Albanische Esskultur: Die moderne 4-in-1-Küche

Wenn es um Essen geht, hat Albanien viel zu bieten: Eine Mischung aus traditioneller albanischer Küche mit italienischen, griechischen und türkischen Einflüssen.

Die traditionelle albanische Küche

Direkt an der Adria und dem Ionischen Meer gelegen spielen frischer Fisch und Meeresfrüchte in Albanien selbstverständlich eine große Rolle. Grundsätzlich ist es üblich, dass man mit dem kocht, was in der Region oder sogar auf dem eigenen Feld wächst – darunter Gemüsesorten wie Tomaten, Auberginen, Spinat oder Paprika. Neben Gemüse sind Reis und Kartoffeln wichtige Grundnahrungsmittel. Fleisch – meist Lamm, Ziege oder Rind – kommt vor allem zu besonderen Anlässen auf den Tisch. Die erfolgreiche Kultivierung von Mais im Norden des Landes hat dazu geführt, dass das Maismehl nicht nur für Brot, sondern auch für verschiedene traditionelle salzige oder süße Spezialitäten verwendet wird.

Regional haben sich teils erhebliche Unterschiede entwickelt. Es existieren oft verschiedene Versionen desselben Gerichts, die von Region zu Region, oder sogar von Dorf zu Dorf variieren. Daher ist es nicht ganz einfach eine Sammlung von typisch albanischen Gerichten zusammenzustellen, zumal hauptsächlich nach Augenmaß gekocht wird und Rezepte selten dokumentiert werden.

Einfluss der türkischen Küche

500 Jahre unter osmanischer Herrschaft haben auch kulinarische Spuren hinterlassen. Ein Großteil der albanischen Esskultur entstammt der türkischen Küche: Bestes Beispiel ist Byrek, eine Teigtasche mit Hackfleisch, Schafskäse oder Spinat. Auch Qofte (türkisch: Köfte) und Baklava sind Parallelen zur türkischen Küche.

Der italienische und griechische Einfluss

Nach Ende des kommunistischen Regimes wanderten viele Albaner nach Italien oder Griechenland aus und brachten die Esskulturen der beiden Länder nach und nach in ihre Heimat zurück. Mittlerweile besitzen viele der ehemaligen Auswanderer Restaurants, in denen sie mediterrane Gerichte anbieten: von traditioneller italienischer Pizza bis hin zu verschiedenen griechischen Salaten mit Schafskäse.

Bledar Kola: „Die neue albanische Küche“

Dafür, dass nicht nur Albaner, sondern auch Gäste aus aller Welt den typisch albanischen Geschmack (wieder-)entdecken, brennt ein Albaner ganz besonders: Spitzenkoch Bledar Kola. Wer in seinem Restaurant Mullixhiu in der Hauptstadt Tirana isst, lernt die Küche eines Landes kennen, über das man als Europäer so gut wie nichts weiß. Dabei ist die albanische Esskultur eine Entdeckung, die man sich nicht entgehen lassen sollte. Ein Mix verschiedenster Einflüsse – von orientalisch bis mediterran. Eine Tradition, die durch das kommunistische Regime fast ausgelöscht und vergessen worden wäre.

Zurück zu den Wurzeln der albanischen Küche

Obwohl 80 Prozent der Restaurants in Tirana heute italienisch kochen, eröffnete Kola im Februar 2016 das Mullixhiu – und wurde zunächst dafür belächelt. Regional albanisch essen? Das war was für Bauern. Daher auch der Name des Restaurants: Übersetzt bedeutet Mullixhiu (sprich: Moulijou) „der Müller“. Seinen Namen verdankt das Restaurant also einerseits Kolas Humor, andererseits auch den drei archaisch anmutenden Mühlsteinen in seinem Vorraum. Dort malt Kola nicht nur Weizen und Mais, sondern auch selten gewordene Getreidesorten. Überhaupt kommen bei ihm ausschließlich lokale Produkte zum Einsatz, wie er es im weltberühmten Noma in Kopenhagen gelernt hat. „Das Noma hat mein Leben verändert“, sagt er, „ich begriff, dass gutes Essen einfach sein muss und darf.“ Auch in Albanien!

Und langsam beginnt sich die Welt auch für Kola und seine modernen albanischen Speisen zu interessieren. Im August erschien sein Kochbuch „Die neue albanische Küche“, das er in Zusammenarbeit mit der deutschen Journalistin Ursula Heinzelmann entwickelt hat. In den Rezepten wird die regionale Küche Albaniens neu interpretiert. So gibt es erfrischend fruchtigen Kürbis-Salat mit Kakifrüchten, gebratene statt gekochte Nudeln, Rinderragout mit Pflaumen und „Qumeshtor“, die albanische Variante von Crème brûlée, mit Safran. Blick ins Buch hier.

**Rezept für Rinderragout aus dem Ofen mit Pflaumen (Tavë me pistil)**

Pistil sind kleine gelbgrüne Pflaumen aus dem Zentrum Albaniens, die ohne Zusatz von Zucker zu einer Art Fruchtgummi verarbeitet und in der Sonne oder im ofen getrocknet werden. Mit diesem Konzentrat würzt man dann traditionell üppige Fleischgerichte, die an kalten Wintertagen Körper und Seele wärmen. Bledar Kola verwendet hier ganze Trockenpflaumen und außerdem kleine Zwiebeln, um das Gericht ein bisschen leichter zu machen. Wenn Pflaumenmus zur Hand ist, kann man auch damit abschmecken.