Heringsschmaus am Aschermittwoch

WWF rät zum bewussten Kauf von Fischprodukten

Hering als Superfood

Am 18. Februar 2015 ist Aschermittwoch – da steht für viele Österreicher traditionell der Hering am Speiseplan. WWF Meeresexperte Axel Hein gibt grünes Licht für den beliebten Fasttagsfisch: „Die Bestände des Herings im Nordost-Atlantik sind stabil. Man kann ihn also ohne schlechtem Gewissen verzehren“. Aufgrund seines günstigen Preises und seines häufigen Vorkommens war der Hering bis in das 20. Jahrhundert hinein als „Arme-Leute-Essen“ bekannt und besonders in der Fastenzeit sehr beliebt. Außerdem wird dem sauren Fisch eine entschlackende Wirkung nachgesagt. Auch heute zählt der fette Seefisch wegen seinem reichlichen Vorkommen, seinem hohen Eiweißgehalt und seiner günstigen Fettsäurenzusammensetzung zu den wichtigsten Speisefischen der Welt.

Alternative zum Hering

Konsumenten, denen der Hering zu intensiv schmeckt, aber die dennoch nicht auf eine Portion Fisch als Omega 3 Quelle verzichten wollen, können zu Pangasius greifen. Er ist aufgrund des milden Geschmackes und den kaum vorhandenen Gräten sehr beliebt. In den heimischen Tiefkühltheken ist Pangasius mit ASC Zertifizierung zu finden. Dieses Gütesiegel garantiert, das verantwortungsvoll gearbeitet wird und umliegende Gewässer bei der Zucht nicht verschmutzt wurden.

Was muss man beim Kauf beachten?

Grundsätzlich rät Hein: „Egal ob Forelle, Saibling oder Karpfen: Wer heimischen Bio-Fisch kauft, ist auf der sicheren Seite. Wir verfügen über ein reichhaltiges Fischangebot und dank kurzer Transportwege ist nicht nur der Fisch frisch, sondern auch die CO2-Bilanz gering.“ Auch die Umweltsiegel von MSC für Wildfisch, das ASC Siegel für verantwortungsvolle Aquakultur sowie diverse Bio-Gütesiegel bieten laut WWF eine gute Orientierung beim Einkaufen. Sie operieren nach strengen Richtlinien und gewährleisten so den Kauf von nachhaltigem Fisch. Für besseren Überblick gibt es den Fischratgeber auf der Website des WWF.

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Grünes Wunder

Matcha Tee liegt gerade voll im Trend! Kein Wunder, dass uns das angesagte Gebräu jetzt auch von Schokolade umhüllt einen Hochgenuss beschert!

Gesunde Süßigkeit? Und mit gutem Gewissen naschen? – geht das überhaupt? JA! Hochwertiger, japanischer Bio-Matcha und damit gefüllte Zotter Schokolade bescheren Naschkatzen einen wahren Hochgenuss. Zur Auswahl stehen 30g Bio-Matcha und die feine „Matcha Mini“ Schokolade – Lecker!

Matcha

Blebend, entschlackend und kräftigend. Matcha ist von innen wie von außen angewendet ein wertvoller Lieferant von Aminosäuren, Vitaminen, Mineralstoffen, sowie Spurenelementen. Das kostbare Naturtalent vereint die Vitamine A, B und C mit Zink, sowie Kalzium, Kalium und Magnesium. Die Teeblätter des anregend wirkenden Grüntees werden nicht oxidiert, wodurch beinahe alle ursprünglichen Nährstoffe erhalten bleiben. Matcha hat zudem einen tollen Effekt: Es hält besonders lange wach, denn es enthält ungefähr fünfmal so viel Koffein wie Kaffee!

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LINSBERG ASIA: Michael Suttner zaubert als Küchenchef

Ein neuer Duft weht durch das Hauben-Restaurant

Der 33jährige gilt als besonders kreativ und innovativ und hat als Sous Chef in den letzten Jahren bereits maßgeblich zu den Erfolgen und dem ausgezeichneten Ruf des Restaurants beigetragen. Das LINSBERG ASIA freut sich, seinen Gästen mit dieser Besetzung auch in Zukunft kulinarische Highlights offerieren zu können.

