Rezepte für Brot, Fleisch, Getreide, Fisch- und Meeresfrüchte, Süßes und natürlich Gewürzmischungen sowie Mezze wecken den Appetit auf die Gerichte der orientalischen Küche und der gesamten islamischen Welt.
Das Kochbuch Das Leben ein Fest gewährt nicht nur einen Einblick in muslimische Kulinarik, sondern auch in Geografie, Religion und Geschichte der muslimischen Welt. Die meisten Rezepte stammen aus der orientalischen Küche, viele aber auch aus dem asiatischen und afrikanischen Raum. Denn überall, wo es Muslime gibt, haben diese auch ihre eigenen Küchentraditionen. 300 Rezepte zeichnen den Weg des Islams von seiner Entstehung im heutigen Saudi-Arabien bis in die modernen Gesellschaften Asiens, Afrikas und des Nahen und Mittleren Ostens nach.
Orientalische, asiatische und afrikanische Küche in einem Buch
Anissa Helou präsentiert ihre Gerichte nicht nur einmal, sondern immer auch in ihren regionalen Varianten. Bei jedem Rezept sind das Ursprungsland und allfällige regionale Unterschiede in der Zubereitungsart vermerkt. So entsteht ein vielfältiges Bild der muslimischen Küchentraditionen verschiedener Regionen.
So finden sich in diesem Kochbuch neben orientalischem Essen auch afrikanische und asiatische Rezepte: senegalesische, türkische, libanesische, indonesische, syrische Rezepte und Gerichte aus vielen weiteren Ländern. Neben dem iranischem Fladenbrot Barbari gibt es Rezepte für türkisches Pide, usbekisches Non, Nordafrikanisches Schichtbrot, arabisches Dattelbrot, indisches Naan oder Chapati und viele mehr.
Oder wie wäre es mit einem internationalen Mezze-Büffet mit Mezze aus den verschiedensten Regionen? Die klassischen Mezze-Dips Hummus und Baba Ganoush, libanesisch-syrische Teigtaschen, eingelegter Schwertfisch aus der Türkei, libanesische Zwergzichorien in Olivenöl oder Falafel mit Tahini-Sauce warten nur darauf, Sie und Ihre Gäste zu beglücken.
1. Rezept für libanesische Fatayer-Teigtaschen mit Spinat
Im Libanon werden die Teigtaschen dreieckig geformt, kleiner oder größer, und der Teig schließt die Füllung vollständig ein. In Syrien dagegen werden sie zu kleinen Schiffchen geformt, indem der Teig nur teilweise über die Füllung gelegt wird und diese in der Mitte herausschaut. Man bekommt sie als typisches Streetfood in Bäckereien, aber auch im Restaurant als Teil eines Mezze-Büffets. Libanesische Fatayer werden aus ungesäuertem, mit Olivenöl angereichertem Teig gebacken. Eine Prise Mahlep (der gemahlene bitteraromatische Nusskern der Felsenkirsche) gibt den Teigtaschen ihr besonderes Aroma. Als Füllung eignet sich grünes Gemüse (Spinat, Portulak, langblättriger Thymian oder Mangold), Milchprodukte wie Käse oder Joghurt oder Eier, um nur einige Möglichkeiten zu nennen.
Zutaten für 20 kleine Teigtaschen
- 160 g Mehl + zusätzlich etwas zum Formen
- 1⁄4 TL feines Meersalz + etwas mehr für die Füllung
- 3 EL natives Olivenöl extra
- 1 Zwiebel, sehr fein gehackt
- 1⁄4 TL fein gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1 EL gemahlener Sumach
- 200 g frischer Spinat, in dünne Streifen geschnitten
- 1 EL Pinienkerne
- Saft von einer halben Zitrone (oder nach Geschmack)
Zubereitung
Für den Teig: Mehl und Salz in einer Schüssel mischen und in der Mitte eine Vertiefung drücken. 2 EL Öl in die Vertiefung gießen und mit den Fingerspitzen mit dem Mehl verreiben. Nach und nach 80 ml warmes Wasser dazu gießen und das Mehl einarbeiten. Zu einem groben Teig mischen.
Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche 3 Minuten kneten. Zu einer Kugel formen, die Schüssel darüberstülpen und den Teig 15 Minuten ruhen lassen. Weitere 3 Minuten kneten, bis der Teig glatt und elastisch ist. Zu einer Kugel formen und mit einem feuchten Geschirrtuch zugedeckt ruhen lassen, bis die Füllung vorbereitet ist. Den Backofen auf 230 Grad Celsius vorheizen.
