Richard Rauchs Huldigung an den edlen Klassiker

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aus Kochschule Winter, Brandstätter 2016, 34,90 €

 

Zutaten (für 4 Personen)

Topfenblätterteig: 250 g glattes Mehl plus Mehl zum Arbeiten, 1 kl. TL Salz, ½ TL Backpulver, 250 g kalte Butter, 250 g Topfen 20 %; Rinderfilet: 600 g Rinderfilet (Mittelstück), Salz, schwarzer Pfeffer, 300 g Hokkaido-Kürbis, 3 EL Butter, 1 Zweig Thymian, 1 kl. Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 1 Ei zum Bestreichen; Linsengemüse: 150 g Beluga-Linsen, 2 Schalotten, 1 Karotte, 1 Stück Knollensellerie, 1 EL Butter, Salz, Chilipulver, je 1 Zweig Thymian und Rosmarin, 1 EL grober Senf (mittelscharf), 1 TL Paradeisermark, 4 EL Balsamico, 500 ml Rindssuppe, 2–3 Zweige Petersilie, 150 ml Rinderjus

 

Zubereitung

  1. Teig-Zutaten glatt verkneten, 3 Std. kühl stellen. Linsen ev. über Nacht einweichen.
  2. Rinderfilet salzen, pfeffern, in 1 EL Butter anbraten, erkalten lassen.
  3. Kürbis in Stücke schneiden, mit S+P würzen. Mit Butter und Thymian in Alufolie einschlagen. Im Rohr bei 160° 50 Minuten weich schmoren. In der Folie auskühlen lassen. Zwiebel und Knoblauch fein schneiden, in 1 EL Butter anschwitzen. Kürbis zerstampfen, beifügen, salzen, pfeffern. Auskühlen lassen.
  4. Linsengemüse: Schalotten, Karotte und Sellerie in 0,5 cm Würfel schneiden, in Butter anschwitzen. Linsen abseihen, dazugeben. Gewürze, Senf und Paradeisermark einrühren, mit Balsamico ablöschen. Rindssuppe und 250 ml Wasser angießen, 10–15 Min. köcheln.
  5. Teig zu 3 mm dickem Rechteck ausrollen, re/li zur Mitte einschlagen, erneut ausrollen, Kürbispüree 0,5 cm dick aufstreichen, Filet mittig draufsetzen, straff einrollen. Enden/Ränder mit Ei einstreichen, leicht anpressen, Filet mit Naht unten auf ein Blech setzen, mit Ei bestreichen, ev. mit Teigresten ummanteln.
  6. Bei 180° Umluft 20-30 Min backen, nach 20 Min soll Kerntemperatur 44-45° haben (52° wären medium), herausnehmen, Ofen abkühlen und bei 60° 20 Min ruhen lassen.
  7. Filet in 1 cm dicke Tranchen schneiden, mit dem mit Petersilie verfeinertem Linsengemüse und erwärmtem Jus anrichten. Getränkeempfehlung: Blaufränkischer aus dem Nordburgenland.

 

Credits: Fotos Winter Kochschule © Joerg Lehmann/Brandstätter Verlag