Auf den Spuren der Serenissima: eine kulinarische Reise zum Träumen und Genießen.
In ihrer Blüte erstreckte sich die Republik Venedig von der Lagune an der Adria entlang über Kroatien und Griechenland bis nach Zypern. Ihr Beiname „La Serenissima“ (lat. serenus: heiter, ruhig, gelassen) stammt aus dem offiziellen Staatstitel „La Serenissima Repubblica di San Marco“: Die allerdurchlauchteste Republik des Heiligen Markus.
Als See- und Wirtschaftsmacht (7./8. Jahrhundert bis 1797) setzte die „Serenissima“ unter anderem auch kulinarische Akzente, die bis heute spürbar sind. Um sie zu erkunden machte Koch Nino Zoccali sich von Venedig aus auf eine kulinarische Reise. Das Ergebnis ist sein neues Kochbuch La Serenissima – Eine kulinarische Reise von Venedig bis Zypern. Darin präsentiert Zoccali 100 authentische Rezepte – unter anderem Prosecco-Risotto mit Fisch, gegrilltes Lamm nach kroatischer Art oder Korfu-Zabaglione.
Rezept für Flunder mit Kräuterpanade aus kroatischem Seefenchel
Seefenchel, in Kroatien als „Motar“ bekannt, ist eine saftig-grüne Meerespflanze, die in Großbritannien und Europa, insbesondere aber im Mittelmeerraum und entlang der Dalmatinischen Küste immer beliebter wird. Der Fenchel verleiht dem Fisch eine wunderbar frische, salzige Note und passt perfekt zu Kartoffeln und Kräuterkruste.
Zutaten für 4 Personen
Für die Röstkartoffeln:
- 400 g Kartoffeln
- 200 ml natives Olivenöl extra
- 5 g gehackter Rosmarin
- Meersalz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Für die Flunder:
- 60 g frische Sauerteig-Brösel
- 1 gehäufter TL geriebene Zitronenschale
- Saft von 1 Zitrone
- 10 g Petersilie
- 1 kg ganze Flunder, gesäubert und geschuppt
- Natives Olivenöl extra zum Beträufeln
- 1 Zitrone, geviertelt
Für den Seefenchel:
- 80 g Seefenchelblätter (oder jede andere Art von saftig-grüner Meerespflanze)
- 1 EL Zitronensaft
- 3 EL natives Olivenöl extra
Zubereitung
Den Backofen auf 180 Grad Celsius vorheizen. Zum Rösten die Kartoffeln in 5 mm dicke Scheiben schneiden und in Olivenöl schwenken. Den gehackten Rosmarin zufügen und würzen. Dann die Kartoffeln leicht überlappend in eine große feuerfeste Auflaufform schichten. 25 Minuten im Backofen rösten, bis sie braun und knusprig sind. Aus dem Backofen nehmen und mit Alufolie bedecken. Den Backofen auf 200 Grad Celsius einstellen.
Für die Flunder mit Kräuterkruste die Sauerteig-Brösel, die geriebene Zitronenschale, den Zitronensaft und die Petersilie in einer Küchenmaschine vermengen, bis sich die Brösel grün verfärben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Flunder auf beiden Seiten und in der Bauchhöhle würzen. Auf ein fettdichtes, mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen, mit Olivenöl beträufeln und leicht und gleichmäßig mit der Kräuterkruste bedecken.
Den Fisch 25 bis 30 Minuten im Backofen garen, bis er richtig durch, aber noch saftig ist. Kurz bevor der Fisch fertig ist, die Kartoffeln zum Aufwärmen in den Backofen zurückstellen. In der Zwischenzeit das Fenchelgrün in einen Topf mit kochendem Salzwasser geben und 20 Sekunden blanchieren, dann abgießen und in Zitronensaft und Öl schwenken. Mit Meersalz und Pfeffer abschmecken.
Die Flunder mit den gerösteten Rosmarinkartoffeln anrichten und mit dem Seefenchel und den Zitronenspalten garniert servieren.