 Der „Neue“ hat

sich bereits bewährt. Nach dem Abschied des früheren Küchenchefs im April hat Michael Suttner bereits interimistisch bewiesen, dass er seine neue Rolle auszufüllen vermag. Nun ist die Besetzung offiziell. Mit dem 33jährigen als neuem Küchenchef setzt das LINSBERG ASIA auf eine bewährte Geheimwaffe in punkto kulinarischer Verwöhnung seiner Gäste – schließlich ist der Niederösterreicher bereits seit drei Jahren als Sous Chef im Hause tätig gewesen und hat dabei auf voller Linie überzeugt. Das bestätigt auch Geschäftsführer Ing. Walter Kois, MBA: „Sein Talent und sein Engagement in der Küche haben unter anderem dazu beigetragen, dass „das Linsberg“ mit einer Haube ausgezeichnet wurde. Seine kreativen und innovativen kulinarischen Kreationen sorgen für Begeisterung. Wir freuen uns, Michael Suttner nun offiziell als neuen Küchenchef vorstellen zu dürfen.“

Viele Jahre Erfahrung gepaart mit frischen Ideen. Der Erfolg hat selbstverständlich auch eine Vorgeschichte: So finden sich in Suttners Lebenslauf namhafte Stationen wie das Parkhotel Schönbrunn oder das Sofitel Wien. Seine Ausbildung absolvierte er im Parkhotel Baden. Richtig aufgeblüht ist Suttner allerdings erst im LINSBERG ASIA: „Hier habe ich von Anfang an die Möglichkeit bekommen, meine Ideen einzubringen und neue Kreationen auszuprobieren. Ich freue mich, dass ich nun Gelegenheit habe, auch meinen nächsten Karriereschritt im LINSBERG ASIA zu machen“, erklärt der neue Küchenchef.

Die nächsten (kulinarischen) Highlights warten bereits. Wer sich selbst von den Künsten des neuen Küchenchefs überzeugen möchte: „das Linsberg“ offeriert täglich von 18.30 bis 21.30 Uhr feinste Fusion-Küche auf der Basis regionaler Zutaten. Asiatische Kochkunst mit Show Cooking Atmosphäre bietet das Hotel Restaurant „China Grill“. Hier findet an ausgewählten Wochenenden auch der beliebte Sonntags-Brunch statt – längst ein kulinarisches Highlight in der Region. Und weil Vorfreude bekanntlich die schönste Freude ist,  folgt noch ein kurzer Ausblick auf die Weihnachts- und Silvester-Specials im LINSBERG ASIA – schließlich hat Michael Suttner für die Festtage ganz besonders exquisite Menüs zusammengestellt: So werden zu Weihnachten etwa Entenleber und Hirschrücken mit Melanzanipüree und Quinoa serviert. Zu Silvester stehen dann Gelbflossen-Thunfisch mit Gelee aus Roten Rüben und Kokos oder Wachtel-Essenz mit Wintertrüffel und Wachtelei, aber auch ein vegetarisches Schmankerl-Menü zur Auswahl.

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Rezepte für alte Gemüsesorten müssen nicht von gestern sein!

Bei Torbecke entdeckt: Tolle Rezeptbücher für das KOCHEN MIT WINTERGEMÜSE

1. Bérengère Abraham: Äpfel, Quitten und Maronen: Apfelkompott mit Honig und Sternanis, Quittenbrot, Tarte tatin mit Birnen und Schokolade, Limettencreme mit Kokosmilch … Gerade im Winter tun Gerichte, die frisches Obst enthalten, gut. Auch Kalbfleisch mit Quitten und Trauben, Esskastaniensuppe oder Ente mit Orangensauce bieten Vitamine und frischen Geschmack gegen Laufnasen und schlechte Laune.

2. Camille Antoine: Möhren, Lauch und Pastinaken: Sie sind wieder im Kommen, die bekannten wie die fast vergessenen Wintergemüse: Möhre, Kürbis und Lauch, aber auch Pastinake, Topinambur und Knollen-Ziest verschönern uns den Winter auf gesunde Art. Sellerieknolle in Salzkruste, Pilzpfanne mit eingelegten Zitronen, ausgebackener Blumenkohl mit selbst gemachtem Curry und Rosenkohlsoufflé mit Bohnenkraut machen die saisonale Küche zum Vergnügen. Dabei geht französische Raffinesse nicht mit großem Aufwand einher: Die meisten Rezepte brauchen nur 15 Minuten Arbeit, keins braucht mehr als 35 Minuten.

beide Bücher von Thorbecke, € 12,99

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Salz zum Sprühen

Eau de Sel aus der Salzmanufaktur kariott

Der neueste Trend aus Profi- und Hobbyküche: handgefertigtes Sprühsalz mit lange gereiften, intensiven natürlichen Aromen für feine Geschmacksnuancen

Nach fast anderthalb Jahren ausgiebigen Tüftelns, Testens und Verkostens präsentiert die in Remagen ansässige Salzmanufaktur kariott jetzt vier fein komponierte Sprühsalzkreationen: edles Eau de Sel in den Geschmacksrichtungen „natur“, „zitrone“, „habanero“ und „smoked“. Das Besondere: In der Salzmanufaktur kariott in Remagen verarbeitet Inhaberin Sandra Loy (38) die Zutaten noch selbst und verzichtet dabei gänzlich auf künstliche Zusätze. So entstehen Salze, die im Kühlschrank gelagert werden müssen, um am Tisch ihre ganze Wirkung entfalten zu können – geschmacklich ebenso wie optisch. Die Sprühsalz-Flakons mit je 100 ml des Eau de Sel sind für 8,90 Euro über www.kariott.de zu beziehen.    

