„Ibrik“ bezeichnet ein traditionelles Kännchen aus Kupfer, in dem türkischer Mokka zubereitet wird. Das Gefäß steht sinnbildlich für alle Balkanländern, die seit jeher einen kulturellen Schmelztiegel bilden: Orient trifft auf Okzident, Westeuropa auf Osteuropa. Dadurch entstand auf der Halbinsel zwischen Adria und Schwarzem Meer eine facettenreiche Balkanküche. 

In ihrem Kochbuch „Ibrik“ greift die gebürtige Rumänin Ecaterina Paraschiv-Poirson 100 traditionelle Rezepte der Halbinsel auf und öffnet damit das Tor zu den faszinierenden Kulturen und Küchen ihrer Heimat. Ob Baba Ganoush, Mititei, Gulasch oder Baklava – mit Rezepten von Griechenland bis Ungarn auf der einen und von der Türkei bis Moldawien auf der anderen Seite, treffen hier mediterrane Aromen auf herzhaft würzige Gerichte und Klassiker auf neue Interpretationen. Auch der traditionelle türkische Kaffee aus dem Kupferkännchen Ibrik darf natürlich nicht fehlen.

Mit farbenfrohen Akzenten und folkloristischen Elementen in Szene gesetzt, lassen die hier versammelten Gerichte die Gastfreundschaft des Balkans auf dem Teller lebendig werden. „Ibrik“ besinnt sich auf Traditionen zurück, ohne dabei die Gegenwart aus den Augen zu verlieren und zeigt, wie viel der Balkan zu bieten hat. Mit diesen drei Rezepte gewähren wir Ihnen einen ersten Einblick:

1. Krautsalat mit Joghurt 

Zutaten für 6 Portionen 

  • 3 Eier
  • 1TL Fleur de Sel
  • 230 ml Sonnenblumenöl
  • 30 ml Mineralwasser mit Kohlensäure
  • Saft von einer halben Zitrone
  • 1 EL Dijonsenf
  • 125 g griechischer Joghurt (10 %) 
  • 100 g Möhren
  • 500 g Weißkohl
  • 3 Zwiebeln
  • 1 Apfel, z. B. Granny Smith
  • 1 Spritzer Zitronensaft
  • 1 Granatapfel
  • 50 g Cashewkerne
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung

Für die Mayonnaise 2 Eier hart kochen. Die Eigelbe herauslösen, durch ein Sieb streichen und mit dem rohen Eigelb des restlichen Eis und dem Fleur de Sel verrühren. Wenn die Masse eine glatte Konsistenz hat, das Sonnenblumenöl esslöffelweise unterrühren. Von Zeit zu Zeit ein paar Tropfen Mineralwasser zugeben, damit die Mayonnaise glatter wird. Zum Schluss mit Zitronensaft, Senf, frisch gemahlenem Pfeffer und Salz abschmecken. 30 g Mayonnaise mit dem Joghurt verrühren und nach Geschmack mit Salz und Pfeffer nachwürzen.

Das Gemüse waschen und trocken tupfen. Die Möhren schälen, raspeln, den Weißkohl auf einem Gemüsehobel fein hobeln. Die Zwiebeln schälen und würfeln. Den Apfel waschen, entkernen, in feine Streifen schneiden und mit etwas Zitronensaft beträufeln. Den Granatapfel halbieren und vorsichtig mit einem Löffel auf die Schale klopfen, um so die Kerne herauszulösen. Die weiße Innenhaut entfernen (weil sie bitter schmeckt). Alles im Kühlschrank aufbewahren.

Die Cashewkerne 10 Minuten im Ofen bei 160 °C rösten. Das ist wichtig, damit sie ihr Aroma besser entfalten können. Abkühlen lassen und im Mörser oder mit einem Messer zerkleinern.

Das Gemüse in eine große Schüssel füllen, die Sauce und 1 Prise Salz dazugeben und 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Die Mayonnaise unter das Gemüse rühren und nach Geschmack würzen. Zum Servieren die Granatapfelkerne und gerösteten Cashewkerne hinzufügen.

2. Griechische Sesamringe „Koulouri“

Zutaten für 10 Stück 

  • 16 g frische Hefe
  • 150 g Weizenmehl, Type 00 (proteinreich)
  • 350 g Weizenmehl, Type 405 
  • 35 g Zucker
  • 7 g Salz
  • 4 EL Granatapfelsirup
  • 2 EL Zucker
  • 100 g helle Sesamsamen 
  • weiche Butter
  • Öl für die Arbeitsfläche 
  • Backpapier

Zubereitung

Etwa 300 Milliliter lauwarmes Wasser in eine Schüssel geben, Hefe hineinkrümeln und mit dem Schneebesen rühren, bis sie sich aufgelöst hat. 5 bis 10 Minuten ruhen lassen, bis die Mischung beginnt aufzugehen. Beide Mehlsorten, Zucker und Salz unterrühren, bis der Teig eine glatte, elastische Konsistenz hat. Das dauert etwa 20 Minuten.

