„Respect the craft“ hat sich der leidenschaftliche Pizzabäcker Tony Gemignani auf die Hände tätowieren lassen. Damit ruft er ins Bewusstsein, dass die Herstellung von Pizza ein eigenständiges Handwerk ist, das es zu achten gilt. Um diesem Handwerk die verdiente Aufmerksamkeit zu schenken und ihm Respekt zu zollen, hat Tony Gemignani ein Kochbuch rund um das Thema Pizza erstellt. „Die Pizza-Bibel“ ist ein kompletter Meisterkurs für die Herstellung von perfekter Pizza. Der Pizza-Weltmeister verrät darin all seine Geheimnisse rund um Teigverarbeitung, Gehzeit, Belag, Technik und gibt Tipps und Tricks, wie das Handwerk des Pizzabackens zu Hause gelingt.
Zu Beginn werden in einem Theorieteil die wichtigsten Backhelfer und Zutaten vorgestellt. Im darauffolgenden Praxisteil führt Tony Gemignani Schritt für Schritt durch seinen Meisterkurs. Zwei klassische Pizzen – eine typisch amerikanische und eine typisch italienische – sind die Grundlage. Mit diesem Wissen und einem Gefühl für die Abläufe wird bestens darauf vorbereitet, die mehr als 75 Rezepte auszuprobieren. Die Pizza-Bibel bietet ein außerordentlich bunte Vielfalt an Pizzen, die Hobbybäcker, Liebhaber und Profis gleichermaßen begeistern.
Bio-Pizza Drei Käse mit Löwenzahn
Die Bio-Pizza ist eine Hommage an die kalifornischen Betriebe, die Käse, Mehl und andere Zutaten in Bio-Qualität, und häufig mit handwerklichen Methoden, herstellen. Der zartbittere Geschmack des Löwenzahns passt hervorragend zu den drei verschiedenen Käsesorten. Wer es milder mag, verwendet stattdessen Stängelkohl, Mangold, Grünkohl, Romanesco oder ein anderes aromatisches Gemüse der Saison.
Zutaten für 1 Pizza à 30 cm Ø
- 255 g Bio-Pizza-Teig (im Kochbuch S. 181)
- Mehl zum Arbeiten
- 55 g junge Löwenzahnblätter
- Olivenöl zum Garen
- 1 Prise feines Meersalz
- 140 g weißer Bio-Cheddar, gerieben
- Halber TL fein gehackter Knoblauch
- 55 g Bio-Weichkäse
- 30 g Bio-Bergkäse zum Hobeln, gekühlt
- 1 Prise rote Chiliflocken zum Bestreuen
Zubereitung
Die Teigkugel aus dem Kühlschrank nehmen, eingewickelt auf der Arbeitsfläche auf 15 bis 18 °C erwärmen lassen. Inzwischen zwei Pizzasteine oder Stahlplatten in den Backofen schieben und den Ofen eine Stunde auf 250 bis 260 °C vorheizen.
Für den Belag die Rippen der Löwenzahnblätter entfernen. Die Blätter längs halbieren, waschen und trocken schütteln. In einer Pfanne etwas Öl bei mittlerer Hitze heiß werden lassen. Den Löwenzahn hineingeben, salzen und 1,5 Minuten dünsten, bis die Blätter zusammenfallen. Auf einem Teller beiseitestellen.
Kurz vor dem Formen des Teigs den Backofengrill einschalten. Falls mehrere Stufen möglich sind, die höchste wählen. Wird der Teig später zu dunkel, bevor er gar ist, auf mittlere Stufe zurückschalten. Die Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen. Den Teig darauflegen und ebenfalls bestreuen.
Einen Holzschieber mit Mehl bestreuen. Den Teig auf der Arbeitsfläche zu einem Kreis (30 cm Ø) mit leicht erhöhtem Rand formen. Den Teig auf den Schieber legen und diesen mehrmals rütteln, damit der Teig nicht festklebt. Den Cheddar in die Mitte des Teigs häufen und mit den Fingerspitzen gleichmäßig verteilen, dabei einen 2 cm breiten Rand lassen.
Die Pizza auf den oberen Stein schieben und im Ofen eine Minute backen. Dabei genau beobachten, denn jeder Grill heizt anders und die Pizza kann schnell verbrennen. Die Pizza auf den Schieber nehmen, um 180° drehen, wieder auf den oberen Stein legen und eine Minute weiterbacken, bis die Teigränder kräftig goldbraun sind und dunkle Stellen haben.
Die Pizza aus dem Ofen nehmen und mit Knoblauch bestreuen. Auf den unteren Stein legen und 1 Minute backen, dabei den Backofengrill eingeschaltet lassen. Die Pizza dann um 180° drehen und wieder auf dem unteren Stein 1 Minute weiterbacken, bis die Unterseite kräftig gebräunt ist.
