch die Luft. Ergänzt werden indonesische Gerichte klassischerweise durch Reis, aromatische Saucen und erfrischende Getränke.

Reis bildet fast überall in Indonesien den Mittelpunkt jeder Mahlzeit. Es heißt, wenn man keinen Reis verzehrt hat, habe man nicht gegessen. In der schlichtesten Ausführung wird er kombiniert mit getrocknetem Fisch oder Gemüse in dünner Brühe, Limettensaft, einem Klecks scharf-säuerlichem Sambal und etwas Knusprigem (essenziell!) wie Röstschalotten. Festliche Mahlzeiten umfassen Fisch- und Gemüseeintöpfe mit reichlich Sauce für den Reis, sämige Kokoscurrys oder aromatische Fleischbrühen.

bumbu Gewürzpaste ist die Grundzutat von indonesischen Gerichten

Die Grundnote der meisten indonesischen Gerichte entsteht durch eine Gewürzpaste, die „bumbu“ genannt wird. Ihre Kombination aus Schärfe und Würze verleiht den Speisen Intensität und den gewissen Kick. Häufig werden noch Kemirinusskerne hinzugegeben, die für mehr Substanz sorgen.

Grundrezept für die Gewürzpaste bumbu

Zutaten für ca. 750 g bumbu Paste:

  • 200 g Thai-Schalotten
  • 100 g Knoblauchzehen
  • 150 g große rote Chilischoten, von Samen befreit
  • 90 g frische Kurkuma, geschält
  • 50 g Gewürzlilie, geschält
  • 35 g Bio-Galgant, gründlich abgebürstet
  • 35 g frischer Bio-Ingwer, gründlich abgebürstet
  • 40 g Kemirinusskerne (oder blanchierte Mandeln)
  • 1 EL Garnelenpaste, geröstet
  • 1 EL Koriandersamen
  • 2 TL schwarze Pfefferkörner
  • 1 Stängel Zitronengras, angedrückt
  • 2 Salamblätter (nach Belieben)
  • 75 ml Öl
  • Palmzucker
  • Tamarinde

So bereiten Sie die bumbu Paste selbst zu

Die ersten sieben Zutaten grob hacken und im Mixer mit Kemirinusskernen, Garnelenpaste und trockenen Gewürzen (bis auf das Zitronengras und, falls verwendet, die Salamblätter) zu einer Paste verarbeiten. Diese gemeinsam mit 100 ml Wasser erneut pürieren.

In einem großen Topf das Öl bei mittlerer Temperatur erhitzen und darin die bumbu mit Zitronengras und Salamblättern sanft garen, bis das Wasser verdunstet ist, das Öl sich oben absetzt und die Paste anfängt, herrlich zu duften und nur einen Hauch dunkler geworden ist. Bei dieser Menge kann das 30 Minuten oder länger dauern. Im Anschluss Zitronengrasstängel und Salamblätter entfernen und die fertige Paste in einem Eiswürfelbehälter portionsweise einfrieren.

Fire Islands – das Indonesien-Kochbuch

Im Kochbuch Fire Islands stellt Autorin Eleanor Ford die ganze Bandbreite der indonesischen Küche vor. Aus den vielen Rezepten fällt es sicherlich schwer ein Lieblingsgericht auszuwählen. Neben Snacks und Street-Food wie Saté-Spießen oder frittierten Tofubällchen dürfen Rezepte für aromatische Currys und würziges Schmorfleisch nicht fehlen. Zu den traditionellen Gerichten gehören auch gegrillter Fisch und Meeresfrüchte, geschmortes Hähnchen oder gebackener Tempeh. Abgerundet werden die indonesischen Gerichte durch den perfekten Reis, aromatische Saucen und erfrischende Getränke. Ein wunderbar exotisches Indonesien-Kochbuch mit traumhaften Bildern von Land und Leuten. Wir präsentieren drei leckere Rezepte zum Nachkochen!

1. Rezept für I.F.C. – Frittiertes Hähnchen auf Indonesisch

Frittiertes Hähnchenfleisch auf indonesische Art – daher I.F.C. statt K.F.C. – gehört in Indonesien zum beliebtesten Fast Food überhaupt. Es gibt davon so viele Variationen, wie der Archipel Inseln umfasst. Die Hähnchenschenkel werden in gewürztem Kokoswasser gedünstet, wodurch das Fleisch sowohl geschmacklich intensiver als auch zarter wird. Durch das anschließende Frittieren wird die Haut herrlich knusprig und goldgelb.

