Grillen wie der Pitmaster: 4 leckere BBQ-Rezepte für die Grillsaison 2020

Der Niederländer Roel Westra, besser bekannt als Pitmaster X, ist Grill- und BBQ-Profi mit fast 400.000 YouTube-Abonnenten. Unter dem Motto „Inspire to barbecue“ zeigt er alles, was man über Grillen und BBQ wissen muss. 100 kreative Rezepte von Salty Naked Ribs über Ibérico Tomapork bis hin zum Caveman Steak machen das Kochbuch BBQ Magic zum Standardwerk für Grillmeister. Mehr muss „Mann“ nicht wissen.

1. Rezept für Rauchwurst

Für Holländer ist Rauchwurst (Rookworst) eine der ersten geräucherten Fleischsorten, mit denen sie in Berührung kommen. Die Rauchwurst wird oft geräuchert beim Metzger gekauft, sodass sie nur noch aufgewärmt werden muss. Viel besser und leckerer ist es aber, die Wurst selbst zu räuchern. Eine frisch geräucherte Wurst aus dem eigenen Smoker ist ein einzigartiges und besonderes Erlebnis. Sie ist wie ein frisch gebackener Apfelkuchen.

Zutaten

250 g grobe frische ungebrühte Schweinswurst
100 ml Bockbier
100 g Sauerkraut
50 g Butter
1 süße Zwiebel
1 Prise Salz
schwarzer Pfeffer aus der Mühle (3 Umdrehungen)
1 EL brauner Rohrzucker
1 frisches Brötchen
3 EL Honig-Senf-Sauce

Zubehör

1 Klotz Buchen-Räucherholz
1 kleiner Topf

Zubereitung

Wahl der Wurst:Die leckersten Würste sind die mit hohem Fettanteil. Wählen Sie deshalb eine grobe Schweinswurst. Die Wurst in den auf 120 Grad Celsius eingeregelten Smoker hängen und einen Klotz Buchen-Räucherholz dazulegen. Beim Räuchern gart das Fleisch, das Fett schmilzt und die Säfte werden in die Wurst abgegeben. Während die Wurst geräuchert wird, die Beilagen zubereiten.

Das Sauerkraut in Bockbier zum Kochen bringen, dann den Topf vom Herd nehmen und beiseitestellen. Währenddessen das Sandwich vorbereiten. In einem sauberen Topf ein Stück Butter aufschäumen. In der Zwischenzeit eine süße Zwiebel schälen, in dünne Ringe schneiden und zur Butter geben. Eine Prise Salz, frisch gemahlenen Pfeffer und 1 EL Rohrzucker hinzufügen. Wenn die Zwiebel weich ist, den Topf vom Herd nehmen.

Die Wursthaut steht nun unter Spannung. Nach einigen Minuten hat sich ihre Farbe von Rosa zu Rotbraun verändert. Es sieht so aus, als würde sie gleich platzen, und fühlt sich bei Berührung trocken an. Sie können sie jetzt vom Smoker nehmen, etwas Sauerkraut in ein aufgeschnittenes Brötchen geben, die Wurst darauflegen und die Zwiebeln darüber verteilen. Zum Schluss mit Honig-Senf-Sauce abrunden.

2. Rezept für Ibérico Tomapork (Bone-in Ribeye)

Das Iberische Schwein ist einzigartig – so wie das Wagyu-Rind unter den Rinderarten einzigartig ist. Das Fleisch hat einen außergewöhnlichen Geschmack und ist stark marmoriert. Aufgrund der Rasseeigenschaften und dem natürlichen Nahrungsangebot in Portugal und Spanien ist das Fleisch des Ibérico Schweins besonders schmackhaft.

Zutaten

Ibérico Bone-in Ribeye (à 200 g)
Pyramiden-Meersalz, zum Bestreuen
ein paar Scheiben geröstetes Brot
50 g Butter
50 g Prosciutto crudo in Scheiben (luftgetrockneter Rohschinken vom Schwein)
1 Knoblauchzehe, geschält
5 frische braune Champignons (Egerlinge)
4 frische Shiitake-Pilze
2 frische Austernpilze
1 frischer Portobello-Champignon
0,5 TL Salz
0,5 TL schwarzer Pfeffer aus der Mühle
1 EL fein gehackte Blattpetersilie

Zubehör

1 Pfanne
1 Klotz Eichen-Räucherholz
1 Kerntemperatur-Messgerät (Grillthermometer)

Zubereitung

Glücklicherweise hat Ibérico-Fleisch noch nicht den elitären Status von Wagyu-Rindfleisch. Es ist immer noch sehr preiswert, bietet jedoch ein fast genauso großes Geschmackserlebnis. Für die Tomaporks, auch „Bone-in Ribeye“ genannt, wird die „Reverse Sear“-Methode angewendet. Zum Räuchern während der Zubereitung kommt Eichen-Räucherholz zum Einsatz. Das passt besonders gut zu den Eicheln, die Teil der Nahrung des Schweins waren. Das Fleisch wird vorab nicht gewürzt, sondern erst nach dem Grillen mit Salz bestreut, um seinen natürlichen Geschmack zu verstärken.

