Zöliakie, Unverträglichkeiten oder einfach ein kritischer Blick auf Getreidesorten: Immer mehr Menschen suchen heute nach glutenfreien Lebensmitteln und Rezepten. Gerade in der Weihnachtszeit fragen sich viele: Wie geht Weihnachtsbäckerei ohne Gluten? Tanja Gruber kennt darauf jede Menge – schmackhafter – Antworten!
Welche Mehlsorten eignen sich zum glutenfreien Plätzchenbacken?
Weizenmehl dient für Kuchen, Roggenmehl für Brot, manchmal kommt Dinkelmehl zum Einsatz – aber dann ist das Basissortiment für Backwaren auch schon ziemlich erschöpft. In der glutenfreien Bäckerei ist die Auswahl um ein Vielfaches größer und schnell verliert man den Überblick im glutenfreien Mehl-und Fertigmehl-Dschungel. Daher hier ein Überblick über die gängigsten glutenfreien Mehlsorten:
- Glutenfreie Mehlersatzsorten: Amarantmehl, Buchweizenmehl, Canihuamehl, glutenfreies Hafermehl (jedoch ausschließlich mit Deklaration „glutenfrei“), Hirsemehl (Braun-, Rot-und Goldhirsemehl, Sorghum-Mehl, Milletmehl, Teffmehl), Kartoffelmehl, Klebreismehl, Kochbananenmehl, Lupinenmehl, Maismehl, Montinamehl, Quinoamehl, Reis- und Reisvollkornmehl, Sojamehl, Süßkartoffelmehl
- Glutenfreie Stärkemehle: Glutenfreie Weizenstärke, Kartoffelstärke, Maisstärke, Reisstärke, Tapiokastärke
- Glutenfreie Mehle aus Nüssen, Saaten und Bohnen: Cashewmehl, Erdnussmehl, Haselnussmehl, Kastanienmehl, Kichererbsenmehl, Kokosmehl, Macadamiamehl, Mandelmehl, Pekannussmehl, Pistazienmehl, Sesammehl, Sojamehl, Traubenkernmehl, Walnussmehl
Glutenfreie Weihnachtsbäckerei mit Tanja Gruber
Tanja Gruber ist Deutschlands erfolgreichste Glutenfrei-Expertin. Als Zöliakie-Betroffene versteht sie es wie keine andere, so zu backen, dass es garantiert schmeckt! Lebkuchen, Plätzchen, Kuchen, Schnitten, Stollen, Torten oder weihnachtliche Desserts – in ihrem neuen Buch „Meine glutenfreie Weihnachtsbäckerei“ präsentiert sie ihre 100 besten glutenfreien Rezepte für eine genussvolle Advents- und Weihnachtszeit! Hier sind drei leckere Rezepte zum Nachbacken:
1. Rezept für glutenfreie & laktosefreie Mohnkipferl
Zutaten für ca. 80 Kipferl
- 280 g glutenfreie helle Mehlmischung
- 130 g Mohn, gemahlen
- 100 g Puderzucker
- 1 Pk. Vanillezucker
- 1 TL Xanthan
- 0,5 TL Zitronenabrieb
- 1 Prise Salz
- 200 g Butter, weich
- 2 Eier (Gr. M)
- 200 g weiße Kuvertüre
- 180 g Butter, laktosefrei (oder vegane Margarine)
- Weiße Kuvertüre, laktosefrei (oder vegane Kuvertüre)
Zubereitung
Alle trockenen Zutaten in eine Rührschüssel geben und mischen. Butter und Eier zum Mehlgemisch geben und alles zu einem glatten Teig kneten. Den Teig halbieren, die Hälften jeweils zu einer Rolle mit 2 cm Durchmesser formen und in Frischhaltefolie wickeln. Die Teigrollen für mindestens 2 Stunden in den Kühlschrank legen, gerne auch über Nacht.
Von den Teigrollen kleine Stücke abschneiden und zu Kipferln formen. Diese auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Der Teig reicht für 3 Backbleche.
Im vorgeheizten Backofen bei 180 °C in 10 bis 12 Minuten hell backen. Die Plätzchen mitsamt dem Backpapier vorsichtig vom Backblech ziehen und komplett auskühlen lassen. Direkt aus dem Ofen sind sie sehr weich.
Die Kuvertüre im Wasserbad schmelzen. Die Spitzen der Kipferl damit bepinseln und trocknen lassen. Die Kipferl in einer Keksdose aufbewahren.
