Patisserie vom Feinsten: Rezept für Tarte Bourdaloue mit Birnen und Mandelcreme

Knuspriger Blätterteig, lockere Konditorcreme, hauchzarter Biskuit – wie machen die Franzosen das nur? Im Kochbuch Patisserie vom Feinsten mit 75 Original-Profirezepten dürfen Sie wahren Meistern der Patisserie über die Schulter blicken und lernen, wie man erlesene Köstlichkeiten kreiert. Jedes Grundrezept wird mithilfe von Fotos Schritt für Schritt genau erläutert und wertvolle Tipps garantieren sicheres Gelingen. Ein Kapitel über Füllungen und die Kunst des Dekorierens runden das Handbuch der französischen Backkunst perfekt ab.

Rezept für Birnentarte mit Mandelcreme

Zubereitung: 1 Stunde – Garzeit: 45 Minuten – Ruhezeit: 30 Minuten (+ Zeit zum Abkühlen)

Zutaten für eine Tarte mit 20 cm Durchmesser

PÂTE À FONCER (Teig)

175 g Mehl
90 g Butter und etwas Butter für den Tortenring
20 g Eigelb
20 ml Milch
20 g Zucker
3 g Salz

CRÈME D‘AMANDE (Mandelcreme)

65 g Butter
35 g Zucker
50 g Ei
65 g gemahlene Mandeln
5 g Mehl
5 ml Rum
Mark von halber Vanilleschote

AUSSERDEM

8 Birnenhälften in Sirup
1 MiniBirne in Sirup
685 g Zucker
1 Liter Wasser
25 g Mandelblättchen
25 g neutrale Glasur (nach Belieben)
Puderzucker

Zubereitung der Tarte Bourdaloue

Für die Pâte à Foncer Mehl und Butter mit den Fingern zu einem krümeligen, sandigen Mürbeteig kneten. Eigelb und Milch vermischen und zur Mehl-Butter-Mischung geben. Zucker und Salz hinzufügen und alles rasch vermischen. Den Teig solange kneten, bis sich alle Zutaten miteinander verbunden haben. Dann in Frischhaltefolie einwickeln und 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Während der Ruhezeit die Birnen vorbereiten: Schälen, entkernen und in gleichmäßige 2 Millimeter dicke Scheiben schneiden – dabei die Form der Birnenhälften beibehalten. Die Birnen in einem Zuckersirup aus 685 g Zucker und 1 Liter Wasser pochieren.

Für die Crème d’Amande weiche Butter cremig rühren, Zucker und Vanillemark dazugeben und alles mit dem Schneebesen verrühren. Ein verquirltes Ei sowie die gemahlenen Mandeln und das Mehl hinzugeben. Zum Schluss den Rum dazugeben und alles gut vermischen.

Einen Tortenring mit 20 cm Durchmesser (und 1,5 cm Höhe) einfetten und den Teig gleichmäßig ausrollen (3 bis 4 cm dick). Den Tortenring damit auslegen. Den Teig am Rand leicht andrücken und ggf. überschüssigen Teig mit einem scharfen Messer entfernen.

Den Backofen auf 170 Grad Celsius (Ober- und Unterhitze) vorheizen. Die Mandelcreme auf dem Tarteboden verteilen und glatt streichen. Die in Scheiben geschnittenen Birnenhälften in einer Rosette auf der Crème d’Amande anordnen, sodass jeweils das schmalere Ende in die Mitte der Tarte zeigt. Mini-Birne in die Mitte der Tarte setzen. Einige Mandelblättchen zwischen die Birnen streuen, sodass die Creme noch zu sehen ist.

Die Tarte etwa 45 Minuten im vorgeheizten Backofen backen. Anschließend aus dem Tortenring lösen und auf einem Kuchengitter abkühlen lassen. Kurz vor dem Servieren die Tarte mit neutraler Glasur bepinseln (nach Belieben) und mit Puderzucker bestäuben.

Über die Autoren

Damien Duquesne und Régis Garnaud sind erfahrene Chefköche, die auch an Hotelfachschulen unterrichten. In diesem Buch geben sie ihr profundes Wissen um die Feinbäckerei an interessierte Laien und angehende Patisserie-Meister weiter.