Die Küche der Levante verströmt den Zauber von 1001 Nacht: würzige Düfte, betörende Aromen und pikante Speisen. Die Niederländerin Merijn Tol zog deshalb durch die Gastroszene Beiruts, um die leckersten libanesischen Gerichte zu entdecken. In ihrem neuen Kochbuch „Der Duft von Zimt & Zedern“ nimmt sie den Leser auf ihrer spannenden Reise mit. Für einen kulinarischen Abstecher nach Beirut sorgen diese drei einfachen Rezepte aus der libanesischen Küche.

1. Gefüllte Fladenbrote mit Blumenkohl und Zitronen-Tahina 

Wer nachts im Beiruter Vergnügungsviertel Mar Mikhael unterwegs ist und Hunger bekommt, sollte bei Abu Tony vorbeischauen. Er verkauft authentisch libanesische Fladenbrote, gefüllt mit Sujuk, Hühnerleber oder dem klassisch libanesischen Favoriten Blumenkohl (eine im Nahen Osten überaus beliebte Zutat).

Zutaten für 4 Sandwiches 

  • 1 kleiner Blumenkohl
  • Frittieröl
  • Salz
  • 150 ml weiße Tahina
  • Schale + Saft von 1 Zitrone
  • 1 sehr reife, saftige Tomate 
  • 1 Bund frische glatte Petersilie
  • 4 frisch gebackene Fladenbrote (oder vorgebacken)
  • eingelegte Speiserüben

Zubereitung

Den Blumenkohl in kleine Röschen teilen und kurz in kochendem Wasser blanchieren. Durch ein Sieb abgießen und trocken tupfen. Die Blumenkohlstücke portionsweise in einer Pfanne (oder Fritteuse) in Öl goldbraun frittieren, dann mit einem Schaumlöffel herausheben und auf Küchenkrepp abtropfen lassen. Auf einen Teller geben und mit Salz bestreuen.

Die Tahina in einer kleinen Schale mit dem Zitronenabrieb und -saft sowie etwas Salz vermengen und optional etwas Wasser unterrühren, falls die Sauce zu dick ist. Die Tomate in dünne Scheiben schneiden. Die Blätter der Petersilie abzupfen.

Ein erstes Fladenbrot auf der Arbeitsfläche ausbreiten und mittig streifenförmig etwa ein Achtel der Zitronen-Tahina-Mischung darauf verstreichen. Ein Viertel des frittierten Blumenkohls darauf geben sowie ein paar Tomaten- und Speiserübenscheiben. Dann alles mit einem weiteren Achtel der Zitronen-Tahina-Mischung beträufeln und mit etwas Petersilie bestreuen. Das Fladenbrot zusammenklappen. Die restlichen Fladenbrote auf die gleiche Weise füllen und sofort genießen!

2. Labneh mit Butter, Pinienkernen, getrockneter Minze, Sumach und Rosenblütenblättern

Dieses „aufgepimpte“ Labneh ist köstlich und einfach zugleich. Eigentlich ist es nur eine Schicht Joghurt, garniert mit nussig-aromatisch geschmolzener Butter, Pinienkernen, Minze und Sumach.

Zutaten für 4 bis 6 Personen 

  • 250 g Labneh
  • 2 EL Butter
  • 2 EL Pinienkerne
  • 0,5 EL getrocknete Minze 
  • Sumach
  • getrocknete Bio-Rosenblütenblätter
  • Fleur de Sel

Zubereitung 

Den Labneh mit einem Löffel auf einem flachen Teller verteilen. Die Butter in einer Bratpfanne zerlassen und die Pinienkerne goldbraun darin anbraten, bis die Butter braun wird und nussig duftet. Die Pfanne vom Herd nehmen und Pinienkerne sowie Butter über dem Labneh verteilen. Nach Belieben mit Minze, Sumach, Rosenblütenblättern und einer Prise Fleur de Sel bestreuen. Mit warmem Fladenbrot als Beilage servieren.

3. Fladenbrote mit frischem Zatar und Granatapfel

Die libanesische Küche ist bekannt für ihre große Auswahl an Man‘ouche, darunter natürlich auch die Klassiker mit Zatar, Käse und so weiter. Diese Version erinnert an die libanesische Version von Pizza Margherita: mit Tomatenmark und frischem Zatar. Als zusätzliches Extra kommen noch etwas Granatapfelsirup und -kerne oben drauf. 

Zutaten für 4 Personen 

  • 6 EL Tomatenmark 
  • 1 TL Zucker
  • Salz
  • Olivenöl 
  • Semolina-Grieß
  • 1 Fladenbrot 
  • frische Zatar-Blätter (alternativ Oregano oder Bohnenkraut)
  • Granatapfelsirup
  • Kerne von 1 Granatapfel

Zubereitung 

Tomatenmark in einer kleinen Schüssel mit Zucker, etwas Salz und einem Schuss Olivenöl sorgfältig vermischen. Die Arbeitsfläche mit etwas Semolina bestreuen. Den Teig in vier gleich große Portionen teilen und diese mit einer Teigwalze zu dünnen runden Fladen ausrollen.

Eine gusseiserne Bratpfanne bei hoher Temperatur auf dem Herd erhitzen. Einen ersten Teigfladen in die heiße Pfanne legen und 2 bis 3 Minuten anbraten, dann wenden. Den Fladen zügig mit einem Viertel von der Tomatenmark-Zucker-Olivenöl-Mischung bestreichen. Weitere 2 bis 3 Minuten anbraten, dann auf einem Backblech im 50 °C warmen Backofen warm halten. Die restlichen Teigfladen auf die gleiche Weise zubereiten.

Die noch warmen Fladenbrote großzügig mit dem Zatar, Oregano oder Bohnenkraut bestreuen. Mit etwas Granatapfelsirup und Granatapfelkernen garniert servieren.

Über die Autorin

Merijn Tol ist Köchin, Foodredakteurin und preisgekrönte Kochbuchautorin. Sie reist viel durch Südeuropa, Maghreb und den Nahen Osten, um die arabische Küche zu erkunden und mit Einheimischen zu kochen.

Infos zum Buch

Der Duft von Zimt & Zedern
60 orientalische Rezepte aus der Levante-Küche Beiruts 
Merijn Tol
Christian Verlag 2021
Hardcover, 272 Seiten, ca. 200 Abbildungen, 19,3 x 26,1 cm 
Preis: 34 Euro
ISBN: 978-3-95961-488-7

Fotos: Tanya Traboulsi