Natürliche Zutaten von Hand verarbeitet

In Remagen kreiert Sandra Loy die innovativen Sprühsalze in liebevoller Handarbeit und verzichtet dabei vollständig auf den Zusatz von künstlichen Aromen, Farb- oder Konservierungsstoffen. Einzig bei der Variante „smoked“ kommt ein Aroma zum Einsatz. „Die Essenzen unser Sprühsalze reifen in einem mehrmonatigen Prozess, wie man ihn sonst nur von Ölen oder Weinen kennt, heran. Auf diese Weise entfalten die natürlichen Zutaten ganz langsam ihr volles Aroma. Dadurch schmecken sie intensiv, verleihen dem Sprühsalz eine schöne Farbe und riechen authentisch und frisch“, so Loy. Um die hohe Qualität der Salzkreationen auch visuell zum Ausdruck zu bringen, werden sie, ähnlich wie Parfums, in speziellen Flakons vertrieben.

Ritterschlag vom Profi

Michelin-Sternekoch Marcus Bunzel, Küchenchef des Ars Vivendi im Jagdhaus  Glashütte, kann nur beipflichten: „Bei dem Eau de Sel von kariott stimmt die Qualität. Man merkt dem Produkt an, dass es kein Massenprodukt ist, sondern noch von Hand hergestellt wird.“ Er verwendet das Salz mittlerweile in seiner Küche und steht uns als Geschmacks- sowie Qualitätsexperte jederzeit zur Verfügung.

Salz sprühen statt streuen – reine Geschmacksache

Ob auf Fisch, Fleisch oder Gemüse, ob mit „zitrone“, „habanero“, „smoked“ oder „natur“ – Eau de Sel wird im Gegensatz zu herkömmlichen Salzarten nicht über die Speisen gestreut, sondern gesprüht. Durch den feinen Salznebel verteilt sich das Salz gleichmäßiger auf den Speisen, gleichzeitig benötigt man insgesamt weniger Salz – ein geschmacklicher ebenso wie gesundheitlicher Vorteil. „Als Mutter und als passionierte Hobbyköchin achte ich vielleicht ein wenig mehr darauf, die verschiedensten Gerichte nicht zu stark zu salzen. Ich finde es einfach schade, wenn das Salz den Eigengeschmack von Lebensmitteln, etwa von einem guten Stück Fleisch, zu sehr dominiert. Auf der anderen Seite möchte ich aber auch nicht auf Salz verzichten müssen. Aus diesem Dilemma heraus entstand die Idee, ein Flüssigsalz zu kreieren, das sich sehr viel besser dosieren und verte ilen lässt.“

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Der Jungwinzerinnen-Kalender 2015

Frech, sexy, ästhetisch und ein echtes Sammlerstück!

Selbst bei Eiseskälte wird den Herren „warm ums Herz“ beim Anblick des „Jänner-Cover-Girls“ Corinna vom Weingut Hermann Moser (Rohrendorf/NÖ)!

Ellen Ledermüller (Herausgeberin): „Unser Kalender ist so begehrt, dass bereits im Vorverkauf reißender Absatz herrscht. Der Kalender ist mittlerweile ein echtes Sammlerstück, nicht nur in Österreich sondern auch in Übersee! – Übrigens für den Jungwinzerinnen-Kalender 2016 werden noch Bewerbungen von Mädchen zwischen 17 und 27 Jahren aus dem Familienverband der Winzer, mit Ganzkörperfoto (normal bekleidet!), angenommen: e.ledermueller@aon.at“

Der Erfolg des Kalenders (limitierte Auflage von 4000 Stück) lässt sich auch daran bemessen, dass die renommierte Weinkellerei Lenz Moser von Beginn an als Premiumsponsor fungiert und sich Frankie Schinkels mit großer Begeisterung als Kalender-Pate zur Verfügung stellte!

Erhältlich zum Preis von € 25,– unter e.ledermueller@aon.at oder telefonisch unter 02623/73858!

Hintergrundinfos: Lenz Moser! Ein Name mit hohem Bekanntsheitsgrad hierzulande!

