Momofuku – Asia Noodle Kitchen

„East meets West“: Drei köstliche Rezepte aus dem New Yorker Kultrestaurant

Das „Momofuku“ in New York ist Kult und nicht aus der internationalen Gastro-Szene hinweg zu denken. Küchenchef David Chang zaubert dort eine einfache, aber grandiose „East meets West“-Nudelküche. Der Amerikaner mit koreanischen Wurzeln kochte bereits in den Küchen von Jean-Georges Vongerichten und Daniel Boloud, bevor er im Jahr 2004 die Momofuku Noodle Bar in New York eröffnete. Seine Spezialität: Ramen mit hausgemachten Dashis und frischen Mie-Nudeln. Mittlerweile gibt es Dependancen in Sydney, Toronto und Washington DC. Das Magazin „Bon Appetit“ kürte das Momofuku zum „wichtigsten Restaurant “ der USA. Weltweite Bekanntheit erlangte Chang durch die Netflix-Serie „Ugly Delicious“.

Seinen asiatischen Küchenstil mit amerikanischen Einflüssen hat David Chang in seinem Buch „Momofuku“ auch anderen zugänglich gemacht und im Laufe der Jahre zahlreiche weitere Auszeichnungen für seine Küche erhalten. Mit seinem Konzept, außerordentlich gutes Essen in lässiger Atmosphäre zu servieren, hat er an den Manifesten der gehobenen Restaurants gerüttelt. Damit verschaffte sich der frühere Student der Religionswissenschaften Gehör und gilt heute weit über die Grenzen New Yorks als Trendsetter. Endlich gibt es das Kultbuch auch auf Deutsch – voll mit 111 kreativen, raffinierten und dennoch leicht nachzukochenden Rezepten, die das Beste aus den asiatischen und westlichen Aromen herausholen.

1. Rezept für vietnamesisches Bánh mì

Auch wenn Sie dieses Sandwich mit dem vietnamesischen Namen, das mit zwei verschiedenen Terrinen belegt wird, vielleicht noch nie gekostet haben, dürfen Sie mir ruhig glauben, dass bánh mì zu den weltweit besten Sandwiches mit Fleischbelag gehört und es jederzeit mit Burgern, Tortas oder ähnlichem aufnehmen kann.

Brotbacken – die Grundvoraussetzung für die Entstehung des bánh-mì-Sandwichs – wurde in Vietnam durch die französischen Kolonialherren Mitte des 19. Jahrhunderts eingeführt. Die französische Kultur beeinflusst bis heute die vietnamesische Küche: Jeder Vietnamese kennt Baguettes, Terrinen und Füllungen und sogar pho, die bekannteste Suppe Vietnams, verdankt ihren Ursprung der französischen Küche. Auf Vietnamesisch bedeutet bánh mì „Brot“ und es gibt in Vietnam eine Menge Eintopfgerichte, zu denen wie in Frankreich knuspriges Brot gereicht wird. Wenn man jedoch, vor allem in Amerika, von bánh mì spricht, dann bezeichnet man damit fast immer ein vietnamesisches Sandwich: ein knuspriges Baguette gefüllt mit Fleisch und Gemüse-Pickles, meist auch mit Mayonnaise (noch etwas, das die Vietnamesen begeistert von den Franzosen übernommen haben), Koriander und für die Schärfe z.B. in Ringe geschnittene Jalapeños. Das Fleisch ist fast immer eine Mischung aus Terrinen, die manchmal vorher noch gekocht oder gebraten werden. Auf jeden Fall ist die Liste der Dinge, die nicht in ein bánh mì gehören, deutlich kürzer als die Liste der Zutaten, die dazu passen.

Zutaten für 12 Sandwiches

• Kewpie-Mayonnaise
• hochwertige französische Baguettes, in 15 cm lange Stücke geschnitten und beinahe vollständig längs aufgeschnitten
• Hähnchenleber-Terrine
• Schinkenterrine
• Karotten- und Daikon-Pickles
• Blätter von 1⁄2 Bund Koriander
• Sriracha (asiatische Chilisauce)

Zubereitung

1. Den Backofen auf 150 °C vorheizen oder wie in den bánh-mì-Läden in New York einen Minibackofen verwenden, auch wenn die Sandwichs dann nacheinander zubereitet werden müssen.