Für die Spinat-Füllung: Zwiebel mit Salz, Pfeffer und Sumach in eine Schüssel geben und die Gewürze mit den Fingern in die Zwiebel einmassieren, damit sie weich wird. Den Spinat in eine große Schüssel geben und mit Salz bestreuen. Das Salz mit den Händen einmassieren, sodass der Spinat zusammenfällt. Den Spinat auspressen, bis er ganz trocken ist. In eine saubere Schüssel geben, dabei Klumpen so gut wie möglich auflösen und in einzelne Blätter trennen. Die gewürzte Zwiebel zum Spinat geben, ebenso die Pinienkerne, Zitronensaft und 1 EL Olivenöl. Gut mischen. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen. Die Füllung sollte sehr säuerlich sein, um den eher faden Teig auszugleichen. In ein Sieb geben und den überschüssigen Saft abtropfen lassen.
Für kleine dreieckige Teigtaschen den Teig halbieren, leicht flach drücken, in Mehl wenden, überschüssiges Mehl abschütteln und den Teig zu einer etwa 2 mm dicken Scheibe ausrollen, dabei immer wieder wenden. Mit einem runden Ausstecher oder einem Glas mit dünnem Rand (7 bis 8 cm Durchmesser) so viele Scheiben wie möglich ausstechen, sodass kaum Abfall entsteht. Die Teigreste zusammennehmen, verkneten und ruhen lassen.
Die Teigscheiben umdrehen. Jeweils 1,5 bis 2 Teelöffel der Spinat-Füllung in die Mitte geben. Von zwei Seiten her den Teig anheben und mit Daumen und Zeigefinger die Ränder in der Mitte zusammendrücken, sodass eine erhöhte Spitze entsteht. Nun die offene dritte Teigseite anheben und gleichmäßig mit den beiden freien Teigenden zusammenführen und festdrücken. Der Teig muss fest zusammengepresst werden, damit die Nähte beim Backen nicht aufgehen. Die gefüllten Teigtaschen auf ein beschichtetes oder ein mit Backpapier oder Silikonbackmatte ausgelegtes Blech legen. Mit dem restlichen Teig und der Füllung ebenso verfahren, bis alles aufgebraucht ist.
Die Teigtaschen im vorgeheizten Backofen etwa 10 Minuten backen, bis sie goldbraun sind. Heiß oder lauwarm servieren.
2. Rezept für Sabzi Kuku: Iranisches Kräuteromelett
Dies ist eine aufwendigere Version einer Tortilla, die mit verschiedenen Füllungen kombiniert werden kann – von grünen Bohnen bis zu dieser Variante mit Kräutern, die man zum persischen Neujahrsfest Nouruz serviert. Sabzi ist das iranische Wort für Kräuter.
Zutaten für 4 Personen
- 1 Prise Safranfäden
- 4 Walnusshälften, grob gehackt
- 1 TL getrocknete Berberitzenbeeren (Zereshk)
- 200 g glatte Petersilie, untere Stängelenden entfernt, fein gehackt
- 200 g Koriander, untere Stängelenden entfernt, fein gehackt
- 150 g Frühlingszwiebeln, in dünne Ringe geschnitten
- 0,5 TL getrocknete Bockshornkleeblätter
- 8 Bio-Eier
- 2 EL Mehl
- 1 TL Backpulver
- Meersalz & fein gemahlener schwarzer Pfeffer
- 2 EL Pflanzenöl
Zubereitung
Den Safran in 2 Esslöffel Wasser einweichen. Die Walnüsse, Berberitzen, Kräuter, Frühlingszwiebeln und den getrockneten Bockshornklee in eine große Rührschüssel geben und gut mischen. Die Eier in einer zweiten Schüssel aufschlagen und gut verrühren. Das Safranwasser, Mehl und Backpulver hinzufügen und gut mischen. Die Eimischung über die Kräutermischung gießen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
In einer beschichteten Bratpfanne (18 cm Durchmesser – sie sollte nicht zu groß sein, denn das Omelett muss mindestens 2,5 cm hoch werden) das Öl erhitzen. Die Eimischung hineingießen und vorsichtig von einer Seite zur anderen schwenken, um sie gleichmäßig zu verteilen. Zugedeckt bei schwacher Hitze etwa 25 Minuten sanft garen, bis das Omelett schön aufgegangen ist. Einen Teller umgekehrt auf die Pfanne legen und das Omelett darauf stürzen. Zurück in die Pfanne gleiten lassen und ohne Deckel weitere 10 bis 15 Minuten backen, bis es auf beiden Seiten braun und gar ist. Vorsichtig auf eine Servierplatte gleiten lassen und heiß servieren oder abkühlen lassen und zimmerwarm servieren.