Erstmals wurde der alte Gutskeller 1124 urkundlich erwähnt, geprägt hat die Familie Moser den Weinbau schon immer, revolutioniert wurde er von Professor Dr. Lenz Moser III., der mit einer neuen Form der Rebenerziehung („Lenz Moser Hochkulter“) deutliche Verbesserungen bezüglich Qualität und Arbeitstechnik schuf. 1986 hat die VOG AG die Weinkellerei übernommen und Lenz Moser ist zu einem wichtigen Partner des nationalen und internationalen Lebensmittelhandels, des Fachhandels und der Gastronomie geworden. Im Stammhaus in Rohrendorf bei Krems a.d. Donau befindet sich das Herzstück des Betriebes: die Kellerei. Lenz Moser arbeitet ausschließlich mit Weinbauern und Winzergenossenschaften in Niederösterreich und dem Burgenland zusammen.

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Teatime!

Tolles Teebuch!

Tee – ein Getränk, das auf der ganzen Welt getrunken wird und in seiner geschmacklichen Vielfalt nicht zu überbieten ist. In diesem umfangreichen Kompendium erfahren Sie alles Wissenswerte zum Thema Tee.

Das Angebot an Tee ist enorm: In jedem Supermarktregal locken uns heute bereits Dutzende Varianten. Und dabei gibt es noch so viel mehr feine, kostbare und seltene Sorten zu genießen! Schwarzer, grüner, weißer oder roter Tee – Tee-Experte Rainer Schmidt lotst Sie dank jahrzehntelanger Erfahrung sicher zu den besten Sorten. Er erklärt, wie erlesene Tees richtig zubereitet werden und was es in puncto Wasserqualität zu beachten gilt. Ausführliche theoretische Hintergrundinformationen zu Herkunftsgebieten, Anbau und Verarbeitung, eine umfassende Warenkunde und Spannendes aus der Geschichte ergänzen das reich bebilderte Standardwerk.
Ob Anfänger oder Profi – tauchen Sie in die faszinierende Welt des Tees!

Tolle neue Tees!

Bei Cupper in England wird seit 1984 außergewöhnlicher Tee hergestellt. Klein angefangen in einer Küche in Dorset …

Ab sofort lässt sich die grüne Welt von Staudigl auch ganz bequem mit ein paar einfachen Klicks nach Hause ordern. Dabei steckt die Familie Staudigl ebenso viel Liebe zum Detail und viel Hingabe in den neuen Online-Shop, der wie ein eigenständiges drittes Geschäft behandelt wird. Rund 4000 Artikel, Tendenz steigend, aus der Naturparfumerie und aus dem Reformhaus sind jetzt auch online erhältlich. 

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Auf zum frohen Backen!

Das Rezept verdanken wir der Firma KENWOOD, die uns mit ihren Küchenmaschinen die wohl verlässlichsten und designstärksten Begleiter zur Seite stellen.

Lebkuchensterne: 

ZUTATEN: 450 g Zuckerrübensirup, 180 g brauner Bio-Zucker, 160 ml Wasser, 75 g Kokosfett, 1 TL Piment, 840 g Bio-Mehl, 2 TL Natron, 1 TL Fleur de Sel, 1 TL Bio-Nelken, 1 TL Bio-Zimt, Dextringlasur

ZUBEREITUNG: Zuckerrübensirup, braunen Zucker, Nelken, Wasser und das Kokosfett in einen Topf geben und erhitzen. Sobald sich der Zucker aufgelöst hat, den Topf vom Herd nehmen und die Masse etwas abkühlen lassen. Den Zuckersirup zu der Mehlmischung geben und die Nelken entfernen. Bio-Mehl, Fleur de Sel, Natron, Piment, Zimt und den abgekühlten Sirup in der Küchenmaschine zu einem geschmeidigen Teig verrühren. Den Teig mit Frischhaltefolie abdecken und für zwei Stunden in den Kühlschrank stellen. Vor der Weiterverarbeitung des Teiges, die Masse 30 Minuten vorher aus dem Kühlschrank nehmen. Den Backofen auf 175 Grad vorheizen. Die Arbeitsfläche mit Mehl bestäuben und den Lebkuchenteig 5 mm dick darauf ausrollen. Beliebige Motive ausstechen, mit Milch bepinseln und diese auf das vorbereitete Backblech legen. Das Backblech in den Ofen schieben und ca. 1 Minuten backen. Das Blech aus dem Ofen nehmen und mit der Dextringlasur bepinseln.

Glasur: Stärke auf ein Backblech geben und im Ofen bei 200 Grad goldbraun rösten. Für die Glasur geröstete Stärke mit Wasser verrühren (Verhältnis etwa 1:10, je dunkler die Stärke umso mehr Wasser wird benötigt) und aufkochen lassen. Die ofenheißen Lebkuchen mit der Glasur bestreichen.

Ein Begleiter fürs ganze (Back)-Leben: Die Kenwood Chef XL Sense Küchenmaschine KVL6010T silber-weiß, 649,99 €, wird auch mit großen Teigmengen spielend fertig. Eine Messskala im Inneren der Schüssel erleichtert dabei das Dosieren.