Rezept für Spinat-Brennnessel-Risotto mit Jakobsmuscheln
Für den visuellen Wow-Effekt sorgen hier die kräftig grünen Brennnesseln, die sich am besten zu Beginn des Frühlings pflücken lassen. Natürlich muss man die Jakobsmuscheln nicht in der Schale servieren. Jedoch wirkt das Gericht so ästhetisch reizvoller und man bereitet den Jakobsmuscheln, die auf beiden Seiten karamellisiert sind, auch ein wunderbares Knoblauchbutterbett.
Zutaten für 4 Personen
- 100 g Brennnesselblätter (oder Spinat)
- 100 g Spinat
- 70 ml Olivenöl
- 1 Zwiebel, fein gewürfelt
- 350 g Risotto-Reis (z.B. Vialone Nano)
- 125 ml Weißwein
- 1,5 l Gemüse- oder Geflügelfond
- 100 g Butter
- 12 Jakobsmuscheln in der halben Schale
- 1 Knoblauchzehe, zerhackt
- Meersalz
- frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
Zubereitung
Zum Verarbeiten der Brennnesseln Gummihandschuhe tragen. Die Blätter von den Stielen zupfen und in eine Schüssel mit kaltem Wasser legen.
Einen großen Topf Salzwasser zum Sieden bringen. Die Brennnesseln und den Spinat etwa 30 Sekunden in kochendem Wasser blanchieren, bis er zusammenfällt. Aus dem Wasser nehmen und in eine Schüssel Eiswasser legen, um den Blanchiervorgang zu stoppen. Den Spinat und die Brennnesseln abgießen und gut ausdrücken. In einer Küchenmaschine glatt pürieren und bei Bedarf etwas kaltes Wasser oder Brühe zugießen.
Das Olivenöl in einem Topf erhitzen, die Zwiebel zufügen und bei schwacher Hitze glasig anschwitzen. Den Reis hinzugeben und unter ständigem Umrühren 2 Minuten kochen. Den Weißwein zugießen und 2 Minuten weiterkochen.
In der Zwischenzeit die Brühe in einem anderen Topf zum Kochen bringen, dann die Hitze reduzieren und weiterköcheln lassen. Den heißen Fond unter ständigem Umrühren – auf etwa 15 bis 20 Minuten verteilt – langsam und kellenweise zugießen, bis der Reis die Brühe aufgesaugt hat. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Dem Risotto das Spinat-Brennnessel-Püree unterheben. Die Hälfte der Butter zufügen und würzen, dann dem Risotto untermischen. Zudecken, zum Ziehenlassen beiseitestellen.
Das Muschelfleisch (,,Nüsse“) von den Schalen lösen und 4 Schalen zum Servieren zurückbehalten. Die 4 Präsentationsschalen im Backofen, in kochendem Wasser oder unter einem Grill erhitzen. Eine gusseiserne Stielpfanne auf hohe Hitze stellen, bis sie extrem heiß ist und die Jakobsmuscheln auf jeder Seite 10 Sekunden scharf anbraten. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Jakobsmuscheln aus der Pfanne nehmen und den Knoblauch zufügen. Den Knoblauch bis zu 20 Sekunden goldbraun braten, dann die restliche Butter zufügen. Die Pfanne von der Hitze nehmen und die Butter darin schmelzen lassen.
Den Risotto in flachen Schüsseln servieren. Die Muschelschalen mit jeweils drei Nüssen auf dem Reisbett anordnen. Das Muschelfleisch mit der Knoblauchbutter beträufeln.
Tipp: Brennnesselblätter sind auf Frischmärkten und in Feinschmeckerläden erhältlich.