2. Die Unterseite des aufgeschnittenen 15 cm langen Baguettes mit Mayonnaise bestreichen, darauf etwa 100 g Hähnchenleber-Terrine verteilen und mit ein paar dünnen Scheiben Schinkenterrine belegen (oder einen großen Löffel darüber streichen). Das Baguette nicht zuklappen, sondern erst 3 bis 4 Minuten im Ofen backen, bis es warm und knusprig ist (es sollte jedoch nicht zu dunkel geröstet werden).

3. Jeweils eine Seite des Sandwichs mit Karotten-Pickles und die andere Seite mit Daikon-Pickles belegen. Eine Seite mit Koriander bestreuen und auf die andere Seite einen guten Schuss Chilisauce geben. Das Sandwich zusammenklappen, in der Mitte durchschneiden und warm servieren.

2. Rezept für Momofuku Ramen-Bowl  

Ramen = Brühe + Nudeln + Fleisch + Toppings und Garnitur. So einfach und gleichzeitig so komplex, denn das Gericht lässt sich unendlich variieren. Die Ramen-Brühe wird normalerweise aus Schweineknochen und Algen zubereitet. Viele fügen noch Schalentiere hinzu, wir verwenden Schinken. Bei den Nudeln handelt es sich meist um frische, mit Alkalisalzen zubereitete Nudeln, aber auch die gibt es in unzähligen Variationen. Beim Fleisch handelt es sich meist um Schweinefleisch, wobei Schweinebauch am besten schmeckt. Die Toppings und die Garnitur variieren, aber Nori-Algen, Bambussprossen, Eier und Frühlingszwiebeln sind Standard. Jeder sagt, dass es bei Ramen nur richtig oder falsch gibt, aber das stimmt nicht. Viel wichtiger ist, dass es köstlich schmeckt und nicht, dass es genau so und nicht anders zubereitet wird. Sojabohnensprossen, Hähnchenfleisch, Tofu … Hauptsache es schmeckt!

Zutaten für eine Portion

• 480 ml Ramen-Brühe
• Taré, naturbelassene grobe Salzflocken und/oder Mirin (falls nötig)
• 140–150 g frische Ramen Nudeln
• 2–3 Scheiben Schweinebauch
• 125 g Schweineschulter für Ramen
• 2 Nori-Algenblätter (7,5 × 7,5 cm; aus größeren Blättern geschnitten)
• 25 g in dünne Ringe geschnittene Frühlingszwiebeln (grün und weiß)
• 2 dünne Scheiben Fischkuchen (aus dem Asia-Supermarkt)
• 4–5 Stücke Bambussprossen
• ca. 30 g saisonales Gemüse
• 1 langsam pochiertes Ei

Zubereitung

Zunächst alle Zutaten bereitstellen. Die Brühe sollte heiß sein (bis kurz vor dem Siedepunkt erhitzen) und noch einmal abgeschmeckt werden (Taré für das Aroma, Salz zum Abrunden, Mirin für Süße und Wasser zum Verdünnen). Ein großer Topf mit kochendem und gut gesalzenem Wasser sollte für die Nudeln bereitstehen. Das Fleisch sollte heiß sein. Nori in Vierecke schneiden, Frühlingszwiebeln und Fischkuchen in dünne Scheiben schneiden, die Bambussprossen müssen vorher gedämpft werden und das saisonale Gemüse und das Ei sollten bereits fertig gegart sein. Einen Durchschlag (für die Nudeln), eine Suppenkelle, Stäbchen und einen Löffel bereithalten. Die Suppenschalen (mit mindestens 700 ml Fassungsvermögen) am besten im Backofen vorwärmen.