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Ilse König
Ke:xs. Süß, salzig, köstlich

Christian Brandstätter Verlag 

Haben Sie schon einmal Haselnuss-Parmesan-Biscotti, Senf-Cheddar-Biscuits oder Ingwer-Limetten-Sablés gegessen? Nein? Sie kennen nur Weihnachtskekse? Das wird sich mit diesem Buch grundlegend ändern. Die kleinen salzigen und süßen Köstlichkeiten passen in jede Jahreszeit und zu beinahe jeder Gelegenheit: zum Frühstück, zu einem schnellen Espresso zwischendurch, als pikante Begleitung zum Aperitif, mit Eiscreme, Mousse oder Kompott als rasch gezaubertes Dessert, mit einem kleinen Grappa als Ausklang eines feinen Essens. Auf Vorrat gebacken sind sie für Überraschungsgäste, spontane After-Work-Partys, als Knabberei auf langen Reisen oder als Seelentröster an grauen Tagen stets parat. Für viele dieser Momente gibt es Tipps und raffinierte Kurzrezepte zum Kombinieren. Zahlreiche praktische Anleitungen garantieren perfektes Gelingen.

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Gault Millau 2015: Jeunes-Restaurateurs

3 Hauben für jeden 3. Koch!

Ihren Ruf als kulinarische Trendsetter unterstreichen Österreichs Jeunes Restaurateurs d’Europe eindrucksvoll im neuen Guide Gault Millau 2015: Mit den Aufsteigern Hubert Wallner (See Restaurant Saag) und Benjamin Parth (Restaurant Stüva/Hotel Yscla) hat nun bereits ein Drittel der Betriebe 3 Gault Millau-Hauben. Insgesamt kommen die 21 Mitglieder auf unglaubliche 47 Gault Millau-Hauben.

„Talent und Passion“

…. ist das Leitmotiv der Vereinigung junger europäischer Spitzenköche mit rund 350 Betrieben in 12 Ländern. Eine der qualitativ stärksten Fraktionen sind dabei die Österreicher, was sich im Guide Gault Millau 2015 einmal mehr widerspiegelt.

Sowohl der Kärntner Hubert Wallner (See Restaurant Saag am Wörthersee) wie auch der Tiroler Benjamin Parth (Restaurant Stüva im Genießerhotel Yscla in Ischgl) fanden Aufnahme in den elitären Kreis der 3-Hauben-Restaurants, denen bereits das JRE-Österreich-Präsidentenduo Andreas Döllerer (Genießerhotel Döllerer in Golling) und Thomas Dorfer (Genießerhotel Landhaus Bacher in Mautern), Thorsten Probost (Griggeler Stuba im Burg Vital Resort in Lech), Josef Steffner (Mesnerhaus in Mauterndorf) und der nun auch zu „Österreichs Gault Millau-Koch des Jahres 2015“ gekürte Richard Rauch (Steira Wirt in Trautmannsdorf) angehören.

Dazu gab es für Österreichs Jeunes Restaurateurs noch zwei begehrte Special Awards: Jenen für die „Weinkarte des Jahres“ für Josef Floh (Gastwirtschaft Floh in Langenlebarn) und den „Service-Award“ für Christl Döllerer (Genießerhotel Döllerer in Golling).

Mit Andreas und Astrid Krainer (Hotel-Restaurant Krainer in Langenwang) sowie dem Wiener Team vom Restaurant Hill (Aurelio Nitsche, Andreas Sael und Thomas Göls) stehen zwei weitere JRE-Restaurants nach einer Aufwertung durch die anonymen Tester bereits bei 16 Punkten und damit knapp unter der dritten Haube. Gleiches gilt für den jüngsten Neuzugang: Max Aichinger, der mit seinem neuen Restaurant Delmor im Landhaus zu Appesbach in St. Wolfgang am Wolfgangsee einer der erfolgreichsten Neueinsteiger des Jahres ist.

Weitere Infos: www.jre.at

Bild: Josef Floh

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Einkauf ohne Supermarkt?

Foodcoops bieten Lebensmittel direkt von den Landwirten

Eine Alternative beim Lebensmitteleinkauf sind Foodcoops – Einkaufsgemeinschaften. Mehr als 30 davon gibt es auch in Österreich. Dabei wird direkt bei den Landwirten eingekauft: saisonal – regional – bio! Wer wissen will woher das Essen kommt, begibt sich am besten zurück zu den Wurzeln. Statt einzeln in den Supermarkt zu fahren, schließen sich bei den Lebensmittelkooperativen mehrere Personen zusammen und organisieren gemeinsam den direkten Einkauf bei den ProduzentInnen ab Hof. Man bestellt gemeinsam bei einem landwirtschaftlichen Betrieb und die Lebensmittel werden zum vereinbarten Termin an einen fixen Ort geliefert. Das funktioniert Land auf Land ab sowohl in kleinen Vereinen, die von ehrenamtlicher Mitarbeit getragen werden, als auch in professionell organisierten, großen Kooperativen. Durch die punktgenaue Bestellung wird nur das geliefert und verkauft, was auch tatsächlich benötigt wird. Das vermeidet unnötige Lebensmittelabfälle.