Rezept für Pistazienkuchen mit Pistazieneis
Jedes Mal, wenn ich in Venedig bin, besuche ich eine meiner Lieblings-Trattorien: die Osteria alle Testiere. Dort schmecken Fisch und Meeresfrüchte unübertroffen frisch und sind das Beste, was ich je gegessen habe! Außerdem gehören die Testiere-Desserts zu den besten in ganz Venedig – vor allem der Pistazienkuchen ist ein echtes Highlight. In seiner Einfachheit absolut himmlisch und ein Augenschmaus obendrein! Bei den Zutaten gilt es unbedingt auf höchste Qualität zu achten, vor allem bei den Pistazien, die dem Kuchen seine schöne grüne Farbe und Leichtigkeit verleihen.
Zutaten für 8 Personen
Für den Pistazienkuchen:
- 300 g Pistazien, mit Haut
- 6 Eier
- 250 g Kristallzucker
- 150 g (weiche) Butter
- 100 g Kartoffelstärke
- 1 TL Backpulver
- Puderzucker zum Bestäuben
Für das Pistazieneis:
- 500 ml Milch
- 5 Eigelb
- 50g Honig
- 150 g Kristallzucker
- 100 g Pistazien, geschält
- 150 ml (reine) Sahne
- 2 EL reine Pistazienpaste
Zubereitung
Für das Pistazien-Eis: Die Milch in einem Topf auf kleiner Stufe zum Sieden bringen. Eigelb, Honig und Zucker in einer hitzefesten Schüssel verquirlen – bis eine dicke Crememasse entsteht. Die Eimischung mit Milch übergießen und alles gut vermengen.
Die hitzefeste Schüssel über einen Topf mit siedendem Wasser stellen und unter ständigem Rühren auf 85 Grad Celsius bringen (mit einem Teig-Thermometer kontrollieren!). Es sollte ca. 15 bis 20 Minuten dauern, bis die Mischung am Löffelrücken hängen bleibt. Die Mischung durch ein feines Sieb in einen sauberen Behälter passieren und über Nacht im Kühlschrank erkalten lassen.
Die Pistazien in einer Küchenmaschine zu feinem Mehl verarbeitet. Die Sahne leicht schlagen und in die Pistazien samt Pistazienpaste einarbeiten. Die abgekühlte Crememasse in eine Eismaschine geben und durchmischen, bis sie sich gesetzt hat, dann die Sahne und den Pistazienmix zufügen und weitere 2 Minuten durchmischen. Das Eis in einen Plastik- oder Metallbehälter umfüllen und im Gefrierschrank lagern, bis es gebrauchsfertig ist.
Für den Pistazienkuchen: Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Die Pistazien in einer Küchenmaschine zu feinem Mehl mahlen. Die Eier mit dem Zucker verquirlen. Die Butter (mit dem Mixer) unterrühren. Die Kartoffelstärke zusammen mit dem Backpulver durchsieben und vorsichtig unter die Eimasse heben. Zum Schluss etappenweise das Pistazienmehl einrühren.
Die Teigmasse in eine gefettete und mit Backpapier ausgelegte Ringform (mit 26 cm Durchmesser) geben und 55 bis 60 Minuten backen. Mit einem Spieß in die Kuchenmitte stechen. Wieder herausgezogen darf kein flüssiger Teig am Stäbchen kleben. Den Kuchen abkühlen lassen, dann aus der Form lösen.
Sobald der Kuchen komplett erkaltet ist, mit Puderzucker bestäuben, in Stücke schneiden und zusammen mit einer Kugel Pistazien-Eis servieren.
Über den Autor
Nino Zoccali besuchte Venedig zum ersten Mal mit 21 Jahren und verliebte sich sofort in die Stadt. Seither kehrt er immer wieder zurück, um kulinarische Entdeckungen zu machen. Als gelernter Koch betreibt Nino heute zwei italienische Restaurants in Sydney und ist ein international anerkannter Experte für Olivenöl. Seine Leidenschaft für die italienische Küche und Weine gibt er auch als Food-Autor weiter – zu diesen Themen schreibt er für zahlreiche Magazine.
Infos zum Buch
Nino Zoccali
Christian Verlag 2020
Hardcover, 256 Seiten, 20,8 x 26,6 cm
Preis: 36 Euro
ISBN: 978-3-95961-484-9
Fotos: Alan Benson/Christian Verlag