Zum Geschmackserlebnis des Ibérico-Fleischs gehören außerdem Umami und erdige Nuancen. Nichts passt besser als eine Mischung aus gebratenen Pilzen und Knoblauch sowie geröstetes Brot. Zuerst die Pilze und Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Die Butter in einer Pfanne bei mittlerer Temperatur zerlassen. Den Prosciutto crudo fein würfeln und dazugeben. Dann den Knoblauch zerdrücken und ebenfalls dazugeben. Pilze und Champignons zur Butter in der Pfanne geben. Sie sind gar, wenn man sie mit der Gabel einstechen und leicht durchbohren kann.

Kurz bevor die Pilze gar sind, Salz, Pfeffer und Petersilie hinzufügen. Alles zusammen braten, damit sich die Aromen vermengen. Mit ein paar Scheiben geröstetem Brot servieren – köstlich!

3. Rezept für Tri-Tip (Bürgermeisterstück)

Beim Metzger ist das Tri-tip eher unter der Bezeichnung „Bürgermeisterstück“ bekannt. Ein phänomenales Stück Fleisch, dessen wichtigster Teil seine Fettkappe ist. Beim Braten schmilzt das Fett und wird knusprig.

Um alle Geheimnisse des Tri-tip zu erlernen, muss man es sorgfältig studieren. Es besteht aus drei Teilen, daher der Name Tri-tip. Bevor man das Fleisch würzt oder gart, sollte man es sich zuerst ansehen und schauen, wo sich die verschiedenen Teile befinden. Man möchte das Fleisch ja quer zum Faserverlauf anschneiden. Daher ist es wichtig zu wissen, in welche Richtung die Fasern verlaufen.

Zutaten

1 Tri-Tip (Bürgermeisterstück vom Rind), ca. 1,2 kg
1 EL Fleur de Sel
2 EL Pyramiden-Meersalz

Zubehör

1 Klotz Eichen-Räucherholz
Kerntemperatur-Messgerät

Zubereitung

Als Erstes das Fett einschneiden. Wenn es schön aussehen soll, schneidet man es in Rautenform. Nicht in das Fleisch, sondern nur in das Fett schneiden. Dann das Fett mit Fleur de Sel einreiben. Das Tri-tip bei einer Temperatur von 160 Grad Celsius mit der Fettkappe nach oben auf den Grill legen. Eichenholz als Räucherholz passt gut zum Tri-tip. Das Fleisch bis zu Kerntemperatur von 50 Grad Celsius garen. Sobald das Fett beginnt, knusprig zu werden, einmal wenden. Hat das Fleisch die gewünschte Kerntemperatur von 54 Grad Celsius erreicht, auf ein Schneidebrett legen und ruhen lassen. Nach ca. 10 Minuten können Sie das Tri-Tip anschneiden. Servieren Sie es mit etwas Pyramiden-Meersalz auf einer Platte.

4. Rezept für Beef Ribs vom Black-Angus-Rind

Ein Brisket (Bruststück vom Rind) ist die Krönung jeder Grillparty. Ein schön marmorierter „Wholepacker“ ist etwas Kostbares und sehr schwierig perfekt zuzubereiten. Daher nehmen wir Rinderrippchen (Beef Ribs). Die sind extrem lecker, vielleicht noch leckerer als Brisket und auf jeden Fall etwas kleiner. Versuchen Sie, Flat Ribs vom Black-Angus-Rind zu ergattern, das 120 Tage getreidegefüttert wurde.

Zutaten

1,5 kg Flat Ribs vom Black-Angus-Rind
2 EL Sonnenblumenöl
5 EL Black & White Dust

Zubehör

2 Klötze Buchen-Räucherholz
1 m reißfestes Metzgerpapier
1 Kerntemperatur-Messgerät
1 m dicke, strapazierfähige Alufolie oder Frischhaltefolie

Zubereitung

Smoker auf 120 Grad Celsius vorheizen. Da Flat Ribs bereits viel Eigenaroma haben, wird ihr Geschmack lediglich mit 5 EL Black & White Dust intensiviert. 2 EL Sonnenblumenöl auf das Fleisch geben und einreiben, damit der Black & White Dust auf den Flat Ribs schön hält. Dann die Ribs auf den vorgeheizten Smoker legen und 3 Stunden lang räuchern.

Anschließend in Metzgerpapier einwickeln. Das Metzgerpapier beschleunigt die Garzeit und schützt das Fleisch vor dem Austrocknen. Das Fleisch garen lassen, bis es eine Kerntemperatur von 94 Grad Celsius erreicht hat. Dies kann 5 bis 6 Stunden dauern. Das Päckchen vom Grill nehmen und in Alufolie oder Frischhaltefolie einschlagen. Eine Stunde ruhen lassen. Jetzt Freunde und Familie zu Tisch bitten. Das Festmahl kann beginnen!

Über den Autor

Roel Westra hat seine Leidenschaft für das Grillen und BBQ zum Beruf gemacht. Als erfolgreicher YouTuber hat er mit seinem Channel Pitmaster X fast 400.000 Abonnenten, die sich von seinen gut gelaunt präsentierten Grill- und BBQ-Rezepten allwöchentlich inspirieren lassen. Roel lebt mit seiner Familie in Tonden, Niederlande.