Äthiopischer Kaffee gehört zu den besten der Welt, die Küche des Landes ist eher unbekannt. Dabei steht sie ihm in nichts nach, wie Yohanis Gebreyesus mit seinem neuen Kochbuch „Ethiopia“ unter Beweis stellt.
Äthiopien ist ein unvergleichbares Land, blickt auf eine jahrtausendealte Geschichte zurück und feiert und bewahrt seine alten Traditionen. In seinem neuen Äthiopien-Kochbuch „Ethiopia“ geht Chefkoch Yohanis Gebreyesus auf eine Reise zu den beliebtesten Gerichten seines Heimatlandes und erzählt dabei von den Bräuchen und Kulturen vor Ort. Äthiopiens Küche wird bereichert durch die vielfältigen Einflüsse des Judentums, des Christentums und des Islams. Die daraus entstandenen, vorwiegend vegetarischen Gerichte sind gezeichnet durch eine einzigartige und faszinierende Kombination von Gewürzen und Zutaten. Die Köstlichkeiten Äthiopiens müssen sich also keinesfalls hinter der beliebten nord-afrikanischen Küche verstecken und lassen sich mit wenigen Grundzutaten ideal in der heimischen Küche nachkochen.
Authentische äthiopische Küche für Zuhause. Alles beginnt mit dem traditionellen Injera Fladenbrot aus Sauerteig, das zu jedem äthiopischen Essen gereicht wird und Besteck überflüssig macht. Die Zubereitung der köstlichen Gerichte Doro Wat (langsam geschmortes Hühnchen mit der aromatischen berbere-Gewürzmischung), Yeassa Alichia (ein Fisch-Curry) und Siga Tibs (kurz gebratene Rindfleischwürfel) genauso wie der vegetarischen Gerichte Gomen (gehackte Kohlblätter mit Ingwer und Knoblauch) und Azifa (Salat aus grünen Linsen) wird Schritt für Schritt und für jeden nachkochbar erklärt.
Atmosphärische Fotografien: Eintauchen in Äthiopiens Gastfreundschaft. Eindrucksvolle Bilder von Land und Leuten, unterstrichen von kleinen Alltagsgeschichten, lassen ein faszinierendes Porträt des aufstrebenden Reiselandes entstehen. Die herrlichen Rezeptfotografien, ergänzt durch Aufnahmen der mal schroffen, mal fruchtbaren Landschaft, und das moderne Layout machen das Kochbuch zu einem wahren Leckerbissen, der in keinem Kochbuch-Regal fehlen sollte.
Yohanis Gebreyesus lernte bei Paul Bocuse in Lyon und arbeitete lange Jahre als Chefkoch in Kalifornien, bevor er in seine Heimat, die äthiopische Hauptstadt Addis Abeba, zurückkehrte, und dort sein Restaurant Antica gründete. Auf EBS, der öffentlichen Fernsehstation in Äthiopien mit über 24 Millionen Zuschauern weltweit, präsentiert Yohanis Gebreyesus eine wöchentliche Kochshow, die auch über YouTube abrufbar ist. Er setzt sich dafür ein, dass die äthiopische Küche als immaterielles Kulturerbe der Menschheit von der UNESCO anerkannt wird. Web: Chef Yohanis
REZEPT: Kidneybohnen-Okra-Eintopf mit Maisbrei
In Gambela im äußersten Westen Äthiopiens an der Grenze zum Südsudan leben fünf ethnische Volksgruppen: Opo, Nuer, Anuak, Komo und Majangir. Für sie ist genfo (auch ga’at) ein Hauptnahrungsmittel. Doch jede Volksgruppe hat ihre eigene Zubereitung entwickelt, so dass sich die Varianten in Konsistenz, Erscheinung und Geschmack unterscheiden.
Das Gericht ist eine Spezialität der Komo, ein Bohnen-Okra-Eintopf, für den man Erdnüsse zu einer Paste zermahlt. Außerdem wird Mais gemahlen und geröstet, um einen genfo-ähnlichen Brei herzustellen, der dazu gegessen wird. Dieses Rezept vereinfacht die Dinge, indem es auf Erdnussbutter zurückgreift und für den Maisbrei feine Polenta verwendet.
Zutaten für 4 Personen
- 450 g Okraschoten, gewaschen, entfernte Enden in 1 cm große Scheiben geschnitten
- 2 Eiertomaten, gewaschen, von Stielansätzen und Kernen befreit und gewürfelt
- Salz
- 1 Dose Kidneybohnen (240 g Abtropfgewicht), abgetropft
- 2 EL fein gehackte scharfe grüne Chilischote (z. B. Vogelaugen- oder Jalapeño-Chili), nach Geschmack
- 2 EL fein gehacktes frisches besobela oder Thai-Basilikum
- 65 g feine Erdnussbutter
- 320 g Polentagrieß
Zubereitung
- In einem großen Topf 750 ml Wasser zum Kochen bringen. Die Okras und die Tomaten hineingeben, salzen und 15 bis 20 Minuten garen, bis die Okras weich sind und die Flüssigkeit leicht sämig geworden ist. Die Bohnen hinzufügen und weitere 5 Minuten garen.
- Die gehackte Chilischote und das besobela im Mörser oder im Standmixer zermahlen (falls nötig, etwas Wasser zugeben). In eine Schüssel geben und mit der Erdnussbutter und etwa 250 ml der Garflüssigkeit (ein paar Bohnen dürfen auch dabei sein) zu einer dünnen Paste verrühren. Die Mischung zurück in den Topf gießen und unter ständigem Rühren 2 Minuten aufkochen. Bei Bedarf noch etwas Wasser zugeben – die Sauce sollte recht flüssig, jedoch nicht wässrig sein. Abschmecken und beiseite stellen.
- In einem großen Topf 700 ml Wasser zum Kochen bringen, mit einem Holzlöffel langsam den Polentagrieß einrühren und etwa 3 Minuten unter Rühren garen, bis ein dicker, glatter und formbeständiger Teig entstanden ist. Einen tiefen Teller mit etwas Wasser benetzen, die Polenta hineingeben und den Teller in einer kreisenden Bewegung schwenken, bis sich die Polenta zu einem glatten, kugelrunden Kloß geformt hat.
- Den Eintopf in einer Servierschüssel anrichten. Zum Essen zwickt man von dem Polentakloß Stücke ab, formt sie zu kleinen runden Fladen und fischt damit den Eintopf aus der Schüssel.
Infos zum Buch
„Ethiopia – Rezepte aus einem einzigartigen Land“.
Yohanis Gebreyesus, Jeff Koehler (Co-Autor), Peter Cassidy (Fotografien),
Knesebeck Verlag 2019
Gebunden, 224 Seiten, mit 196 farbigen Abbildungen,
aus dem Englischen von Helmut Ertl
Preis: 32,90 Euro, ISBN 978-3-95728-323-8