Geschmack kennt keine Grenzen: In 80 Gerichten um die Welt

Vietnamesisches Essen ohne Fischsauce? Israelisches ohne Tahini? Undenkbar! – Trotz typischer Komponenten, gibt es eine Vielzahl an Gerichten und Zutaten, die auf der ganzen Welt gegessen und geliebt werden.

80 Rezepte aus 20 Ländern

Kolumbien, Libanon, China und Kambodscha – Charlie Carrington bereiste acht Monate lang die Welt und hat im Atlas Cookbook 80 leicht nachzukochende Gerichte aus insgesamt 20 Ländern zusammengestellt. Jedes Rezept ist international beliebt und hebt das besondere Etwas der jeweiligen Länderküchen hervor. Egal, ob Falafel mit Minz-Tahini aus Syrien, grüne Gazpacho mir marinierten Muscheln aus Spanien oder Garnelen mit Sambal und Ananas aus Indonesien – das Atlas Cookbook kennt keine Grenzen und hilft, Kulturen kulinarisch miteinander zu verbinden.

Neben Suppen, Salaten, Snacks und Streetfood stehen vor allem Hauptgerichte im Mittelpunkt. Kombiniert mit interessanten Infos zu den Ländern und stimmungsvollen Reisefotos, ist das Atlas Cookbook ein wahres Highlight und gibt einen wunderbaren Einblick in die köstliche Vielfalt der Küchen dieser Welt. Jeder Weltenbummler findet hier sein Lieblingsgericht wieder – versprochen!

Diese Länder sind im Buch vertreten: Kolumbien, Argentinien, Peru, Brasilien, Bolivien, Türkei, Syrien, Libanon, Irak, Israel, Griechenland, Portugal, Spanien, Italien, Frankreich, Thailand, China, Indonesien, Vietnam und Kambodscha.

Bolivien: Geröstete Süßkartoffeln mit gepuffter Quinoa, Quinoamilch und Schnittlauch

Wer den Aufwand für die gepuffte Quinoa scheut, kann jederzeit auf fertig gekaufte zurückgreifen oder die Quinoa einfach nur garen (wie im Rezept beschrieben) dann abgießen, mithilfe einer Gabel auflockern und mit weißem Pfeffer und Paprikapulver würzen. Sie ist dann zwar nicht so unfassbar knusprig, aber dafür haben Sie etwas weniger Arbeit.

Zutaten

Salz
400 g Quinoa
4 Süßkartoffeln, geschält und der Länge nach halbiert
3 EL Pflanzenöl
50 g frischer Ingwer, sehr fein gehackt
2 Schalotten, sehr fein gehackt
150 ml Traubenkernöl
Saft von 2 Limetten
40 g gelbe Chilipaste (aus Aji-Amarillo-Schoten)
frisch gemahlener schwarzer Pfeffer
300 ml Pflanzenöl zum Frittieren
1 TL frisch gemahlener weißer Pfeffer
1 TL Paprikapulver edelsüß
1 Bund Schnittlauch, in dünne Röllchen geschnitten

Zubereitung

Den Backofen auf 50 Grad Celsius vorheizen – nicht höher! In einem großen Topf mit Salzwasser die Quinoa garen, bis sich kleine Ringe darin bilden. Die Quinoa abgießen, die Hälfte der Quinoa für die Quinoamilch beiseitestellen, die andere Hälfte auf einem Backblech verteilen und dann im Ofen trocknen, bis sie wieder ihre ursprüngliche Konsistenz angenommen hat – das dauert circa 2 Stunden.

Die Backofentemperatur auf 200 Grad Celsius erhöhen. Die Süßkartoffelhälften dicht an dicht einschneiden, aber die Scheiben nicht ganz durchtrennen (wie Fächer-Kartoffeln). Die Süßkartoffeln mit Pflanzenöl bestreichen, salzen und auf einem Backblech im Ofen etwa 1 Stunde goldbraun backen.