3. Rezept für Tharid: Arabischer Fleisch-Gemüseeintopf auf knusprigem Brot
Tharid ist die am Persischen Golf übliche Variante des levantinischen Fatteh, die viel mehr Brot enthält und mit einem herzhaften Fleisch-Gemüse-Eintopf belegt ist. Es gilt als Lieblingsgericht des Propheten Mohammed und ist im Ramadan ein unverzichtbarer Teil des Iftar, des Fastenbrechens. Während bei Fatteh Brot und die übrigen Zutaten sich in etwa die Waage halten, ist das Brot bei Tharid ein Hauptbestandteil. In der Golfregion wird für diesen Zweck Regag verwendet. Ersatzweise kann man Markouk- oder sehr dünnes Lavash-Brot rösten, bis es sehr knusprig ist, und es dann in Stücke brechen. Sowohl Markouk als auch Lavash brauchen mehr Flüssigkeit, um weich zu werden, achten Sie also darauf, dass Sie genug Brühe zum Brot geben, bevor Sie es mit Fleisch und Gemüse belegen. Die Garzeit und die nötige Menge Wasser richten sich nach dem Fleisch, das Sie verwenden.
Zutaten für 4 bis 6 Personen
- 2 kg Lammschulter oder -keule (ohne Knochen) oder Nacken
- 60 g Fettnetz, gehackt
- 2 große Tomaten (400 g)
- 10 cm frischer Ingwer, geschält, in Stücke geschnitten
- 2 Knoblauchzehen, geschält
- 1 Zwiebel, geschält, geviertelt
- 2 EL Tomatenmark
- 4 schwarze getrocknete Limetten, an mehreren Stellen eingestochen
- 2 Lorbeerblätter
- 2 getrocknete Chilischoten
- 2 EL B’zar (Arabische Gewürzmischung)
- 1 EL gemahlener Kreuzkümmel
- 1 TL fein gemahlener schwarzer Pfeffer
- 1⁄4 TL gemahlener Kardamom
- 1⁄4 TL Nelken
- 18 junge Karotten
- 18 kleine Kartoffeln
- 18 junge Zucchini
- 8 Regag-Brotfladen (oder 2 bis 3 andere Fladenbrote), knusprig geröstet, aber noch nicht braun
Zubereitung
Das Fleisch, das Fettnetz und 2,5 Liter Wasser in einen großen Topf geben und bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Die Brühe abgießen und die gleiche Menge frisches Wasser über das Fleisch gießen. Das gibt der Brühe einen reinen Geschmack.
Tomaten, Ingwer, Knoblauch und Zwiebel in der Küchenmaschine ganz glatt pürieren. Das Püree und das Tomatenmark in die Lammbrühe einrühren, die getrockneten Limetten, Lorbeerblätter, Chilischoten und sämtliche Gewürze hinzufügen. 1 Stunde kochen lassen, bis das Lammfleisch gar ist. Die Karotten und die Kartoffeln hineingeben und 10 Minuten weiter garen. Die Zucchini hinzufügen und nochmals 10 Minuten garen.
Zwei der Regag-Fladen (oder eins der anderen Fladenbrote) in Stücke brechen und in eine flache Schale legen. Das Brot mit so viel Lammbrühe übergießen, dass es weich, aber nicht suppig wird. Eine weitere Schicht Brotstücke darauf geben und wieder etwas Brühe dazu gießen. Die nächste Schicht einlegen und das Brot mit Brühe aufweichen, bis eine dicke Unterlage aus feuchtem Brot entstanden ist (circa 5 cm tief). Das Fleisch und das Gemüse auf dem Brot anrichten und sofort servieren.
Tipp: Sie können dieses Rezept auch mit Kalb- oder Schaffleisch zubereiten (die gleichen Stücke wie oben). In diesem Fall nehmen Sie 3 Liter Wasser für die Brühe und kochen das Fleisch 2 Stunden, denn es braucht länger, bis es zart wird.
Über die Autorin
Anissa Helou ist die Tochter eines syrischen Vaters und einer libanesischen Mutter. Sie ist in Beirut geboren, studierte in London Innenarchitektur, arbeitete bei Sotheby’s als Repräsentantin für den Nahen Osten, besaß in Paris ein Antiquitätengeschäft und beriet in Kuwait Mitglieder der Herrscherfamilie. Schon immer hat sich Anissa Helou aber für das Essen der Levante interessiert und mehrere erfolgreiche Kochbücher über die Küchen des Mittelmeerraumes und des Nahen und Mittleren Ostens geschrieben. 2013 wurde Helou vom Arabian Business Magazine zu einer der „100 most powerful arab women“ gekürt. Heute lebt sie auf Sizilien und baut dort eine Lehrküche auf.
Infos zum Buch
Das Leben ein Fest
Das Kochbuch der islamischen Welt
Anissa Helou, AT Verlag 2020
Hardcover, 544 Seiten, 21,6 x 26,7 cm
Preis: 48 Euro
ISBN: 978-3-03902-064-5
Fotos: Kristin Peters, AT Verlag