Zutaten für 4 Personen

  • 4 Hähnchenschenkel, mit Haut
  • 700 ml Kokoswasser (aus 1 großen jungen Kokosnuss)
  • 3 Thai-Schalotten, grob gehackt
  • 3 Knoblauchzehen, grob gehackt
  • 1 Stück  frischer Bio-Ingwer (ca. 3 cm), kräftig abgebürstet und grob gehackt
  • 1 TL Koriandersamen
  • 2 EL Mehl, Type 405
  • 1 TL Salz
  • schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • Pflanzenöl zum Frittieren

Zubereitung

Das Fleisch in einer Schüssel mit Kokoswasser, Schalotten, Knoblauch, Ingwer und Koriandersamen im Kühlschrank einige Stunden durchziehen lassen.

Das Fleisch inklusive Marinade in einen Topf füllen. Gegebenenfalls mit Wasser auffüllen -das Fleisch sollte komplett bedeckt sein. Das Ganze bei geschlossenem Deckel 1 bis 2 Minuten sprudelnd aufkochen lassen, dann den Herd ausschalten und das Fleisch langsam in der Brühe ziehen lassen. Nach 50 Minuten sollte das Fleisch durchgegart und zart sein. Den Sud abseihen und für eine Suppe verwenden – er hat ein fantastisches Aroma. Die Hähnchenschenkel gründlich trocken tupfen und bis zum Verzehr im Kühlschrank aufbewahren.

Das Mehl mit Salz und Pfeffer vermischen und die Hähnchenschenkel darin wenden. In einem großen Topf oder einem Wok reichlich Öl zum Frittieren erhitzen. Einen Holzspieß hineinhalten. Wenn sich Bläschen bilden, ist es heiß genug (etwa 170 °C). Die Schenkel in dem Öl goldgelb frittieren, dabei einmal mit einer Schaumkelle wenden. Auf Küchenpapier entfetten und sofort servieren.

2. Rezept für Curry mit pfannengerührtem Gemüse

Das Gemüse wird im Wok knackig angebraten, aber die Sauce ist köstlich gehaltvoll – die perfekte Ergänzung. Angesichts der Mengen bekommen Sie bei der Zubereitung der „Curry-bumbu“ möglicherweise große Augen, aber hier geht es um viel Geschmack und es funktioniert.

Zutaten für 4 bis 6 Personen

Für eine abgewandelte bumbu Paste, passend zum Curry

  • 2 EL Öl
  • 200 g große rote Chilischoten, halbiert und von Samen befreit
  • 80 g frischer Bio-Galgant, abgebürstet und grob gehackt
  • 10 Thai-Schalotten
  • 10 Knoblauchzehen
  • 40 g Kemirinusskerne (oder blanchierte Mandeln)
  • 1 Stück (2 cm) frische Kurkuma, geschält (oder 0,5 TL gemahlene Kurkuma)
  • 1 TL Garnelenpaste, geröstet (nach Belieben)
  • 3 Kaffirlimettenblätter
  • 1 Stängel Zitronengras, angedrückt und je nach Länge verknotet
  • Salz

Restliche Curry-Zutaten

  • 2 EL Öl
  • 3 Karotten, schräg in Scheiben geschnitten
  • 1 Aubergine, in kleine Schnitze geschnitten
  • Halber Kopf Chinakohl, in Stücke geschnitten
  • 400 ml Kokosmilch
  • 4 EL Austernsauce
  • 3 EL Sojasauce
  • Salz
  • schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen
  • 450 g grüne Bohnen, gedrittelt
  • 2 Köpfe Pak Choi, größtenteils grüne Blätter, in dünne Streifen geschnitten

Zubereitung

Für die „Curry-bumbu“ in einer großen Pfanne das Öl erhitzen. Darin Chilischoten, Galgant, Schalotten, Knoblauch und Kemirinusskerne unter häufigem Rühren anbraten, bis die Knoblauchzehen braun werden und alles wunderbar duftet.

Den Pfanneninhalt mit Kurkuma und Garnelenpaste im Mixer gemeinsam mit 200 ml Wasser glatt pürieren. Die Masse gemeinsam mit Kaffirlimettenblättern und Zitronengras zurück in die Pfanne füllen. Das Ganze bei mittlerer Temperatur unter häufigem Rühren braten, bis die Paste aromatisch duftet. Das dauert etwa 10 Minuten. Gegebenenfalls noch etwas Wasser dazugeben, denn sie sollte nicht zu trocken und dunkel werden. Mit Salz abschmecken und die Pfanne vom Herd nehmen.