Die Nudeln nach Rezept oder nach Packungsanleitung garen, auf die Schalen aufteilen und mit der heißen Brühe übergießen. Das Fleisch (Schulter und Bauch) und die anderen Toppings (Frühlingszwiebeln, Bambussprossen, Fischkuchen, Gemüse) am Schalenrand verteilen und das Ei in die Mitte geben. Die Algenblätter so gegen den Schalenrand lehnen, dass etwa zwei Drittel aus der Suppe herausragen. Heiß servieren.

3. Rezept für Momofuku Shortcakes

Die kleinen, zunächst mit Rhabarber, später mit Erdbeeren und im Winter mit einer Creme anstelle des Obstes servierten Kuchen aus buttrigem Mürbeteig waren das erste richtige Dessert, das wir im Momofuku zubereitet und serviert haben. Der hier verwendete Puderzucker hebt das süß-salzige Gleichgewicht ein wenig stärker hervor als bei traditionellem Shortcake. Außerdem sind die Shortcakes innen etwas feuchter und kompakter, dafür außen etwas knuspriger.

Zutaten für 8 Personen

• 1 großes Ei
• etwa 120 ml süße Sahne
• 180 g Weizenmehl (Type 550)
• 100 g Zucker
• 70 g brauner Zucker
• 1 EL naturbelassene grobe Salzflocken
• 1 1⁄2 TL Backpulver
• 8 EL kalte Butter, in Würfel geschnitten
• 50 g ungehärtetes Pflanzenfett, auf Raumtemperatur erwärmt
• etwa 60 g Puderzucker
• pochierter Rhabarber oder gezuckerte Erdbeeren
• Schlagsahne

Zubereitung

1. Das Ei über einem kleinen Messbecher aufschlagen und mit dem Schneebesen gründlich verrühren. Anderthalb Löffel davon wegnehmen. So viel Sahne hinzufügen, dass die Menge 120 ml ergibt, kurz umrühren und die Mischung kaltstellen.

2. Mehl, Zucker, braunen Zucker, Salz und Backpulver in der Küchenmaschine mit Rührhaken vermischen. Butter und Pflanzenfett hinzufügen und den Motor auf unterster Stufe etwa 4 Minuten laufen lassen, bis sich ein Teig aus erbsengroßen Streuseln bildet.

3. Die Mischung aus dem Kühlschrank zu dem sandigen, trockenen, krümeligen Teig geben und auf unterster Stufe so kurz wie möglich untermischen, bis sich die Zutaten gerade eben verbinden. Den Teig anschließend in der Schüssel 10 Minuten ruhen lassen.

4. Den Teig mit jeweils 2 Esslöffeln zu kleinen Kugeln formen und nebeneinander auf ein Backblech legen. Die Menge sollte 8 Kugeln ergeben. Die Kugeln mindestens 30 Minuten und höchstens über Nacht kaltstellen.

5. Den Backofen auf 175 °C vorheizen und zwei Backbleche mit Backpapier ausschlagen.

6. Den Puderzucker in einen tiefen Teller geben. Die Kugeln nacheinander behutsam darin wälzen, überschüssigen Puderzucker abklopfen und die Kugeln mit viel Zwischenraum auf den Backblechen verteilen.

7. Die Shortcakes 9 bis 11 Minuten backen. Sie werden zunächst auseinander- und dann dank des Backpulvers aufgehen. Am Ende der Backzeit sollte der Puderzucker außen leicht knistern. Lieber ein wenig zu lange als zu kurz backen. Sollten die Shortcakes beim Herausholen in der Mitte zusammenfallen, einfach 60 bis 90 Sekunden weiter backen. Die kleinen Kuchen anschließend auf einem Kuchenrost abkühlen lassen.

8. Nach Belieben Rhabarber oder Erdbeeren und etwas Schlagsahne dazu servieren.

Das BUCH zur Story:

Momofuku: Die kreative asiatische Nudelküche

David Chang, Christian Verlag 2019

Hardcover,304 Seiten, ca. 200 Abbildungen

Preis: 34 Euro

ISBN-13: 978-3-95961-382-8

FOTOS © Christian Verlag Gabriele Stabile