2. Rezept für glutenfreies Früchtebrot
Zutaten für 1 Kastenform (à 30 cm Länge)
- 160 g Korinthen
- 2 EL Rum oder Apfelsaft
- 100 g Reisvollkornmehl
- 60 g Teffmehl
- 40 g Kartoffel- oder Tapiokastärke
- 1,5 TL Backpulver
- 1 EL Zimt
- 1 Msp. Nelken, gemahlen
- 4 Eier (Gr. L) 160 g Honig
- 140 g Nüsse oder Mandeln, gehackt
- 160 g Datteln, getrocknet, grob gehackt
- 160 g Feigen, getrocknet, grob gehackt
- 100 g Zitronat, fein gemixt
Zubereitung
Korinthen und Rum mischen und 2 Stunden ziehen lassen. Reisvollkornmehl, Teffmehl, Stärke, Backpulver, Zimt und Nelken mischen und beiseitestellen.
Eier und Honig schaumig rühren. Dann alle Zutaten, also Rum-Korinthen, Mehlgemisch, Nüsse, Datteln, Feigen und Zitronat zur Schaummasse geben und alles gut verrühren, sodass eine gleichmäßige Masse entsteht.
Den Teig in eine mit Backpapier ausgelegte Kastenform füllen und im vorgeheizten Backofen bei 160 °C 55 bis 60 Minuten backen.
Das fertige Früchtebrot mitsamt dem Backpapier aus der Form nehmen und komplett auf einem Kuchengitter auskühlen lassen. Damit das Früchtebrot gut durchziehen kann, für 2 Tage in Alufolie gewickelt kühl ruhen lassen.
3. Rezept für glutfreie Weckmänner
Zutaten für 4 Weckmänner
- 250 g Quark (Topfen) mit 20 % Fett
- 6 EL Speiseöl
- 1 Prise Salz
- 80 g Puderzucker
- 2 Eier
- 200 g glutenfreie helle Mehlmischung
- 100 g Kartoffel- oder Tapiokastärke
- 1 Pk. Backpulver
- 1 gestr. TL Xanthan
- 0,5 TL Vanille, gemahlen
- 2 Eigelb, verquirlt
- Einige Korinthen
- 225 g Quark, laktosefrei (oder Quarkersatz auf Sojabasis)
Zubereitung
Quark, Öl, Salz, Puderzucker und Eier glatt rühren. Alle trockenen Zutaten für den Teig mischen und unter die Quarkmasse kneten. Der Teig soll weich, aber dennoch knetbar sein. Je nach Beschaffenheit bis zu 8 EL Milch zugeben und einkneten. Den Teig bei Zimmertemperatur 30 Minuten zugedeckt ruhen lassen.
Auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und mit den Händen nochmals kurz kneten. Die Arbeitsfläche wieder leicht bemehlen und den Teig etwa 0,5 cm dick ausrollen. Weckmänner ausstechen* und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Die Pfeifen* schräg auf die Weckmänner legen und einen Arm darüberlegen. Dünn mit Eigelb bestreichen. Korinthen als Augen, Mund und Knöpfe im Teig platzieren.
Im vorgeheizten Backofen bei 200 °C 12 bis 15 Minuten goldgelb backen. Auf dem Blech auskühlen lassen.
* Im Handel sind spezielle Ausstechformen und kleine Pfeifen für Weckmänner erhältlich.
Über die Autorin
Foodbloggerin und Bestsellerautorin Tanja Gruber ist Müllerstocher und seit ihrer Kindheit von Zöliakie betroffen. Das glutenfreie Backen ist ihr somit quasi in die Wiege gelegt worden. Ihre Ausbildung zur Ernährungsberaterin absolvierte Tanja Gruber über ein Fernstudium. Heute bietet sie Koch- und Backkurse in Reformhäusern sowie Abendkurse an Schulen an. Ihre Website www.rezepte-glutenfrei.de zählt zu den erfolgreichsten deutschsprachigen Plattformen für glutenfreie Ernährung.
Infos zum Buch
Meine glutenfreie Weihnachtsbäckerei
Tanja Gruber
Kneipp Verlag Wien 2020
Hardcover, 19 x 24,5 cm, 176 Seiten
Preis: 27 Euro
ISBN: 978-3-7088-0785-0
Fotos: Tanja Gruber, GettyImages/beats3, GettyImages/La_vanda