„die umweltberatung“ unterstützt auf www.umweltberatung.at/foodcoops-lebensmittelkooperativen bei der Suche nach der Foodcoop in der eigenen Region.

Foto: Andrea Husnik, „die umweltberatung“

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NEU IN DER DOMINIKANERBASTEI

Wien: „Marco Simonis – Bastei 10“ bereichert das Viertel zwischen Schwedenplatz und Dr. Karl Lueger-Platz

„Marco Simonis – Bastei 10“, das ist ab sofort das Synonym für fine food and selected design in der Dominikanerbastei 10. Geschäftsführer Marco Simonis zelebriert mit seinem brandneuen Design- und Food-Shop den „urban appetite“: er bietet ein breites Sortiment aus inspirierenden Dekorations- und Designprodukten mit Seltenheitswert, wunderbarem Essen und Trinken und Produkten mit Geschichte und Geschichten – und erzählt sie in der Dominikanerbastei 10 in Wiens Erstem Bezirk.

Die zentralen Elemente des Shops „Marco Simonis – Bastei 10“ sind hard-to-get Design- und Deko-Elemente, Geschenkideen, Home-Accessoires, Bücher, zeitgemäße Tischkultur, frische Blumen sowie Delikatessen aus kleinen, feinen Manufakturen. Die französischen, skandinavischen, italienischen, englischen und holländischen Labels, sind Großteils exklusiv in der Bastei 10 zu finden. Take-away und Kaffee spielen eine große (Nahversorger)Rolle. Für das ideale Frühstück- und Lunch-Angebot sorgen gefüllte Croissants, pikante und süße Joghurt-Kreationen, Bio-Müsli, Sandwiches. Täglich wechselnde warme Gerichte wie Curries, Geschmortes oder Pasta wärmen den Magen.

Marco Simonis – Bastei 10 . Dominikanerbastei 10 . 1010 Wien

Foto: Marco Simonis – Bastei 10

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HERBSTKLASSIKER: STEIRISCHES VULKANLAND

Paradies für Liebhaber regionaler Köstlichkeiten!

Die Gastbetriebe und Manufakturen verschmelzen hier mit der einzigartigen Landschaft zu einer Einheit. Die Menschen haben es verstanden, die Werte dieser natürlichen Schätze zu bewahren und zu einmaligen Spezialitäten mit regionstypischem Charakter zu vollenden. Ob handgeschöpfte Zotter-Schokolade, erlesene Weine von Eibel, Neumeister und Winkler-Hermaden, gutes Steirisches Kürbiskernöl von der Berghofer Mühle, Gölles Edelbrände und feine Essige, Starzenberger Käse, vorzüglicher Vulcano-Schinken, vielerlei Köstlichkeiten reifen im Steirischen Vulkanland.

Am letzten Sonntag im September, laden die Kulinariker des Vulkanlandes zum „Kulinarischen Herbst“, zum Tag, an dem alle Türen offen stehen. Alle Freunde feinster Genüsse haben dabei Gelegenheit, sich von 10-18 Uhr in neun Betrieben kostenlos im Rahmen von Führungen und Verkostungen das eine oder andere kleine Geheimnis steirischer Kulinarikkunst vor Augen führen zu lassen und sich an den dargebotenen Spezialitäten zu erfreuen.

Foto: Kulinarisches Vulkanland

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GO FOR RAW! ROHKOST genießen ist voll im Trend

Vitaminreich, pur, vegan – und – wenn gut gemacht – auch ausnehmend gut!

Einfach gut, dass die moderne Rohkost reichlich wenig zu tun hat mit dem, was man früher darunter verstand! Seit sich Kreative wie Anat Fritz oder Delphine de Monatlier – u.a. mit ihren Kochbüchern – der Sache annahmen, handelt sich um köstlich-kosmopolitische und sehr feine Gerichte. Die Raw Food-Bewegung zeichnet sich durch einen achtsamen Umgang mit Lebensmittelnund einem Bewusstsein für deren Inhaltsstoffe aus. Foodies aus aller Welt sind diesem neuen, gesunden Trend verfallen und scheuen keine Mühe, die oft recht aufwändigen rohen Köstlichkeiten zuzubereiten, ob Pilzcarpaccio oder Blaubeerkuchen.