Währenddessen in einem kleinen Topf Ingwer und Schalotten in Traubenkernöl etwa 20 Minuten anschwitzen, dabei gelegentlich umrühren. Sie sollen weich werden und ihre Aromen entfalten, aber nicht bräunen. Dann beiseitestellen.

Für die Quinoamilch die restliche vorgegarte Quinoa mit Limettensaft, Aji-Amarillo-Chilipaste und etwa 150 ml kaltem Wasser im Mixer pürieren. Abschmecken und beiseitestellen.

In einem großen Topf das Frittieröl bis kurz vor dem Rauchpunkt erhitzen. Die geröstete Quinoa portionsweise in einem kleinen Sieb im heißen Öl frittieren. Sobald die Körner aufgepufft sind, die Quinoa auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Teller entfetten lassen und mit den Gewürzen bestreuen.

Zum Servieren zunächst die Quinoamilch auf den Teller löffeln. Die Fächer-Kartoffeln mit Ingwer-Schalotten-Mischung auf der Quinoamilch anrichten und alles mit der gepufften Quinoa und dem Schnittlauch bestreuen.

Portugal: Ofenkartoffeln mit Romescosauce und Manchego

Romescosauce (eine katalanische Spezialität aus Tomaten, Paprikaschoten und Nusskernen) und Manchego (harter Schafskäse) kommen ursprünglich aus Spanien, sind aber inzwischen auf der gesamten Iberischen Halbinsel verbreitet. Sie sorgen in diesem Rezept dafür, dass sich die bescheidene Knolle in eine Ofenkartoffel von Format verwandelt.

Zutaten

100 g grobes Salz
12 mittelgroße Backkartoffeln, ungeschält
150 g Manchego, fein gerieben
2 rote Paprikaschoten
1 Knoblauchzehe
1/2 rote Zwiebel, geviertelt
2 EL Traubenkernöl
120 g Mandelkerne, grob gehackt
60 g Tomatenmark
50 ml milder Rotweinessig (am besten Pedro-Ximenez-Essig)
1 TL Paprikapulver
1/2 TL Cayennepfeffer
120 ml Olivenöl
Salz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung

Den Backofen auf 180 Grad Celsius vorheizen. In einer ofenfesten Form das grobe Salz verteilen, die Kartoffeln darauflegen und im Ofen etwa 40 Minuten backen. Die Kartoffeln sollen leicht austrocknen und knusprig werden.

Währenddessen für die Romescosauce in einer ofenfesten Form Paprikaschoten (im Ganzen), Knoblauch und Zwiebel im Öl schwenken. Das Gemüse etwa 25 Minuten gleichzeitig mit den Kartoffeln im Ofen garen. Dann sollten die Paprikaschoten Farbe angenommen haben und zusammengefallen sein. Leicht abkühlen lassen, bis man das Gemüse anfassen kann, dann alles hacken, dabei die Samen und die Trennwände der Paprikaschoten entfernen. Das gehackte Gemüse im Mixer mit den restlichen Zutaten für die Romescosauce zu einem dicken Püree verarbeiten, abschmecken und beiseitestellen.

Die fertig gerösteten Kartoffeln halbieren, die Schale dabei nicht verletzen. Das Fleisch vorsichtig mithilfe eines kleinen Löffels auskratzen und in einer Schüssel mit der Romescosauce vermengen. Mit dieser Mischung die Kartoffelhälften füllen. Vor dem Servieren alles großzügig mit Manchego bestreuen.

Syrien: Kartoffeln in Minzbutter mit Kalbsbries und Kräuter-Zwiebel-Salat

Wenn Sie bisher kein Freund von Innereien waren, könnte sich das jetzt ändern. Kalbsbries (die Thymusdrüse) wird wegen seiner zarten, samtigen Konsistenz geschätzt und gibt diesem Gericht den ultimativen Kick. Za’atar finden Sie in arabischen oder türkischen Supermärkten. Die Gewürzmischung lässt sich aber auch leicht selbst aus gerösteten Sesamsamen, Thymian und Oregano sowie etwas Sumach herstellen.

