Vegan, regional und saisonal – das zeichnet die Küche von Marina Ginkel und Dirk Schritt in ihrem Restaurant in Geisenheim aus. Den Namen „Zwei und Zwanzig“ haben sie vom zweiundzwanzigsten Buchstaben des Alphabets abgeleitet: „V“. Dieser ist hier Programm, denn das Restaurant trumpft mit allerlei köstlichen veganen Kreationen auf.
2015 haben sich Marina Ginkel und Dirk Schritt dazu entschlossen, ihre klassischen Bürojobs für den Traum eines eigenen Restaurants aufzugeben. In ihrem ,,zweiten Wohnzimmer‘‘ in Geisenheim kann man abwechslungsreiche und gesunde Gerichte wie Pilzgyros, geschmorten Topinambur, geflämmten Spitzkohl, Tempeh-Wrap und vieles mehr genießen. In ihrem ersten Kochbuch zeigen die beiden mit über 100 abwechslungsreichen Rezepten, dass eine rein pflanzliche Ernährung keineswegs Verzicht bedeutet – sondern Vielfalt, Genuss und Gaumenfreuden.
Zum Aufsteiger des Jahres 2020 gewählt
Jürgen Dollase und Stephan Reinhardt, Kritiker der Frankfurter Allgemeinen Sonntagszeitung, haben unter der Rubrik „Lieblinge des Jahres 2020“ das Restaurant Zwei und Zwanzig zum Aufsteiger des Jahres gewählt.
Der begleitende Titel „Restaurant Zwei und Zwanzig“ ist das Buch zur veganen Küche. Die gesunden, einfallsreichen und vor allem leckeren Rezepten sind selbst für Nicht-Vegetarier ein Genuss. Neben dem Trendthema Vegan greifen Marina Ginkel und Dirk Schritt darin auch das Bewusstsein für regionale und saisonale Lebensmittel auf. Wir präsentieren drei leckere vegane Rezepte zum Nachkochen!
1. Rezept für Gemüsetempura mit Sweet Chili Sauce
In den meisten Restaurants mit asiatischer Küche wird Tempura in nicht pflanzlichen Varianten angeboten, dabei ist die vegane Version wirklich sehr lecker und ziemlich einfach herzustellen.
Zutaten für 4 Portionen
Gemüsetempura
- Saisonales Gemüse (z. B. Blumenkohl, Brokkoli, Karotten, Zucchini)
- 100 ml Wasser
- 100 g Dinkelmehl (Type 630)
- 10 g Salz
- 1 l Frittieröl
Sweet Chili Sauce
- 1 Zwiebel
- 2 Knoblauchzehen
- 20 ml Bratöl
- 8 g Salz
- 50 g Zucker
- 2 rote, scharfe Chilischoten
- 300 ml Wasser
- 20 ml Apfelessig
- 10 g Speisestärke
Zubereitung
Für das Gemüsetempura das Gemüse putzen, waschen, nach Bedarf schälen und in mundgerechte Stücke schneiden. Für den Tempurateig Wasser, Mehl und Salz in einer Ruhrschussel miteinander verrühren. Das Frittieröl in einem Topf auf 180 °C erhitzen.
Für die Sweet Chili Sauce Zwiebel und Knoblauch schälen und fein würfeln. In einem kleinen Topf in heißem Bratöl anschwitzen. Salz und Zucker dazugeben und leicht karamellisieren lassen.
Die Chilischoten putzen, waschen, Kerne entfernen und die Schoten fein schneiden. Zusammen mit dem Wasser und Apfelessig in den Topf zu Zwiebel und Knoblauch geben und köcheln lassen.
Nun das geschnittene Gemüse in den Teig tauchen, kurz abtropfen lassen und im heißen Öl ca. 2 bis 3 Minuten frittieren. Auf Kuchenpapier abtropfen lassen.
Die Sweet Chili Sauce mit in etwas Wasser angerührter Speisestärke binden. Gemüsetempura auf einer großen Platte anrichten und die Sauce entweder in einem Schälchen servieren oder direkt auf dem Gemüse verteilen.
2. Rezept für Germknödel mit veganer Mohnbutter
Am besten gelingen Germknödel, wenn sie in einem Dampfgarer zubereitet werden. Ist kein Dampfgarer in der Nähe, Wasser in der Fettpfanne des Backofens zum Kochen bringen und die Germknödel im Ofen zubereiten.