Die Pizza auf ein Schneidebrett legen und in sechs Stücke schneiden. Die Löwenzahnblätter gleichmäßig darauflegen. Den Weichkäse in kleinen Stücken auf der Pizza verteilen und den Bergkäse mit einem Sparschäler in Spänen darüber hobeln. Die Pizza zuletzt mit Chiliflocken bestreuen.
Pizza mit Feigen, Mandeln und Monterey Jack
Auf Feigen, Mandeln und Monterey Jack ist man in Kalifornien stolz. In Kombination schmecken diese drei Produkte ausgezeichnet. Die Feigen erst in den letzten Minuten der Backzeit auf die Pizza legen. So garen sie nicht, sondern werden nur warm, was ihren süßlichen Geschmack wunderbar zur Geltung bringt. Einkornmehl gibt dem Teig ein nussiges Aroma, das den Mix aus Früchten, Mandeln und Käse perfekt ergänzt.
Zutaten für 1 Pizza à 33 cm Ø
- 370 g Einkorn-Teig (im Kochbuch S. 186)
- Mehl zum Arbeiten
- 225 g Brunnenkresse
- Olivenöl zum Braten
- feines Meersalz
- 170 g Monterey Jack, gerieben
- 2 große Feigen, in 6 mm dicke Scheiben geschnitten
- 45 g Ziegenfrischkäse
- 12 geröstete, gesalzene Mandeln, gehobelt
- Halbe Bio-Orange, heiß abgewaschen
Zubereitung
Die Teigkugel aus dem Kühlschrank nehmen, eingewickelt auf der Arbeitsfläche auf 13 bis 14 °C erwärmen lassen. Inzwischen die zwei Pizzasteine oder Stahlplatten in den Backofen schieben und den Ofen eine Stunde auf 250 bis 260 °C vorheizen.
Für den Belag die Stiele von der Brunnenkresse abzupfen und 90 g Blätter abwiegen. Etwas Öl in einer Pfanne bei mittlerer Hitze heiß werden lassen. Die Kresseblätter hineingeben, leicht salzen und unter gelegentlichem Rühren 45 Sekunden erhitzen, bis sie zusammenfallen. Auf einem Teller beiseitestellen.
Kurz vor dem Formen des Teigs den Backofengrill einschalten. Falls mehrere Stufen möglich sind, die höchste wählen. Wird der Teig später zu dunkel, bevor er gar ist, auf mittlere Stufe zurückschalten.
Einen Holzschieber mit Mehl bestreuen. Den Teig darauflegen und ebenfalls bestreuen. Den Teig auf dem Schieber zu einem Kreis (30 cm Ø) mit leicht erhöhtem Rand formen. Zwischendurch den Schieber mehrmals rütteln, damit der Teig nicht festklebt. Einkorn-Teig ist weniger elastisch als andere Teige und lässt sich leicht mit den Fingern nach außen schieben. Aber nicht ziehen, dabei kann er reißen. Den Käse in die Mitte des Teigs häufen und mit den Fingerspitzen gleichmäßig auf der Oberfläche verteilen, dabei einen 2 cm breiten Rand lassen.
Die Pizza auf den oberen Stein schieben und im Ofen 1 Minute backen. Dabei genau beobachten, denn jeder Grill heizt anders und die Pizza kann schnell verbrennen. Die Pizza auf den Schieber nehmen, um 180° drehen, wieder auf den oberen Stein legen und 1 Minute weiterbacken, bis die Teigränder kräftig goldbraun sind und dunkle Stellen haben.
Die Pizza aus dem Ofen nehmen und mit den Feigen belegen. Auf den unteren Stein legen und 1 Minute backen, dabei den Backofengrill eingeschaltet lassen. Die Pizza dann um 180° drehen und wieder auf dem unteren Stein 1 Minute weiterbacken, bis die Unterseite kräftig gebräunt ist.
Die Pizza auf ein Schneidebrett legen und in sechs Stücke schneiden. Mit Ziegenkäse und Mandeln belegen. Die Schale der Orangenhälfte über die Pizza reiben. Die Brunnenkresse darauf verteilen und mit etwas Salz bestreuen.
Über Autor & Buch
Tony Gemignani ist Chefkoch, Eigentümer mehrerer Restaurants und Meisterausbilder an der International School of Pizza in San Francisco. Gemignani stellt seit über 20 Jahren Pizza her, hat eine beeindruckende Anzahl an Auszeichnungen gewonnen und ist 13-facher Pizza-Weltmeister.
Die Pizza-Bibel
Von der Kunst, perfekte Pizza zu backen. Vom 13-fachen Pizza-Weltmeister.
Tony Gemignani
Verlag Eugen Ulmer, Stuttgart 2021
Hardcover, 312 Seiten, 165 Farbfotos
Preis: 25,70 Euro
ISBN: 978-3-8186-1168-2
Fotos: Sara Remington aus „Die Pizza-Bibel“, Verlag Eugen Ulmer