Zutaten

600 g vorwiegend festkochende Kartoffeln
60 ml Traubenkernöl, plus mehr zum Braten
1 Bund Minze, Blätter abgezupft, die Hälfte in dünne Streifen geschnitten
1/2 Bund Koriander, Blätter abgezupft
1/2 Bund Petersilie, Blätter abgezupft
1/2 Bund Dill, Spitzen abgezupft
1 Zwiebel, halbiert, in dünne Streifen geschnitten und in Eiswasser gelegt (um den Geschmack zu mildern), dann auf Küchenpapier abgetropft
20 ml Olivenöl
Saft von 2 Zitronen
1 TL Za’atar (arab. Gewürzmischung)
150 g Butter
3 Knoblauchzehen, sehr fein gehackt
500 g Kalbsbries
1/4 Bund Thymian, Blätter abgezupft
Salz
schwarzer Pfeffer, frisch gemahlen

Zubereitung

Den Backofen auf 190 Grad Celsius vorheizen. In einer ofenfesten Form die Kartoffeln mit Öl gründlich durchmischen. Etwa 30 Minuten im Ofen rösten, bis sie etwas Farbe angenommen haben und trocken werden.

Währenddessen in einer Schüssel Minze-, Koriander-, Petersilienblätter und Dill mit den Zwiebelstreifen vermischen. Separat das Olivenöl mit Zitronensaft und Za’atar zu einem Dressing verrühren. Beides beiseitestellen.

In einem kleinen Topf 100 g Butter erhitzen, bis sie sich trennt. Die Temperatur erhöhen und die Butter weiter erhitzen, bis sie schäumt und nussig duftet. Mit einem Schneebesen schlagen, bis die festen Bestandteile karamellisieren. Die Butter vorsichtig in eine hitzebeständige Schüssel füllen und ein Drittel des gehackten Knoblauchs dazugeben, damit er in der Butter nachgaren kann. Zum Abkühlen beiseitestellen. Die zimmerwarm abgekühlte Butter mit den Minzstreifen vermischen. In dieser grandiosen Butter werden später die Kartoffeln gewendet.

Eine große antihaftbeschichtete Pfanne stark erhitzen. Darin in einem Spritzer Öl das Kalbsbries von beiden Seiten goldbraun braten, dann die restliche Butter (50 g) dazugeben, ebenso Knoblauch und Thymian. Das Bries mit schwarzem Pfeffer würzen. Mit einem Löffel immer wieder mit der heißen Butter übergießen, damit es gleichmäßig gart und die Butter nicht verbrennt. Die Garzeit beträgt etwa 5 Minuten.

Die Pfanne vom Herd nehmen und zum Abkühlen beiseitestellen. Dann das Kalbsbries in Stücke schneiden und in eine große Schüssel füllen. Die Kartoffeln aus dem Ofen nehmen, leicht andrücken und in der Knoblauch-Minze-Butter wenden. Die Kartoffeln zum Kalbsbries geben, alles vermischen und abschmecken – vielleicht fehlt noch etwas Zitronensaft. Die Mischung auf einem vorgewärmten Teller anrichten. Den Kräuter-Zwiebel-Salat mit dem Za’atar-Dressing anmachen und mit den Händen auf dem Bries verteilen. Nach Belieben mehr Za’atar separat dazu reichen.

Über den Autor

Charlie Carringtons Karriere begann im Alter von 16 Jahren mit einer Ausbildung in Gordon Ramsays Michelin-Stern-gekröntem Restaurant in London. Nachdem er in acht Monaten die Welt bereist und in den unterschiedlichsten Küchen gearbeitet hatte, kehrte Charlie in seine australische Heimatstadt Melbourne zurück, um dort eines der innovativsten Restaurants des Landes zu eröffnen. Gleich im ersten Jahr erhielt sein Atlas Dining eine Haube.