„Und plötzlich war er wieder da, dieser Moment, diese Empfindung von ‚echtem‘ Geschmack, der Duft von Frische, das Aroma eines Lebensmittels, das würdevoll, verantwortungsbewusst und mit Respekt hergestellt worden war.“
Seit diesem persönlichen Erlebnis ist Paul Ivić – Europas bester vegetarischer Koch – einmal mehr davon überzeugt, dass der Weg zu einem besseren und gesünderen Leben unter anderem über unsere Teller führt. Was es braucht ist Wertschätzung gegenüber Natur, Mensch, Tier und Lebensmitteln. Dazu müssen wir bereit sein umzudenken, Strukturen aufzubrechen und Veränderungen zuzulassen. Mit seinem neuen Kochbuch „Restlos glücklich“ liefert Paul Ivić den Beweis dafür, dass eine nachhaltige Ernährung nichts mit Verzicht zu tun haben muss. Und er zeigt, wie vielseitig Klimaschutz ist und wie gut Veränderung schmecken kann.
Paul Ivićs Mission lautet „Emotion, Geschmack, Glück“
In kurzen Reportagen stellt der Sternekoch befreundete Visionäre vor, die seine Werte teilen: gelebte Kreislaufwirtschaft, Regionalität und Saisonalität. In seinen Rezepten feiert er daher die mitunter vergessenen Nebendarsteller Wurzel, Blatt, Schale und Kern, die üblicherweise im Mülleimer landen. Nur wer den Wert eines Lebensmittels erkennt und es restlos verwendet, vermeidet Verschwendung und Abfall.
Neben „Root to Leaf“ (dt. „von der Wurzel bis zum Blatt“) liefert Paul Ivić frische Ideen für die Verwertung von altbackenem Brot und zeigt, wie kluges Haltbarmachen langanhaltende Freude bereitet. unsere persönliche Klimabilanz mit durchdachter Ernährung zu verbessern. Denn die Klimakrise hat längst auch unsere Küche erreicht. Mit zahlreiche Tipps und No-waste-Tricks können Sie ohne viel Aufwand mehr Nachhaltigkeit in Ihre Küche bringen und Ihre persönliche Klimabilanz mit durchdachter Ernährung verbessern. Mit diesen drei Rezepten gehen Sie den ersten Schritt in Richtung einer nachhaltigen vegetarischen Küche.
1. Rezept für Brokkolisalat mit Wildkräutern
Zutaten
- 1 Brokkoli
- 3 bis 5 EL Olivenöl
- 100 g Eiweiß
- Salz
- 5 Radieschen
- 70 ml Rote-Zwiebel-Fond
- 1 TL Senf
- 70 ml Sonnenblumenöl
- Wildkräuter nach Belieben
Zubereitung
Backofen auf 140 Grad (125 Grad Umluft) vorheizen. Den Brokkoli in einzelne Röschen teilen und waschen. Stiel schälen und 1 cm klein würfeln. Das Olivenöl in einer großen Pfanne erhitzen. Die Brokkoliröschen und die Stielwürfel darin auf kleiner Stufe goldbraun rösten.
Währenddessen das Eiweiß mit etwas Salz würzen und in einen hitzebeständigen Topf gießen. Eiweiß im heißen Ofen 15 Minuten stocken lassen. Anschließend Topf herausnehmen und das Eiweiß in kleine Stücke trennen. Den Brokkoli in der Pfanne salzen. Die Radieschen waschen, putzen und vierteln, Blätter waschen und fein schneiden.
Für die Marinade den Fond der eingelegten roten Zwiebeln zusammen mit dem Senf und dem Sonnenblumenöl mixen, mit Salz abschmecken. Alles auf einem Teller anrichten und nach Belieben mit Wildkräutern garniert servieren.
Tipp: Der Salat kann auch mit Butterbröseln serviert werden, die man aus altbackenem, trockenem Brot macht. Dazu das Brot in einem Mixer zu Bröseln mixen, mit reichlich Butter in einer Pfanne braun rösten und mit Salz abschmecken.