Zutaten für 4 Portionen
Germknödel
- 50 g Margarine
- 1/2 Würfel Hefe
- 50 g Zucker
- 100 ml Sojadrink
- 250 g Dinkelmehl (Type 630)
- 50 g Pflaumenmus
„Mohnbutter“
- 50 g Margarine
- 25 g Zucker
- 50 g Dampfmohn
Zubereitung
Für die Germknödel die Margarine in einem kleinen Topf bei geringer Temperatur flüssig werden lassen.
Hefe, Zucker und Sojadrink in eine Knetschussel geben und mit dem Schneebesen verrühren. Dinkelmehl und flüssige Margarine dazugeben und mit den Händen zu einem Hefeteig verkneten. Den Teig für eine Stunde abgedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.
Sobald der Teig sein Volumen ungefähr verdoppelt hat, in vier gleich große Kugeln aufteilen. Jede Teigkugel plattdrucken und einen Teelöffel Pflaumenmus in der Mitte des Teigs platzieren. Den Teig so zusammenklappen, dass kein Pflaumenmus an den Seiten zu sehen ist. Dann aus den Teig-Halbkreisen vorsichtig wieder Kugeln formen, dabei darauf achten, dass das Pflaumenmus in der Mitte der Kugeln bleibt.
Die rohen Germknödel nun auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen und weitere 15 Minuten gehen lassen. In der Zwischenzeit die Margarine zusammen mit dem Zucker für die „Mohnbutter“ in einem kleinen Topf erhitzen. Sobald beides flüssig ist, den Mohn dazugeben.
Die Germknödel im Dampfgarer bei 100 % Dampf und 100°C circa 15 Minuten garen. Sollte kein Dampfgarer vorhanden sein, in der Fettpfanne im Backofen Wasser zum Kochen bringen und das Blech mit den Germknödeln darüber einschieben. Die Germknödel circa 15 bis 20 Minuten bei 100°C garen. Anschließend die Germknödel mit „Mohnbutter“ warm servieren.
3. Rezept für Winter Kale Bowl mit Tahini-Topping
Zutaten für 4 Portionen
Mexiko-Gewürzmischung
- 5 g Oregano
- 5 g Paprikapulver
- 2 g Kurkuma
- 2 g gemahlener Kreuzkümmel
- 2 g gemahlener Koriander
Bowl
- 120 g Quinoa
- 240 ml Wasser
- Salz
- 400 g Grünkohl
- 200 g Karotten
- 2 rote Zwiebeln
- 200 g Naturtofu
- 40 g Margarine
- 10 g Mexiko-Gewürzmischung
- 2 g gerebelter Oregano
- 100 g Tortilla-Chips
Tahini-Topping
- 100 g weiße Tahina
- 100 ml Wasser
- 5 g Salz
- 10 g Zucker
Zubereitung
Für die Mexiko-Gewürzmischung alle Zutaten in einen Mörser geben und so lange mörsern, bis alle Gewürze gut vermischt sind. Quinoa in einem Küchensieb unter fließendem Wasser gut waschen. In einen Topf mit gesalzenem Wasser geben und aufkochen. Danach 20 Minuten bei geringer Temperatur quellen lassen.
Grünkohlblätter vom Strunk abzupfen, gut waschen und trocken schleudern. Karotten schälen und mit einer Küchenreibe klein raspeln. Zwiebeln schälen und in dünne Spalten schneiden. Tofu in kleine Würfel (ca. 1 x 1 cm) schneiden.
Margarine in einer beschichteten Pfanne auslassen und Zwiebeln, gemeinsam mit den Tofuwürfeln, 5 g Salz und Gewürzen darin anbraten. Den Grünkohl in die Pfanne geben und kurz mit andünsten. Tahina mit Wasser, Salz und Zucker vermischen und gut verrühren, bis ein homogenes Dressing entsteht.
Den gedünsteten Grünkohl aus der Pfanne nehmen und auf tiefen Tellern verteilen. Karotten mittig auf dem Grünkohl platzieren, Tortilla-Chips auf die Teller bröseln und die gekochte Quinoa darauf anrichten. Mit einem Löffel das Dressing auf den Tellern verteilen und servieren.
Infos zum Buch
Restaurant Zwei und zwanzig
Unser Kochbuch – Vegan, regional, saisonal
Marina Ginkel und Dirk Schritt
Tre Torri Verlag 2020
Hardcover, 224 Seiten, 19,5 cm x 25,5 cm
Preis: 30,80 Euro
ISBN: 978-3-96033-093-6
Fotos: Andreas Hantschke, München (Restaurant Zwei und Zwanzig – Vegan, Regional, Saisonal)