Den Teig in eine eingefettete Schüssel legen, mit Frischhaltefolie abdecken und 1 Stunde bei Zimmertemperatur gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt hat. Den Backofen auf 200 °C vorheizen.

500 Milliliter lauwarmes Wasser, Granatapfelsirup und Zucker verrühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Die Sesamsamen in eine andere Schale geben. Die Arbeitsfläche einölen und den Teig in 10 Stücke von je etwa 80 g teilen. Jeweils 1 Stück zu einer etwa 20 cm langen Rolle formen und die Enden verbinden.

2 bis 3 Backbleche mit Backpapier auslegen. Koulouri kurz zuerst in das Granatapfelwasser, dann in die Sesamsamen tauchen und auf die Bleche legen. 15 bis 20 Minuten im Ofen goldbraun backen. Anschließend noch warm mit weicher Butter bestreichen. Mit Käse oder auch süßem Brotaufstrich servieren. Kinder mögen das in der Regel ganz besonders gern.

3. Gefüllte Weinblätter „Dolmas“

Zutaten für 6 Portionen 

  • 1 Bund Dill
  • 1 Knoblauchzehe
  • 2 kleine Zwiebeln
  • 120 ml Olivenöl
  • 200 g Carolina-Reis oder Rundkornreis
  • Saft und Schale von 1 Bio-Zitrone 
  • 1 EL gemahlene Fenchelsamen 
  • 800 ml Hühner- oder Gemüsebrühe (oder Wasser)
  • 40 Bio-Weinblätter in Lake
  • 40 Sauerkirschen aus dem Glas 
  • Salz
  • frisch gemahlener Pfeffer

Zubereitung

Den Backofen auf 170 °C vorheizen. Den Dill waschen, die Spitzen abzupfen und fein hacken. Den Knoblauch schälen und reiben. Die Zwiebeln schälen und fein würfeln. Etwas Öl in einer Pfanne erwärmen und die Zwiebeln 2 bis 3 Minuten bei schwacher Hitze darin braten. Den Reis hinzufügen und unter ständigem Rühren in einigen Minuten glasig braten. Zitronenschale, Dill, Knoblauch, Fenchelsamen und 1 Kelle Brühe (oder Wasser) hinzufügen. Nach und nach 300 Milliliter Brühe (oder Wasser) zugießen und kochen lassen, bis die Flüssigkeit verdampft ist. Nach Geschmack salzen und pfeffern und dann abkühlen lassen.

Die Weinblätter aus der Dose nehmen, einzeln abwaschen und mit Küchenpapier trocken tupfen. Die Weinblätter mit den Blattadern nach oben auf die Arbeitsfläche legen und die harten Spitzen abschneiden. 

Jeweils auf den unteren Rand eines Blattes 1 Esslöffel Reismischung setzen. Die beiden Seiten zur Füllung hin überklappen und das Blatt zur Spitze aufrollen.

In eine tiefe, ofenfeste Form drei Schichten Weinblätter legen (um die Rollen zu schützen). Die Dolmas dicht an dicht darauflegen, falls nötig auch übereinander. Drücken Sie die Rollen ruhig in die Form, damit sie sich beim Backen nicht öffnen.

Die restliche Brühe (oder Wasser), einen Spritzer Olivenöl und Zitronensaft sowie die Sauerkirschen hinzufügen. Je kleiner die Sauerkirschen sind, desto aromatischer sind sie. Zum Schluss mit Weinblättern abdecken. Mit Alufolie bedeckt 30 bis 40 Minuten backen. Weinblätter mit Kirschen auf Tellern anrichten.

Über Autorin und Buch 

Ecaterina Paraschiv-Poirson wurde in Rumänien geboren und wuchs in Frankreich auf. Als sie als Teenagerin in ihr Heimatland zurückkehrte, entdeckte sie ihre kulturellen Wurzeln wieder und verliebte sich neu in die vielfältige Kulinarik des Balkans. Heute besitzt sie zwei Lokale in Paris – das Ibrik Café und die Ibrik Kitchen – in denen ihre Gäste den Reichtum der Balkanküche entdecken können.

Ibrik – Balkanküche von Bukarest bis Istanbul
Ecaterina Paraschiv-Poirson
Aus dem Französischen von Katrin Korch
Knesebeck Verlag 2021
Hardcover, 224 Seiten, 100 farbige Abbildungen
Preis: 28,80 Euro
ISBN: 978-3-95728-521-8 

Fotos: Émilie Franzo/Knesebeck Verlag