2. Rezept für veganes Erbsenbrot
Zutaten
- 2 Schalotten
- 1 Zweig Zitronenthymian
- 4 bis 5 EL Olivenöl
- Salz
- 0,5 EL Zucker
- 1 EL weißer Balsamico-Essig
- 200 g junge Erbsen
- 1 Bio-Zitrone
- 2 Stiele Minze
- schwarzer Pfeffer
- 2 Scheiben sehr gutes Sauerteigbrot
- 1 Knoblauchzehe
- 2 Radieschen
- 2 Dillspitzen zum Garnieren
Zubereitung
Die Schalotten abziehen und in feine Würfel schneiden. Den Thymian waschen und trocken schütteln. 2 EL Olivenöl in einer Pfanne auf niedriger Stufe erhitzen. Die Schalotten hineingeben, mit etwas Salz würzen und langsam anbraten, bis sie leicht braun werden. Durchrühren und den Thymian und den Zucker hinzugeben. Sobald der Zucker leicht karamellisiert, den Balsamico zugeben und alles auf niedriger Stufe einkochen lassen, bis die Flüssigkeit komplett verdampft ist. Den Thymian entfernen.
Inzwischen stark gesalzenes Wasser in einem kleinen Topf aufkochen. Die jungen Erbsen im siedenden Wasser maximal 3 Minuten blanchieren, in ein Sieb abgießen und abschrecken. Die Erbsen, 1 EL Olivenöl und die geschmorten Schalotten in eine Schüssel geben. Die Zitrone waschen, trocken reiben, die Schale fein abreiben, den Saft auspressen und beides in die Schüssel zugeben.
Die Minze waschen, Blätter von den Stielen zupfen, die feinen Blättchen zum Garnieren beiseitelegen, den Rest fein schneiden und ebenfalls in die Schüssel geben. Alles vermengen und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
Die Brotscheiben jeweils leicht mit Olivenöl beträufeln und in einer heißen Pfanne oder im Backofen bei 140 Grad (Ober- und Unterhitze) leicht anrösten. Den Knoblauch abziehen und das knusprige Brot damit einreiben. Die Scheiben großzügig mit dem Erbsensalat belegen. Radieschen waschen, in dünne Scheiben schneiden. Brote mit den Radieschenscheiben, den Dillspitzen und den Minzblättchen garnieren.
3. Rezept für geschmorte Aubergine mit Kichererbsen
Zutaten
- 1 Aubergine
- 2 EL Olivenöl
- Thymian
- Salz
- Pfeffer
- Kichererbsen, mariniert
Zubereitung
Backofen auf 210 Grad vorheizen. Die Aubergine waschen und im heißen Ofen 10 bis 15 Minuten garen. Anschließend das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen. Die Aubergine halbieren, den Thymian waschen. Die Aubergine mit der Schnittfläche nach unten zusammen mit dem Thymian 3 bis 5 Minuten auf mittlerer Stufe anbraten.
Das Auberginen-Fruchtfleisch aus der Schale lösen und mit Salz und Pfeffer würzen. Die marinierten Kichererbsen über die Auberginen geben und servieren.
Über den Autor
Paul Ivić ist Pionier und Visionär der vegetarischen Küche. Weltweit gibt es nur wenige vegetarische Restaurants, die vom Guide Michelin ausgezeichnet wurden. Dem TIAN Restaurant Wien gebührt diese Ehre seit 2014. Außerdem ist es das erste vegetarische Restaurant mit vier Hauben von Gault&Millau. Auch das zweite Restaurant von Paul Ivić, das TIAN in München, darf sich seit 2019 mit einem Stern schmücken. Der leidenschaftliche Koch ist ein überzeugter Befürworter biodynamischer Landwirtschaft und kritisiert genmanipulierte Lebensmittel.
Infos zum Buch
Restlos glücklich – Vegetarisch, klimafreundlich, nachhaltig
Paul Ivić
Mit Texten von Florian Holzer und Fotos von Ingo Pertramer
Brandstätter Verlag 2021
Hardcover, 192 Seiten, 120 Abbildungen, 19 x 24 cm
Preis: 28 Euro
ISBN: 978-3-7106-0418-8
Fotos: Ingo Pertramer/Brandstätter Verlag