Asiatische Kelpnudeln
Für 2 Personen • Zubereitung: 20 Minuten – Rezept von Anat Fritz

Für die Nudeln:

1 Packung Kelpnudeln (340 g), 1 Handvoll Erbsen (TK- oder Frischware), ½ Gurke, ½ rote Paprikaschote, 1 Karotte, 1 kleine rote Zwiebel, 3 Frühlingszwiebeln, 1 EL schwarze Sesamsamen, 2 Msp. Chipotlepulver (nach Belieben). Für die Sauce: 1 weiche Avocado, 3 EL Tamari, ½–1 EL Ume Su, 1 TL Sesamöl, 1 Msp. Cayennepfeffer, 1 Prise Salz

1. Die Nudeln vor der Verarbeitung 5–10 Minuten in kaltem Wasser einweichen und anschließend das Wasser abseihen. So kann man sie besser »entwirren«. Die Erbsen – falls nötig – auftauen.

2. In der Zwischenzeit die Gurke ungeschält längs halbieren, mit einem Löffel die Kerne herauskratzen (dann bleibt das Gericht schön knackig) und das Fruchtfleisch in kleine Stücke schneiden. Die Paprikaschote von Stielansatz, Samen und Scheidewänden befreien und in kleine Würfel schneiden. Die Möhre schälen und mit dem Sparschäler feine Streifen abziehen. Die rote Zwiebel schälen und mit den Frühlingszwiebeln samt Grün in

feine Ringe schneiden. Alle Zutaten mit den Kelpnudeln in einem großen Topf vermischen.

3. Für die Sauce die Avocado halbieren und entkernen. Mit einem Löffel das Fruchtfleisch herauslösen, in einer kleinen Schüssel mit einer Gabel zerdrücken und die Masse mit 1–2 TL Wasser glattrühren. Tamari, Ume Su (Vorsicht, sehr intensiv!), Sesamöl, Cayennepfeffer und Salz hinzugeben und alles sorgfältig mischen.

4. Die Sauce unter die Kelpnudel-Gemüse-Mischung heben, die Portionen auf Teller oder Schüsseln verteilen und das Ganze mit etwas Sesam bestreut servieren.

Bücher:

Anat Fritz: Raw Food! Vitaminreich & pur – Rohkost genießen, Dorling Kindersley 17,50 €

Delphine de Montalier: Roh, 115 Rezepte – unverfälscht natürlich, AT Verlag, 24,90 €

Foto: Raw Food! Dorling Kindersley Verlag GmbH, München 2014, Fotografie Brigitte Sporrer

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ERDBEEREN WIE FRÜHER

Geschmackswunder neu entdeckt: Gönnen Sie sich Sortenraritäten alter Zeiten!

Statt hochgezüchtete Supersorten anzubauen, die oft nach nichts schmecken, wenden sich immer mehr Liebhaber den Legenden längst vergangener Epochen zu. Manche feiern eine heftige Renaissance, etwa die Geschmacksbombe „Mieze Schindler“, die jahrzehntelang ihr Dasein in DDR-Gärten fristete. Das hat längst die Züchter auf den Plan gerufen. Kaum ein Pflanzenmarkt, der nicht wieder alte Sorten im Programm hat. Dabei ist nicht jede alte Sorte jeder neuen überlegen, die Züchtungsarbeit der Anbieter hat ja einen Grund, nämlich die Verbesserung der Eigenschaften, des Ertrags oder der Resistenz gegen Krankheiten und Schädlinge. Die Weiterzüchtung brachte also durchaus Vorteile. Etliche langbewährte Sorten bieten jedoch ein überraschendes Geschmackserlebnis, sie sind weiß oder rosa, manche haben auch ganz eigenartige Blätter wie die seltene Scharlacherdbeere …

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TARTUFISSIMO!

Trüffel sind die Diamanten der Erde! Wo gehobelt wird, da fallen die köstlichsten Späne

Dass eine Knolle zweifelhafter Schönheit zu den begehrtesten Produkten im Gourmetkosmos zählt, überrascht fürs Erste. Beim zweiten Blick oder auch bei direktem Gaumenkontakt ist jedem klar, warum die geheimnisvollen „Beulenpilze“großspurig Diamanten der Erde genannt werden, und man dieses Etwas, das nach Nuss, Heu, Knoblauch und nasser Erde riecht, als teure Zutat aufs Haubengericht hobelt. Den letzten Zweifler bekehre diese Story …

Der ägyptische Pharao Cheops soll ein leidenschaftlicher Trüffelesser gewesen sein. Die aphrodisierende Wirkung wird seitdem kolportiert. Im Hochmittelalter war der Pilz Inbegriff der Sünde, ab der Renaissance auf jeder edlen Tafel zu finden. 1770 begann der französische Trüffelhandel. Ende des 19. Jh exportierte Frankreich bereits 1,5 Mill. kg jährlich. Gioacchino Antonio Rossini (1792–1868) nannte die Trüffel den Mozart unter den Pilzen und erfand u.a. Tournedos Rossini, Rinderfilet mit Trüffelfarce.