Einen Wok stark erhitzen und das Öl hineingeben. Die Karotten darin etwa 2 Minuten unter Rühren weich anbraten, dann die Aubergine dazugeben und 1 bis 2 Minuten weiter rührend anbraten. Den Chinakohl ein Minute unter Rühren mitbraten.

Die „Curry-bumbu“ im Wok gründlich mit dem Gemüse vermengen. Die Temperatur reduzieren, Kokosmilch, Austern- und Sojasauce angießen. Wieder gut verrühren. Vermutlich wird etwas mehr Wasser benötigt, um die Sauce zu einer cremigen Currykonsistenz zu verdünnen – wenn nötig, auch während des Kochens noch Wasser dazugeben.

Das Ganze mit Salz und Pfeffer abschmecken und einige Minuten köcheln lassen. Schließlich noch grüne Bohnen und Pak Choi darin weitere 2 bis 3 Minuten köcheln lassen, bis das Gemüse insgesamt bissfest, aber gar ist. Vor dem Servieren abschmecken.

Serviervorschlag: Dieses Curry ist mit Reis und Krabbenchips oder Reis und Erdnusskernen aus dem Wok eine großartige Mahlzeit.

3. Rezept für indonesisches Hähnchen-Saté

Das Highlight eines jeden indonesischen Streetfoodmarktes ist Saté. Als Erstes bemerkt man den herrlich rauchigen Duft der Kohle aus Kokosnussschalen und dann sieht man auch die Verkäufer, wie sie emsig das Saté wenden und mit erfahrenen Händen die Glut anfachen. Immer wieder zischen Flammen empor, wenn etwas von der süßen Marinade auf die Glut tropft, sodass das Fleisch herrlich knusprig wird.

Zutaten für 12 Spieße

  • 400 g Hähnchenbrustfilets, ohne Haut
  • 1 Knoblauchzehe, grob gehackt
  • 1 EL Ketjap Manis
  • Salz
  • Öl zum Grillen
  • Saft von einer halben Limette, zum Servieren
  • Erdnusssauce, aufgewärmt

Zubereitung

Das Hähnchenfleisch in 2 bis 3 cm große Würfel schneiden und mit Knoblauch, Ketjap Manis und 1 Prise Salz vermengen. Gemeinsam 10 Minuten durchziehen lassen (ansonsten länger zugedeckt in den Kühlschrank stellen).

Inzwischen 12 (Bambus-)Spieße wässern, damit sie beim Grillen nicht verbrennen. Die Fleischwürfel dicht nebeneinander auf die Spieße stecken.

Die besten Ergebnisse erzielt man zweifellos auf dem Grill – für schöne Räuchernoten Kokosnussfasern oder Holzchips dazugeben. Alternativ die Spieße in einer Grillpfanne bei starker Hitze grillen. Vor dem Anbraten den Grillrost mit etwas Öl einpinseln und die Saté-Spieße über direkter Hitze grillen (die Spieße nicht direkt über die heißesten Kohlen legen). Unter regelmäßigem Wenden grillen, bis sie rundherum braun und durchgegart sind.

Den Limettensaft über die Spieße träufeln und diese mit der warmen Erdnusssauce übergießen.

Serviervorschläge: Saté ist ein ideales Fingerfood für Partys. Mit Gewürzreis und eingelegtem Gemüse wird daraus eine leckere Hauptmahlzeit. Und mit einem süßlichen Kokos-Basilikum-Salat entsteht ein leichtes Mittagessen.

Über die Autorin

Eleanor Ford ist Food-Journalistin und Autorin, deren Arbeit von weit entfernten, exotischen Orten inspiriert wird. Ihr erstes Buch „Samarkand“ wurde mit dem „Guild of Food Writers Award“ ausgezeichnet. Wenn sie nicht reist und Rezepte sammelt, lebt Eleanor Ford in London.

Infos zum Buch

Fire Islands – Rezepte aus Indonesien
Eleanor Ford, Kristin Perers (Fotografin)
Übersetzt von: Claudia Theis-Passaro, Annegret Hunke-Wormser
Knesebeck Verlag 2020
Hardcover, 20.5 x 26 cm, 240 Seiten
Preis: 32,90 Euro
ISBN: 978-3-95728-326-9

Fotos:Kristin Perers, Pixabay.com/Huahom/shameersrk