 Trüffel kaufen – wo/wieviel? Der Preis der weißen Trüffel variiert stark, abhängig vom Vorkommen und der Nachfrage. Eine „normale Portion“ weiße Trüffel für zwei Personen (20 gr = 10 gr pro Gericht) kostet 30 bis 80 Euro, Sommertrüffel sind in Umbrien frisch ab 20 Euro pro 100 g zu bekommen. Ein Trüffelsucher findet mit Hund an einem Tag manchmal nur 60-80 Gramm weiße oder 200-300 Gramm schwarze Trüffel. An vielen Tagen auch gar nichts. Der Pilz sollte sauber sein, mit unbeschädigter Oberfläche. Druckstellen oder Löcher lassen ihn leichter verderben. Die Schwarze Trüffel oder Périgordtrüffel (Tuber melanosporum) weist eine warzige, dunkle Peridie auf und ist im Anschnitt schwarz, mit einer sehr feinen weißen Marmorierung. Die Echte Weiße Trüffel oder Alba-Trüffel (Tuber magnatum, Tartufo Bianco Pregiato) ist die teuerste aller Trüffelarten, und ein Markenzeichen des Piemont. Die Weiße Frühjahrstrüffel zählt zur artenreichen Gruppe der kleineren weißen Trüffel. Die Winter Trüffel (hat eine sehr dunkle, feinwarzige Rinde (Peridie) und eine grauschwarze Gleba mit weißer Marmorierung.

Konsistenz: Eine perfekt reife Knolle ist nur leicht elastisch und nicht hart oder gummiartig.

Geruch: Schlägt einem vor allem ein Ammoniakgeruch entgegen, taugt der Pilz nichts. Riecht der Pilz nicht, ist er nicht reif. Schwarzer Trüffel riecht nach Kakao und Moschus.

 Trüffel aus dem Wienerwald! „Für Trüffel muss alles passen“, weiß Austro-Franzose Tony Pla, Spezialist für Trüffel – im Wienerwald. Im Februar kehrt er zurück nach Frankreich, wenn die Périgord-Trüffel reif sind. Und dann? Sollte es im Wienerwald eine Fortsetzung geben, oder nicht? Es gibt hier Trüffel, aber sie sind in freier Natur sehr selten geworden. Pla gründete den „TrüffelGarten“. Eine der größten Trüffelplantagen Österreichs ist 2012 in Produktion gegangen! Landwirt und Weinbauer Ronald Vogl erntete im Herbst 2013 Burgundertrüffel, jetzt ist die Perigordtrüffel-Ernte dran! Der erste allerdings war Gerald Gruber, der 2006 mit „TrüffelGarten“ eine Périgord Vesuchsplantage bei Wiener Neustadt anlegte. Im Winter 12/13 erntete ert unter zwei Baumhaseln die ersten Perigord Trüffel! Insgesamt ca.320g.

 Im Bild: Klaus-Wilhelm Gérard schrieb das Buch „Faszination Trüffel“, Alois Knürr Verlag, 24.90 €

Foto: Knürr Verlag/Gérard

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HAUBEN & „HOT(S)POTS“

Da lassen wir uns gerne einkochen!

* Rachinger veredelt: Er setzt dem Erdapfel zwei Hauben auf!  Kartoffeln bilden im Genießerhotel Mühltalhof eine fixe Komponente in der feinen, kreativen 2-Haubenküche von Helmut Rachinger, der ganze Menüs aus den Erdäpfeln zaubert. Das am Ufer der Großen Mühl gelegene 4-Sterne-Hotel zählt mit seiner mehrfach ausgezeichneten Küche zu den Aushängeschildern der Region – und des Landes!

* Der Wein Rebell: Die „Assemblage“ von Château d’Estoublon! Wenn es um Wein geht, ist Rémy Reboul in seinem Element. Der provenzalische Schlossherr baut um jeden Preis Wein an, der dem nährreichen Boden der Domaine gerecht wird, selbst wenn er dafür Auflagen der Appellation „Baux de Provence“ umgehen muss. Die Assemblage der Rebsorten vereint die Aromen von gelben Früchten, weißen Blüten und gesalzener Butter! Perfekt zu weißem Fleisch und Fisch. Wo? siehe estoublon.com, 0,75 cl 30 €.

* M wie Macarons. Im macaroom in Wien kreiert Melinda Gebler die besten 

Macarons, Klassiker (Himbeer-French-Buttercream) sowie spicy & salty Überraschungen wie Ziegenkäse-Walnuss – pikant zum Sektempfang. Infos & Bestellung: macaroom.at.

Foto:© A.R.T Redaktionsbüro/Rachinger; Makaroom: geschmackverstärker – food photography